봄멸치로 담근 안초비

짭조름한 바다 내음 가득 품은 안초비는 샐러드, 파스타, 술안주 등 다용도로 사용되는 식재료다. 하지만 구하기도 어렵고 또 비싸기까지 하다. 제철에 직접 집에서 담가보는 건 어떨까? 기장 앞바다 멸치잡이 배에서 내린 싱싱한 봄멸치가 풍어를 이루는 지금이 안초비를 담그기에 적기다. 만약 멸치 다듬기가 힘들어 그냥 페이지를 넘기려고 했다면, 손질된 멸치를 직배송 받아 염장만 하면 되니, 포기하지 말고 만드는 과정을 익혀보자.

멸치

직접 멸치를 사러 가기보다는 인터넷 직배송을 이용하는 것이 편리하다. 한여름과 금어기 외에는 사시사철 구입할 수 있기 때문. 또한 원하는 대로 손질이 되어 배송되기 때문에 더욱 좋다. 안초비를 만들기 위해서는 머리와 내장만 제거된 ‘찌개용’이나 머리와 내장은 물론 뼈까지 제거된 ‘횟감용’을 구입해 사용한다. 인터넷에서 ‘기장 생멸치’라고 검색하면 생멸치 판매하는 곳이 링크되는데 ‘기장멸치닷컴 동광상회’, ‘기장멸치수산’ 등이 대표적이다.

소금

간수가 빠지지 않은 천일염으로 염장을 하면 쓴맛이 날 수도 있기 때문에 정제염인 꽃소금을 사용하는 것이 좋다. 꽃소금은 멸치 양의 15~20% 정도 준비한다.

저장 용기

오랜 시간 저장하므로 플라스틱보다는 유리병을 준비한다. 멸치를 눕히지 않고 세워서 담기 때문에 멸치 길이보다는 높고, 손이 들어갈 정도 너비의 입구가 되는 유리병을 선택한다.

기름

염장이 끝나고 깨끗이 씻은 멸치를 공기와 닿지 않도록 기름에 담아 보관한다. 엑스트라버진 올리브유로 가득 채우면 향미가 좋지만, 냉장고에 보관하면 굳어버린다. 따라서 엑스트라버진 올리브유에 카놀라유나 포도씨유를 섞어 굳는 것을 방지한다. 엑스트라버진 올리브유와 카놀라유의 비율은 6:4로 맞춘다. 참고로 냉장고보다는 김치냉장고에 보관하면 굳는 현상을 방지할 수 있다.

EXTRA 각종허브

유장을 할 때 오레가노, 바질, 월계수 잎, 페페론치노 등 기호에 맞게 허브를 넣으면 향긋한 안초비를 만들 수 있다.

ANCHOVY COOKING.

1. 멸치의 머리를 완전히 자르지 않고 내장과 연결된 부분을 약간 남겨두고 자른다.
2. 내장이 있는 부분까지 배를 가른다.
3. 내장을 칼로 긁어내면서 머리까지 발라낸다.
4. 손질한 멸치를 깨끗이 씻은 뒤 물기를 뺀다. 물기가 많으면 염장하는 동안 부패할 수 있으니 주의한다.

5. 멸치의 겉면부터 내장 부분까지 소금을 충분히 바른다.
6. 유리병 바닥에 꽃소금을 깐 뒤 멸치의 머리 부분이 아래로 가도록 세워 담는다. 멸치 사이사이에 소금을 켜켜이 뿌린다.
7. 유리병 속에 멸치를 채운 뒤 주둥이 부분에 소금을 두껍게 덮고 손으로 꾹꾹 눌러 뚜껑을 닫는다.
8. 직사광선을 받지 않는 그늘지고 서늘한 곳에서 상온 보관한다. 10℃가 적당한 온도다. 머리와 내장을 제거하고 뼈가 있는 통멸치(찌개용 멸치)를 사용했다면 45일, 뼈까지 제거한 필레(횟감 멸치)를 사용했다면 30일 정도 염장한다. 소금이 다 녹아 물이 되고 멸치가 쪼글쪼글해지면 멸치를 꺼내 깨끗이 씻은 뒤 물기를 제거한다. 통멸치를 사용했다면 뼈를 제거한다. 멸치가 공기와 닿지 않을 정도로 엑스트라버진 올리브유를 가득 채우면 안초비가 완성된다.