바지락과 모시조개는 해감해서 껍데기까지 깨끗이 씻은 뒤 홍합과 함께 냄비에 담고 조개와 같은 양의 물을 넣어 끓인다. 국물에 조개 맛이 우러나면 조개는 건져두고 국물은 면포에 거른다.

대구를 손질(*손질법은 다음 페이지에서 확인)한 뒤 뼈와 머리, 나머지 국물 재료를 모두 넣고 1시간 정도 끓여 대구국물을 만든다.

대구살과 이리는 소금, 후춧가루로 밑간한다. 팬을 달궈 올리브유를 두르고 대구살과 이리를 겉면이 노릇하게 굽는다.

방울토마토와 올리브는 반으로 가른다. 양파와 마늘은 슬라이스한다. 바질 잎은 손으로 찢는다.

팬에 올리브유를 두른 뒤 안초비, 마늘, 양파를 넣고 약한 불에 볶아 향을 낸다. 대구살과 이리를 넣고 화이트와인을 넣어 센 불에 끓이며 잡냄새를 날린 뒤 약간 조리다가 조개, 조개국물 200mL, 대구국물 200mL, 방울토마토, 올리브, 페페론치노를 넣고 대구가 다 익을 때까지 끓인다.

소금으로 간을 맞추고 바질 잎과 다진 파슬리를 뿌린 뒤 레몬즙과 올리브유로 마무리한다.

끓는 소금물에 링귀네를 넣고 봉지에 표기된 시간만큼 익힌다.

케이퍼는 굵게 다지고 마늘은 슬라이스한다.

팬에 엑스트라버진 올리브유를 6큰술 붓고 마늘을 넣어 약한 불에서 볶아 향을 돋운다. 마늘이 익으면 케이퍼, 볶은 양파, 안초비, 페페론치노를 넣고 센 불로 올린다. 대구살을 넣고 화이트와인을 부어 알코올을 날린 뒤 대구국물을 넣는다.

국물이 약간 졸아들면 참나물을 큼직하게 썰어 넣는다.

익힌 링귀네를 ④의 팬에 담고 남은 엑스트라버진 올리브유를 넣은 뒤 유화되도록 고루 섞는다.

완성된 음식을 접시에 담고 다진 드라이드 방울토마토와 레몬제스트, 파슬리로 장식한다.

소스 재료를 모두 섞어 아욜리를 만든다.

대구살은 칼로 곱게 다진다.

감자는 소금물에 충분히 삶은 뒤 식힌다.

볼에 대구살, 감자, 오레가노, 생크림을 넣고 포테이토 매셔로 곱게 으깬다. 소금, 후춧가루로 간한 뒤 지름 3cm 정도의 완자를 빚어 냉장고에 1시간 동안 보관한다.

대구완자에 밀가루, 달걀물, 빵가루 순으로 튀김옷을 입힌다.

180℃ 기름에 대구완자를 노릇하게 튀긴 다음 아욜리소스, 곁들임 채소와 함께 낸다.

자색고구마는 얇게 썰어서 실리콘 패드에 올린 뒤 100℃로 예열된 오븐에 넣어 바삭하게 마를 때까지 1시간~1시간 30분 정도 굽는다.

케카소스 재료 중 바질 잎과 엑스트라버진 올리브유를 제외한 재료를 모두 볼에 담고 고루 섞는다. 그다음 엑스트라버진 올리브유를 넣고 잘 융화되도록 섞는다. 바질 잎은 먹기 직전에 채 썰어 섞는다.

대구 이리는 핏줄과 검은 막을 제거한 다음 소금으로 간한다. 이리에 밀가루를 얇게 바른 뒤 버터를 녹인 팬에 노릇하게 굽는다.

구운 이리와 자색고구마칩, 케카소스를 접시에 담고 빵가루를 곁들여 낸다.