작은 잎이 용의 이빨을 닮고 뿌리는 뱀처럼 생겼기 때문이라고 한다. 그리고 요나구니 스스무 셰프가 말했듯 타라곤에는 러시아 타라곤과 프렌치 타라곤 두 종류가 있다. 이 중 보통 요리에 사용되는 것이 프렌치 타라곤으로 줄기의 길이가 50~80cm에 달하는 러시아 타라곤에 비해 30~50cm로 상대적으로 작은 키에 섬세하면서도 순한 풍미를 지니고 있다.

러시아 타라곤은 이보다는 풀에 가까운 향을 낸다. 중세 유럽에서는 타라곤이 피로 해소에 효과가 있다고 믿어 순례자들이 구두 속에 넣고 다녔다고도 한다. 또 진정 효과가 있어 이가 아플 때 타라곤을 씹기도 했다. 지금은 약용보다는 음식에 향을 내는 역할로 사용되는데 특유의 아니스 같은 달콤하고 부드러운 향, 은은하게 풍기는 매콤한 풍미가 고기나 생선의 비린내를 줄이고 버터나 크림 등을 먹었을 때 입안에서 미끈거리며 남는 기름기를 개운하게 정리하는 효과를 낸다.

간단하게 시판 마요네즈에 다진 타라곤과 흰 후춧가루를 살짝 넣고 섞어 생선튀김이나 삶은 달걀, 찐 채소, 새우, 게에 곁들이거나 머스터드드레싱에 함께 넣어도 좋다. 또는 송아지나 닭고기, 돼지고기, 흰살 생선, 새우 등을 굽다가 버터에 타라곤을 넣고 녹여 소스를 만들어 곁들이면 산뜻하고 은은한 향과 맛이 더해진다. 오믈렛이나 스크램블드에그, 에그샐러드 등 달걀 요리에 다진 타라곤을 살짝 넣으면 특유의 비린내를 없앨 수 있다. 화이트와인식초나 현미식초 등에 타라곤을 줄기째 넣고 뚜껑을 닫아 일주일간 실온에 그대로 두면 타라곤 향이 근사하게 밴 타라곤식초가 된다.

일주일 후 타라곤만 빼면 향이 배어든 식초 자체는 오래도록 보관이 가능하고 각종 해산물 요리에 뿌려 먹거나 샐러드드레싱으로 두루 활용하기 좋다. 이번에 소개하는 타라곤을 넣은 스페인풍 오믈렛은 만들기도 간편하고 풍미도 빼어나니 한 번 따라 해보길 권한다.