1 소꼬리는 찬물에 하룻밤 담가둔다. (미리 손질된 것을 사는 게 편리하다.)
2 큰솥에 물을 끓이고 소꼬리를 3분간 삶은 뒤 첫 물을 버리고 다시 물을 넉넉히 잡아 레드와인과 굵은 파, 양파 ½개, 당근, 마늘, 월계수잎을 넣어 끓인다. 한소끔 끓으면 거품을 걷어내면서 2시간 삶는다.
3 ②를 체에 내려 소꼬리를 건진 후 육수는 졸인다.
4 팬에 올리브유를 두르고 남은 양파를 썰어 넣어 볶다가 버섯을 넣어 볶은 다음 소꼬리를 넣어 한 번 더 살짝 볶고 육수를 넣어 적당히 농도를 조절한다.
5 탈리아텔레를 삶은 뒤 ④에 넣어 잘 버무리고 파슬리를 뿌린다.