a. 훈제오리가슴살
재료 : 오리가슴살 500g, 굵은소금·설탕·향신료(월계수잎·로즈메리·펜넬씨·팔각) 적당량씩
1 오리가슴살은 찬물에 담가 핏물을 완전히 뺀다. 월계수잎, 로즈메리 잎은 잘게 다진다.
2 손질한 오리가슴살은 물기를 닦아내고 다진 월계수잎, 로즈메리 잎, 펜넬씨를 손으로 문질러 바르고 팔각을 올린다.
3 굵은소금과 설탕은 5:5 혹은 6:4 정도의 비율로 섞어 밀폐용기에 담고 그 안에 오리 가슴살을 묻어 24시간 염장한다. 이 과정에서 남은 핏물과 이물질들이 빠진다.
4 염장한 오리가슴살을 찬물에 30분~1시간 정도 담가 염도를 조절한 후 수분을 닦아낸다.
5 오븐의 중간 자리에 망을 걸치고 바닥에는 포일로 감싼 트레이를 둔다. 트레이 위에 훈제칩 한 줌 정도를 넣고 불을 붙이고 한 줌을 더 넣어 연기를 낸다. 오리가슴살을 망에 올린 후 4~5시간 훈제한다.


b. 푸아그라 테린
재료 : 푸아그라 450~500g, 우유 2컵, 마르살라 와인(시칠리아산 주정강화와인) ½컵, 소금·후춧가루 적당량
1 푸아그라는 우유에 30분 이상 담가 핏물을 빼고 물기를 닦은 뒤 사이사이에 박혀 있는 혈관과 힘줄을 제거한다.
2 손질한 푸아그라는 소금과 후춧가루로 밑간하고 마르살라 와인에 담가 냉장고에 넣어 24시간 둔다.
3 마리네이드한 푸아그라를 꺼내 물기를 닦고 조각으로 잘라 테린 틀에 채워 넣는다.
4 오븐팬에 물을 담아 오븐에 넣고 120℃로 예열한 후 테린 틀을 넣어 30분간 중탕으로 익힌다.
5 녹아나온 여분의 기름을 따라내고 냉장고에서 굳혀 그대로 잘라 테린 형태로 먹거나 빠떼 형태로 빵에 발라 먹는다.


c. 가스파초
재료 : 토마토 4~5개, 오이·붉은 파프리카 1개씩, 양파 ¼개, 마늘 1쪽, 바게트 적당량, 올리브유 3큰술, 식초 2큰술, 소금 적당량
1 토마토와 오이는 큼직하게 썰고, 파프리카는 씨와 흰 부분을 제거한다.
2 토마토, 오이, 파프리카, 양파는 핸드블렌더로 갈다가 올리브유, 식초, 소금을 넣고 맛을 조절한다.
3 바게트의 흰 부분을 잘게 잘라 넣고 핸드블렌더로 다시 갈아 농도를 맞춰 체에 걸러 차갑게 보관했다 먹는다.


d. 와인젤리
재료 : 화이트와인 100ml, 판 젤라틴 2장, 설탕 1큰술
1 판 젤라틴은 얼음물에 담가 부드럽게 녹인 후 물기를 꼭 짠다.
2 와인에 설탕을 넣어 맛을 조절한 후 끓인다. 이때 설탕의 양은 와인의 당도에 따라 조절한다.
3 따뜻하게 데운 와인에 불린 젤라틴을 넣고 녹인 후 체에 걸러 트레이에 0.5cm 정도 높이로 부어 냉장고에서 차갑게 굳힌다.


e. 적양파처트니
재료 : 적양파 1개, 레드와인식초 60g, 설탕 40~50g, 발사믹식초 30g, 월계수잎 1장, 마늘 1쪽, 올리브유·파프리카 가루
(칠리가루 혹은 고춧가루)·소금·후춧가루 약간씩
1 적양파는 채 썬다.
2 팬에 올리브유를 두르고 채 썬 적양파를 센 불에서 볶다가 약한 불로 줄여 레드와인식초와 설탕, 발사믹식초, 월계수잎, 다진 마늘, 파프리카 가루를 넣고 뭉근하게 졸이듯이 볶는다.
3 윤기가 흐르고 자작해질 때까지 볶다가 소금과 후춧가루로 간한 후 식힌다.


f. 완성
1 접시에 푸아그라테린과 훈제오리가슴살, 오렌지 슬라이스를 올리고 와인젤리를 올린다. 그 옆에 적양파처트니와 브리오슈, 가스파초를 곁들인다.

a 훈제오리가슴살 /

b 푸아그라 테린 /

c 가스파초 /

d 와인젤리 /

e 적양파처트니 /

f 완성