무한 변신 올리브절임

그냥 먹어도 좋고 음식에 활용하거나 곁들여 먹어도 좋은 올리브. 올리브는 품종에 따라 색, 산도, 단단한 정도 등에 차이가 있지만 식초나 소금물에 절이거나 굽는 등의 가공 방법에 따라서도 그 맛이 달라진다. 요리 잘하는 집에서는 절여진 올리브를 꺼내 다시 절여서 내기도 한다. 지중해풍 한 끼 식사로, 때론 와인과 함께하는 우아한 메뉴의 주인공 올리브절임.

씨 없는 카스텔베트라노 올리브

시칠리아산 카스텔베트라노는 다른 올리브에 비해 수확 시기가 일러 밝은 그린 빛깔을 띤다. 염도가 낮고 오일을 많이 함유하고 있어 생으로 먹어도 풍미가 부드럽고 담백하다. 씨 없는 올리브는 따로 씨를 제거할 필요가 없어 요리에 주로 쓰이지만, 씨가 있는 올리브에 비해 과육이 적고 탱탱한 식감이 떨어지는 편. 올리브, 레몬 제스트, 선드라이드 토마토, 케이퍼, 딜을 용기에 넣고 올리브유를 채워 지중해 풍미가 물씬 풍기는 올리브절임 완성. 생선 요리 위에 그대로 올려 먹거나 지중해풍의 생선찜을 만들 때 넣으면 맛이 훌륭하다.

베이크트 올리브

베이크트 올리브는 우리가 대개 알고 있는 친근한 올리브로 고소하고 끝 맛이 진하다. 베이크트 올리브는 물기가 없는 상태로 포장되어 있으니 그대로 준비하거나 씨를 빼고 사용해도 좋다. 쉽게 뭉개지지 않는 치즈의 질감을 유지하기 위해 큐브 모양으로 썬 몬테레이잭 치즈와 올리브유, 올리브를 용기에 담는다. 그대로 와인이나 맥주 안주로 먹거나 빵에 발라 파테(pate, 갖가지 재료를 한데 섞어 갈아 빵에 발라 먹는 음식) 형식으로 먹는다. 치즈는 빵 위에 펼쳐 바르고 올리브와 올리브유를 함께 약간 갈아서 얹어 먹으면 일품이다.

칼라마타 올리브

칼라마타 올리브는 다른 올리브보다 2개월 정도 늦게 수확하여 검붉은 색을 띠며 질감이 부드럽다. 식초에 절여놓기 때문에 신맛이 강하고 향이 진한 것이 특징. 특별한 재료 없이 레몬즙, 레몬 제스트, 선드라이드 토마토, 허브 등 상큼한 재료와 함께 올리브유에 재워놓으면 샐러드드레싱으로 제격이다.

카스텔베트라노 올리브

고소하고 담백한 카스텔베트라노 올리브에 마늘과 고추를 넣으면 매콤한 풍미를 내는 올리브절임이 된다. 마늘은 살짝 칼등으로 누르거나 편으로 썰어 올리브, 페페론치노, 올리브유와 함께 용기에 넣어 절이면 된다. 3~4일 정도 지나면 먹기 좋게 숙성되어 있다. 삶은 파스타에 올리브절임 재료를 모두 넣고 잘 섞으면 따로 간할 필요 없는 초간단 알리오올리오 파스타 완성.

체리뇰라 올리브

다른 올리브에 비해 2배 정도 크고 단단해 아삭아삭 씹는 맛이 좋으며 과즙이 풍부하다. 짜지 않아 그대로 먹어도 좋지만 발사믹식초에 재우면 별미다. 파프리카를 오븐에 구운 뒤 껍질을 벗겨 잘게 썰고, 아티초크는 구하기 쉽지 않으니 통조림 제품을 먹기 좋게 잘라 사용한다. 병에 올리브, 파프리카, 아티초크, 올리브유, 발사믹식초를 부은 다음 절인다. 굽거나 데친 채소에 곁들이고 절임 소스를 그대로 드레싱으로 뿌리면 새콤하게 입맛을 돋운다.

레치노 올리브

레치노 올리브는 수분이 많고 오일 함유량이 적은 편으로 쌉싸래한 맛이 난다. 여기에 짭조름한 안초비, 마늘, 고추, 올리브유를 섞어 재우면 풍미 그윽한 올리브절임이 된다. 그대로 사용해 안초비 파스타를 만들어도 좋고, 껍질콩이나 브로콜리 등의 채소를 데쳐 이 올리브절임과 함께 살짝 볶아 먹어도 좋다.

TIP

올리브의 짠맛을 없애기 위해서는 물에 담가두는 것이 좋지만, 오일 성분과 특유의 맛이 빠져나갈 수 있으므로 장시간 담그지 않는 것이 좋다. 특히, 씨를 뺀 올리브의 경우 소금물에 담겨 있으면서 이미 맛이나 오일 성분이 많이 빠져나간 상태이므로 되도록 씨가 있는 올리브를 사용할 것을 추천한다. 절임 올리브를 오일에 담그면 산소가 차단되어 보관하기 좋고, 오일 자체로 활용하기에도 좋다. 올리브절임을 다시 절일 때는 체에 밭쳐 염수를 버리고 찬물에 헹궈 물기를 제거한 뒤 사용한다. 올리브절임은 상온에 3~4일 정도 숙성한 뒤 냉장 보관한다.