인류에게 알려진 가장 오래된 발효식품 중 하나인 식초. 바빌로니아 사람들은 기원전 5천 년에 대추야자로 빚은 술로 발효시켜 식초를 만들었고, 중국에서는 3천 년 전부턴 쌀식초를 만들어왔다. 중국 고서에 식초를 고주(苦酒)라 불렀던 것으로 미루어 보아 주류의 발달과 함께 식초가 만들어진 것으로 추정된다. 이를 바탕으로 ‘고구려인들은 스스로 양조하기를 즐긴다’라는 <삼국지>의 기록을 보아 고구려의 식초 발효 기술은 중국과 대등했을 것으로 짐작된다.

생식초 [명사]​

발효 과정에서 알코올 단계를 지나 생기는 아세트산 불순물을 희석한 액체로서 조미료나 방부제로 사용됨. <아메리칸 헤리티지> 사과나 포도와 같은 과일이나 곡물 등 당을 함유한 물질이라면 무엇이나 식초의 원료가 될 수 있다. 모든 식초는 초산의 기본적인 향과 톡 쏘는 맛을 지니고 있지만 저마다 차별성이 있다. 이것은 애초에 원액이 다른 데다 나무통에서 숙성을 거치기도 하고 생략하기도 하기 때문이다.

일반적으로 식초를 분류하자면 현미, 쌀 등의 전분질을 당화하여 알코올 발효시킨 뒤 초산 발효 과정에 의해 생산되는 곡물식초와 알코올(주정)을 희석하여 무기염 등을 혼합하여 초산 발효시켜 생산되는 양조식초, 과즙 30% 정도를 첨가한 과실식초, 효모로 발효시킨 포도즙을 기반으로 만든 포도주식초 등이 있다.  

곡물식초

곡물식초는 아시아 요리에 가장 많이 사용되는 식초로 재료나 공법에 따라 붉은색, 흰색, 갈색, 검은색 등 다양한 색깔을 띤다. 누룩을 이용해 전분을 당으로 전환시키는 곡물식초는 다른 식초보다 신맛이 덜하다. 한국 전통의 막걸리식초는 막걸리를 체에 걸러 도수(알코올 함량)를 확인해 6% 내외 정도면 식초를 만들 항아리에 옮겨 담아 초산균을 첨가한다. 초산균은 종초(씨식초)라 하여 별도로 준비한 초산균주를 뜻하나 옛날에는 이전에 담가두었던 맛 좋은 식초를 첨가하였다. 초산균을 첨가한 막걸리는 25~30℃에서 45일 정도 발효시켜 식초가 완성되면 여과하여 식초항아리에 담아 일정 기간 숙성시켜 만든다. 

와인식초

식초는 자연적으로 발생하는 아세토박테르 크실리눔(Acetobacter xylinum)이라는 박테리아가 알코올 성분이 있는 액체 안에서 알코올에 작용하여 아세트산으로 변환되면서 생성된다. 와인식초도 이러한 과정을 거친다. 포도주스가 발효되어 와인이 되고, 몇 달 동안 숙성된 뒤 박테리아 배양을 거쳐 아세트산화가 시작된다. 당연한 말이지만 기본 재료가 되는 와인이 좋을수록 좋은 식초가 만들어진다.  

발사믹식초​

진짜 발사믹식초(아세토 발사미코)는 다른 여느 식초와 확연히 다르다. 색깔은 거의 검은색에 가깝고, 질감은 시럽 같으며, 단맛이 있고 놀랍도록 복합적인 맛을 지녔다. 발사믹식초는 중세 시대 이래로 이탈리아 북부의 에밀리아-로마냐 주에서 제조되어 오고 있다. 포도즙을 약 3분의 1 분량으로 줄 때까지 끓이고, 이 과정에서 당과 산이 40%를 차지할 정도까지 물을 증발시켜 농축시킨다.

그런 다음 오크나무, 밤나무, 벚나무, 향나무로 만든 통에 농축한 포도즙을 담아 에밀리아-로마냐 지방의 변화무쌍한 기후에 그대로 노출될 수 있는 곳에 두어 최소한 12년의 숙성 기간을 거치면 발사믹식초가 완성된다. 1980년대에 들면서 세계의 다른 지역에서도 발사믹식초를 알게 되었고, 그때부터 전통 발사믹식초 유사품이 잇달아 개발되었다. 그러나 ‘트라디치오날레’ 즉 ‘전통적인’이라는 표시는 오로지 오리지널 발사믹식초에만 붙일 수 있다.  

​

스페인의 대표 식초다. 스페인 남부 지역인 헤레스데라프론테라 지역에서 만든 셰리주는 발효가 끝난 뒤 브랜디를 첨가해 알코올 도수를 높인 주정 강화 와인이다. 셰리와인으로 셰리식초가 만들어지는데, 나무통에서 여러 해를 거쳐 숙성되어 높은 비중의 감칠맛 나는 아미노산과 유기산, 끈적끈적한 글리세롤이 남는다. 나무통에서 숙성시킨 발사믹식초만큼 색깔이 짙거나 달짝지근하지 않지만, 다른 와인식초에 비하면 뚜렷하고 강하며 견과 맛이 난다.