1 버터는 사방 1cm 크기로 자른다.
2 밀가루에 설탕, 소금을 넣고 섞은 뒤 버터를 넣어 포슬포슬한 정도로 손으로 비벼 버터에 밀가루가 입혀진 가루 상태로 만든다.
3 ②에 얼음물을 조금씩 넣으며 반죽을 만든다. 완성된 반죽은 볼에 담아 랩으로 덮어 최소 한 시간 이상 냉장고에 넣어 숙성시킨다. (반죽은 하루를 넘기지 않도록 보관한다.)
4 작업대에 밀가루를 뿌리고 숙성시킨 반죽을 0.5cm 두께로 밀어 22cm 지름의 파이 틀에 얹고 틀에서 뜨지 않도록 꼼꼼히 손으로 눌러 담는다. 반죽은 랩으로 씌워 냉동실에 2시간 정도 휴지시킨다.
5 ④의 파이 셀은 160℃로 예열한 오븐에서 가장자리가 갈색으로 될 때까지 15~20분간 구운 뒤 꺼내 식힘망에 식힌다.
6 연어는 사방 0.5cm 크기로 자르고, 쪽파는 송송 썬다.
7 볼에 달걀을 풀고 쪽파, 디종머스터드, 화이트와인, 후춧가루를 넣고 섞는다.
8 식힌 파이 셀에 연어, 치즈, ⑦을 순서대로 얹어 160℃의 오븐에 넣고 표면이 노릇노릇 하도록 굽는다.