1 양지머리는 찬물에 담가 1시간가량 핏물을 뺀다.
2 곱창은 밀가루를 뿌려 빨래하듯 빨아 헹군 뒤 기름 부분을 칼로 제거해 손질하고 곱창 끝 부분을 수도꼭지에 대고 물을 틀어 깨끗이 헹궈 씻는다.
2 곤자소니는 칼끝으로 쪼개어 소금으로 문질러가며 깨끗이 씻는다.
3 업진과 허파는 소금물에 헹궈 씻는다.
4 깃머리는 소금으로 문질러 씻어 뜨거운 물에 데치고 검은 표피를 칼로 긁어 벗겨내 하얗게 만들어 안쪽의 기름과 막을 제거한다.
6 도가니뼈는 물에 깨끗이 헹군다. 무는 반으로 쪼갠다.
7 큰 솥에 물을 붓고 도가니를 6시간가량 푹 고다가 대파의 파란 줄기를 뺀 나머지 모든 재료를 넣어 2시간가량 푹 곤다.
8 모든 재료가 익으면 큰 그릇에 건져 식힌 뒤 무는 너비 3x4cm, 1cm 두께로 자르고 국물은 그대로 두어 식힌다.
9 고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 큰 볼에 담은 뒤 양념 재료를 한데 넣고 조물조물 섞어 양념한다.
10 국물이 차갑게 식어 표면에 기름이 굳으면 제거해 다시 한 번 펄펄 끓이고 양념해둔 고기와 무를 넣는다. 대파의 파란 줄기 부분을 굵직하게 썰어 넣고 한소끔 더 끓인 뒤 대접에 담아낸다.