홍고추는 길게 반으로 갈라 씨를 제거한 다음 굵직하게 썰고, 마늘은 편으로 썬다.

태국고추는 20분 정도 미지근한 물에 불린 뒤 굵직하게 썬다.

믹서에 홍고추, 태국고추, 마늘, 물을 넣고 한 차례 간 다음 황설탕, 소금을 넣고 곱게 간다.

③을 병에 옮겨 담고 면포나 거즈를 덮어 고무줄로 묶은 뒤 실온에 둔다.

5~7일이 지나면 거품이 올라오며 발효되기 시작한다. 발효된 소스를 고운체에 거른 뒤 냄비에 넣고 끓인다. 걸쭉해지면 불을 끄고 식초를 넣어 섞은 다음 뜨거울 때 병에 담고 뚜껑을 닫는다.

코코넛을 반으로 가른 뒤 물은 따로 분리해둔다.

자른 코코넛의 하얀 속살만 숟가락으로 살살 긁어낸다.

코코넛 과육을 믹서에 곱게 간다. 과육이 되직할 경우 따로 분리해둔 코코넛워터를 조금씩 부어가며 간다.

갈아낸 과육을 면포에 담고 손으로 짠다.

완성된 코코넛밀크를 유리병에 담고 냉장 보관한다.

닭은 뼈와 살을 분리한다. 뼈는 흐르는 물에 헹군 뒤 체에 밭쳐 물기를 뺀다.

물기를 뺀 닭뼈와 채소를 오븐 팬에 담는다. 200℃로 예열한 오븐에 팬을 넣고 닭뼈가 노릇해질 때까지 30분 정도 굽는다. 오븐이 없다면 아무것도 두르지 않은 두꺼운 팬에 굽는다.

구운 닭뼈와 채소를 다시 냄비에 넣고 물을 부은 뒤 2시간 동안 중약 불로 끓인다.

육수를 체로 걸러낸 다음 다시 냄비에 육수를 붓고 반으로 줄어들 때까지 약한 불에 졸인다.

육수가 식으면 얼음틀에 넣고 냉동실에 넣어 얼린다. 얼린 스톡큐브는 필요할 때마다 틀에서 꺼내 사용하거나 밀폐용기에 담아 냉동실에 보관하며 사용한다.

분량대로 소금물을 만들고 냉동 참치를 5~10분 정도 담가 해동한다.

해동한 참치를 한 입 크기로 깍둑 썬다.

깍둑 썬 참치에 올리브유, 말린 허브, 소금, 후춧가루를 뿌려 밑간한다. 말린 허브는 바질, 파슬리 등 기호에 따라 사용하면 된다.

밑간한 참치를 유리 밀폐용기에 담고 뚜껑을 닫는다. 부드러운 식감을 원한다면 오일을 가득 채워 담아도 무방하다.

김이 오른 찜통에 밀폐용기째 올려 20분간 찐다. 1~2일 두었다 먹으면 더 맛있다.