항정살은 종이타월이나 면포로 핏물을 제거한다.

소금과 황설탕을 잘 섞어 항정살에 발라 마사지한 뒤 무거운 것을 올려서 냉장실에 넣고 2일 동안 염장한다.

염장한 항정살을 미지근한 물에 30분 이상 담가 염도를 낮춘 다음 물기를 제거한다.

압력밥솥을 약한 불에 올리고 안쪽이 타지 않게 쿠킹포일을 세 겹으로 깐 다음 훈연칩을 넣고 토치를 이용해 불을 붙인다.

연기가 날 정도로 확실히 불이 붙으면 바닥이 뚫린 깡통으로 받침을 만들고 그 위에 채반 등을 올린 다음 항정살을 넣고 뚜껑을 닫아 1시간 이상 훈제한다.

중간에 열어봐서 연기가 나지 않으면 토치로 불을 더 붙이거나 새로운 훈연칩을 넣는다.

온도계를 확인해 항정살의 내부 온도가 60℃ 이상이면 완성된 것이다. 식혀서 사용한다.