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곤충을 먹는다는 것. 아직 많은 대중에게는 생소하고 놀라운 일이다. 그러나 새로운 단백질원이자 미래 식량으로 주목받고 있는 것이 바로 곤충 요리다. 식용 곤충 대중화로 세계 기아 문제까지 해결하고 싶다는 김용욱 대표를 만났다. 주변에서 쉽게 식용 곤충을 맛볼 수 있는 날이 곧 다가올 것이다.
요리에 사용하는 곤충은 혐오감을 없애기 위해 모두 절식-세척-살균(데치기)-건조 등 전 처리 과정을 거쳐 분말로 만들어 사용한다. 원할 경우 요리에 들어간 곤충의 건조된 상태를 작은 그릇에 담아 보여준다. 밀웜은 1~2일 동안 절식시킨 뒤 흐르는 물에 깨끗이 씻어 끓는 물에 데친 뒤 건조시킨 것. 건조 상태의 것을 그대로 먹어봐도 되는데, 과자처럼 바삭하고 고소한 맛이 난다.
ESSEN 곤충 식용에 대해 설명해주세요.
말 그대로 곤충을 식량 자원으로 활용하는 것이죠. 곤충을 먹는 것이 최근의 일이 아닙니다. 고대 기록을 보면 기원전에도 곤충을 식용했다는 것을 알 수 있어요. 2013년 국제식량농업기구(FAO)에서는 전 세계 20억 명 이상의 사람들이 1천9백여 종의 곤충을 식용 및 식사의 일부로 섭취하고 있다고 발표하기도 했어요. 세계 인구의 4분의 1이 곤충을 먹고 있다는 것이죠. 가까운 동남아시아만 가도 시장에서 곤충 튀긴 요리를 쌓아두고 판매하는 것을 볼 수 있어요.
곤충 요리라 믿을 수 없을 정도로 화사한 모양새를 한 3단 티세트. 샌드위치, 스콘, 마카롱, 쿠키 등 모두 식용 곤충 파우더를 더해 만든다.
ESSEN 식용 곤충은 어떻게 연구하기 시작했나요?
2009년부터 관심을 갖기 시작했어요. 경주대학교 외식조리학과 외식산업 전공 전임교수로 재직했는데, 소비자 행동 등을 전공과목으로 가르치고 연구를 하고 있었어요. 소비자들이 왜 식용 곤충을 안 먹는지, 곤충을 먹게 하려면 어떻게 해야 하는지 등에 대한 연구였죠. 연구를 하다 보니 적어도 곤충으로 만든 쿠키라도 있어야 연구를 할 수 있겠더라고요. 그래서 곤충으로 요리를 만들어 테스트해볼까 하는 생각과 함께 본격적인 식용 곤충 연구를 시작하게 됐죠.
식용 곤충 요리를 개발하고 이것을 대중에게 알리기 위한 ‘빠삐용의 키친’이라는 쇼룸 개념의 원 테이블 레스토랑을 오픈했다. 오전 9시부터 오후 10시까지 100% 예약제로 운영되고 있다. 문의 02-3444-8526
ESSEN 곤충을 연구하고 요리하는 것에 대한 주변의 반응은 어땠나요?
곤충식이 일상적이지 않은 이유 중 하나는 ‘혐오감에 의한 섭취 거부’를 들 수 있어요. 학교의 조리 실습실에서 곤충으로 요리를 하니 더럽고 혐오스러운 장난을 하는 사람 취급을 받기도 했고, 실습실을 사용하지 못하기도 했어요. 이런 분위기에서 연구비 지원은커녕 대출을 받아가며 사비로 연구비를 충당해야 했죠. 그래도 끝까지 믿음을 가지고 조언과 응원을 아끼지 않은 교수님들도 있었어요. 특히 식용 곤충의 본격적인 대중화를 위한 메뉴를 연구하고 개발하는 데 딱 1년이 걸렸는데, 1년간 매일 아침 8시 40분부터 새벽 3시까지 합숙까지 해가며 참여해온 12명의 제자이자 연구원들의 힘이 가장 컸답니다.
토마토파스타를 만들 때 밀웜, 꽃무지유충을 첨가하면 필수아미노산과 칼슘이 풍부해진다. 특히 일반 토마토파스타 100g당 단백질 함량이 4.91g이라면 밀웜 파우더를 넣은 파스타면으로 만든 토마토파스타는 100g당 단백질 17.52g을 함유하고 있다. 3~4배 정도 단백질 함량이 높다.
ESSEN 그러면 곤충을 먹어서 얻을 수 있는 이점은 어떤 것이 있나요?
오랜 세월 우리 식탁에서 외면당한 식용 곤충이 주목받고 있는 이유는 영양학적 가치, 사회와 문화, 환경적 가치 때문이에요. 보통 단백질은 완전단백질, 부분적 불완전단백질, 불완전단백질 3종류로 나뉘는데, 대부분 완전단백질은 동물성 단백질에서 많이 나오는데 식용 곤충의 단백질은 완전단백질에 속하죠. 특히 같은 분량의 육류에서 섭취할 수 있는 단백질보다 3배 이상입니다.
또, 8대 필수아미노산, 무기질, 비타민, 철 등이 있어 살아 있는 종합 영양제라 불러도 손색이 없어요. 이는 영양 결핍 환자나 난민들에게 최고의 식품이 될 수 있어요. 또 소, 돼지 등 과잉 축산으로 인한 환경오염이나 질병 등이 큰 사회적 문제죠. 때문에 육류 단백질 섭취를 줄이고 단백질 의존도를 식용 곤충으로 분산시키자는 전 세계적인 움직임도 있죠.
한국식용곤충연구소 지식협동조합을 세워 식용 곤충에 대해 연구하고 대중화를 위해 힘쓰고 있는 김용욱 대표(중앙). 김용욱 대표의 제자이자 메뉴 개발 연구원인 박주헌 씨(우), 장원석 씨(좌)를 함께 만났다.
ESSEN 식용 곤충에는 어떤 것이 있나요?
한국에서도 전통적으로 메뚜기, 누에번데기, 말린 누에고치를 식품으로 만들고 판매도 하죠. 최근에는 밀웜(갈색거저리 애벌레)이 한시적으로 식품 원료로 사용할 수 있도록 승인되어 가장 많이 활용하고 있는 곤충 중 하나입니다. 밀웜은 불포화지방산과 식이섬유가 풍부해요. 곧 귀뚜라미도 식약처 허가가 날 예정인데, 간 보호와 알코올 해독을 돕는 성분이 풍부해 중장년층에 좋아요.
메뚜기는 단백질 함량이 가장 높은 식재료고, 꽃무지유충은 해독과 혈액순환 개선을 도와 디톡스에 효과적입니다. 개미류도 식용으로 많이 활용됩니다. 불개미는 고혈압에 좋고, 베짜기개미는 식감이 좋다고 알려져 있는데, 특히 태국에서는 진미로 손꼽힙니다.
ESSEN 식용 곤충을 좀 더 대중화하기 위해 필요한 것은 무엇인가요?
현대인들에게 식용 곤충이 대중화되지 못한 것은 형태에 대한 혐오감이죠. 또 식감, 맛, 냄새 등 지금까지 접하지 않았기 때문에 처음 먹어보는 식재료에 대한 부정적인 인식을 가지고 있어요. 때문에 형태를 없애고, 익숙한 메뉴에 곤충을 활용하기로 했죠. 그래서 개발한 것이 곤충을 분말화해서 사용하는 것입니다.
곤충을 요리에 넣을 땐 대부분 절식-세척-살균(데치기)-건조 등 전 처리 과정을 거친 뒤 갈아서 사용합니다. 형태가 보이지 않아야 거부감이 덜하고, 면, 밥, 국, 수프 등 등 다양한 요리에 손쉽게 활용할 수 있기 때문이죠. 파우더 형태는 요리할 때 원하는 대로 분량을 조절해 넣어 조리하면 됩니다. 즉, 단백질 함량을 원하는 대로 조절할 수 있지요.
ESSEN 곤충 파우더를 원하는 대로 조절해 넣으면 되나요?
식용 곤충은 저마다 맛과 향, 식감이 있죠. 곤충 파우더를 넣으면 우리가 알고 있는 향과 맛이 아니기 때문에 이질적일 것입니다. 그래서 메뉴 개발이 필요한 것이고요. 예를 들어 칼국수 반죽을 만들 때 밀가루에 곤충 파우더를 섞어 만드는데, 곤충 파우더를 15% 이상 넣으면 반죽이 잘 뭉쳐지지 않고 식감도 좋지 않죠. 또 콘수프를 만들 때는 기존 콘수프의 맛을 최대한 해치지 않도록 20~25g 정도 넣는 것이 좋아요. 앞으로 더 연구를 거쳐 맛과 향 자체를 없애거나 감소시키면 50~100g까지 넣을 수 있는 날이 올 것입니다. 지금도 계속 연구를 진행 중이랍니다.
식용 곤충의 대중화를 위해 형태를 유지한 채 조리하지 않고 파우더와 반죽 형태로 활용한다. 건조 밀웜 파우더를 더해 파스타 생면을 만들면 토마토파스타, 크림파스타, 오일파스타 등 다양한 파스타 요리에 활용할 수 있다.
ESSEN 우리에게 어떤 곤충식을 더 소개해주실지 궁금합니다.
작년에 <빠삐용이 몰랐던 식용곤충식 50>이란 책을 통해 국내 최초로 식용 곤충을 이용한 조리법과 메뉴를 담았는데, 식용 곤충을 이용해 한 끼 식사로 성인이 하루에 필요한 필수 영양 성분을 섭취할 수 있도록 했어요. 그러나 곤충식이 영양과 환경적 측면뿐 아니라 세계 기아 해결에 도움이 되었으면 하는 마음이 더 큽니다. 책과 음식 등 판매 금액의 10%는 모두 난민 구조를 위한 기금으로 사용하고 있어요. 아프리카, 중동, 아시아 지역의 식용 곤충 섭식 현황 및 현지 구매와 조달 가능한 식자재를 파악하고 현실적인 메뉴 고안을 위해 노력하고 있고요. 곤충식이 먹을 것이 없어 굶주림에 목숨이 위태로운 1억 아이들의 생명을 구할 수도 있어요.
곤충을 먹는다는 것. 아직 많은 대중에게는 생소하고 놀라운 일이다. 그러나 새로운 단백질원이자 미래 식량으로 주목받고 있는 것이 바로 곤충 요리다. 식용 곤충 대중화로 세계 기아 문제까지 해결하고 싶다는 김용욱 대표를 만났다. 주변에서 쉽게 식용 곤충을 맛볼 수 있는 날이 곧 다가올 것이다.
