치즈를 와인 안주로만 생각했다면 오산. 수도원에서 기원한 불레트 다베느(boulette d’Avesnes)나 베르그(bergues) 같은 치즈는 만드는 과정 중에 반드시 껍질을 맥주에 씻어낸다. 다소 엉뚱하게 느껴질지 모르겠지만 맥주와 치즈의 만남은 예전부터 훌륭한 마리아주를 이끌어냈다. 1996년 프랑스의 최고 치즈 제조 장인으로 선발된 필립 올리비에(Philippe Olivier)가 전하는 맥주와 치즈의 마리아주. 올 연말 파티에 제격이다.

• 1

  생치즈

• 2

  흰색 피막의 연성 치즈

• 3

  껍질을 닦은 연성 치즈

• 4

  경성 치즈

• 5

  반경성 치즈

• 6

  블루치즈

• 7

  염소 치즈

조화로운 시식을 위한 몇 가지

식전주로 시작해 샌드위치 같은 가벼운 식사 또는 치즈를 곁들인 저녁 식사와 함께 맥주를 마셔보자. 그런 다음 마음 가는 대로 치즈와 맥주를 함께 즐기며 좋은 궁합을 찾아보자. 필립 올리비에는 다음과 같이 조언한다. “완벽한 조화보다 발견하기 더 어려운 것은 없다. 맥주와 치즈의 마리아주 또한 이 법칙에 어긋나지 않는다.

다시 말해서 이 둘의 조화로움을 법칙으로 풀어낸다는 것은 매우 어려운 일이다. 왜냐하면 모든 마리아주는 그때의 상황에 따라 좌우되는 법이기 때문이다. 예컨대, 친구들끼리 스탠딩 바에서 가볍게 맛본 어떤 음식들 사이의 조화는 다른 분위기에서 먹을 때만큼 훌륭하지 않을 수도 있는 것이다.” 즉, 반드시 성공하는 틀림없는 규칙은 없지만 몇 가지 기본적인 지침을 소개하면 다음과 같다.

- 치즈를 먼저 맛보고, 그 이후에 맥주를 마셔보자. 그다음엔 반대로 맥주를 마신 후 치즈를 먹어보고 순서에 따른
차이를 느껴보자.
- 맥주는 차갑게 마시는 것이 좋지만 얼어 있어선 안 된다.
아로마(향기 또는 향미)를 해칠 수도 있기 때문이다.
- 풍미가 강하지 않은 치즈부터 시작하여 점차적으로 강한 치즈와 함께 맥주를 곁들이는 것이 좋다.
 

시도해볼 만한 마리아주

필립 올리비에는 맥주가 반경성 치즈(경성은 딱딱하다는 의미이고, 연성은 부드럽다는 의미. 반경성 치즈는 그 중간 정도) 및 경성 치즈, 그리고 껍질을 닦은 연성 치즈와 특히 잘 어울린다고 한다.

그 외 흰색 피막이 있는 연성 치즈, 블루치즈, 염소젖 치즈와 맥주의 조화는 조금 더 어렵다. 하지만 이러한 치즈들과 맥주의 매칭이 불가능한 것만은 아니라고 그는 말한다. 프랑스 맥주 양조사 협회는 치즈의 종류에 따라 다음과 같은 마리아주를 추천한다.
 

치즈 종류

| 프랑스의 맥주 양조사가 추천하는 맥주 |

생치즈
꽃 향이 있고 신맛이 두드러지는 밀맥주나 쓴맛이 거의 없는 가벼운 라거가 좋다.

흰색 피막의 연성 치즈 (카망베르, 브리, 쿨로미에, 샤우르스)
부드러운 타입의 치즈는 가벼운 라거가 좋고, 숙성을 많이 거친 치즈는 산지 특유의 맛을 가진 호박 빛깔 맥주가 좋다.

껍질을 닦은 연성 치즈 (에푸아스, 랑그르, 리바로, 묑스테르, 마루알)
특징이 있는 흑맥주 또는 호박 빛깔 맥주나 풍미가 강하고 알코올 도수가 높은 라거가 좋다. 치즈와 같은 산지에서 난 맥주라면 더욱 좋다.

경성 치즈 (콩테, 에멘탈, 보포르)
짧게 숙성된 치즈의 경우 과일 풍미가 있는 드라이 라거 타입의 맥주가 좋다. 숙성이 오래되고, 풍미가 강한 치즈는 쓴맛이 좀 있고 알코올 도수가 높은 라거가 좋다.

반경성 치즈 (캉탈, 에담, 아봉덩스, 미몰레트)
풍미가 강할수록 맥주 역시 강한 타입을 매칭하는 것이 좋다. 일반적으로 호박 빛깔의 맥주 또는 흑맥주를 매칭하며 씁쓸한 맛보다는 과일 향이 더 많이 나는 것이 좋다.

블루치즈 (블루 도베르뉴, 로크포르, 푸름므 당베르)
달콤하고 부드러운 맛의 흑맥주 또는 호박 빛깔의 맥주가 좋다.

염소 치즈

신선한 생치즈류 염소젖 치즈의 경우 밀맥주 또는 가벼운 라거가 좋다.단단한 염소젖 치즈는 약하게 볶아 만든 호박 빛깔의
맥주나 맛이 풍부한 라거가 좋다.