1 레몬은 굵은 소금으로 문질러 씻고 뜨거운 물을 끼얹은 뒤 레몬의 껍질을 벗겨낸다. 그릇에 레몬껍질, 카놀라유를 붓고 중탕으로 1시간 이상 끓여 레몬오일을 만든다. 레몬오일을 만들어두면 어떤 생선요리에도 잘 어울려 드레싱을 만들 때 좋다.
2 갯가재 4마리는 배 부분의 가장자리를 둘러가며 가위로 갈라 흐르는 물에 씻은 뒤 김이 오른 찜통에 5분간 찐다.
3 갯가재 1마리는 그릴에 노릇하게 굽는다. 이때 배가 위를 보도록 구워야 육즙이 빠지지 않는다.
4 레몬오일에 담겨 있는 레몬껍질을 건져 1큰술 정도 다진다. 찐 갯가재를 다진다.
5 볼에 다진 갯가재, 다진 레몬껍질, 다진 오이고추, 샴페인 식초, 소금, 흰 후춧가루를 넣고 고루 섞는다.
6 믹서에 가시오가피 잎과 물을 넣고 곱게 간다. 마지막에 소금으로 간을 해 퓨레를 만든다.
7 곤쟁이젓갈과 물, 올리브유를 섞어 소스를 만든다.
8 래디시는 둥근 모양을 살려 얇게 슬라이스하고 라임은 4등분한다.
9 접시에 퓨레를 모양내며 붓으로 바르고 둥근 틀을 올려 ⑤를 채운 뒤 뺀다. 그 위에 래디시를 올려 장식하고 구운 갯가재, 라임을 곁들인다. 마지막에 곤쟁이젓갈소스도 그릇에 모양을 내며 약간 뿌려 낸다.

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