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서대문구 인근에서 한 시절 보낸 이들이라면 사소한 추억 하나쯤은 가지고 있는 전통의 리치몬드제과점. 유럽식 식사빵을 찾는 젊은 손님부터 튀일과 센베이 한 상자씩 들고 가는 나이 지긋한 손님들까지, 오늘도 즐거운 추억을 선사하는 리치몬드 과자점을 찾았다.
- Shop info
메뉴 바움쿠휀 1만3천원, 에클레르 3천8백원, 다쿠아즈 2천2백원, 슈 2천원
주소 서울 마포구 월드컵북로 86 리치몬드빌딩 - 영업시간 08:00~23:00(명절 휴무) 문의 02-325-0222
어제보다 오늘 더 맛있게
아버지의 가업을 이어받은 권형준 대표는 동경제과학교에서 제과를 전공하며 제과제빵 인생을 시작했다. 일본에서 7년여간 지내다 다시 한국으로 돌아온 지 8년, 일에서 한 치의 오차도 허용치 않는 아버지와 처음에는 갈등도 있었지만 역시 인생을 제과제빵에 헌신한 그이기에 리치몬드의 명성을 그대로 이어가고 있다. 그의 특징이자 장점은 대범함. 30년간 지켜온 전통을 지키면서 동시에 시대에 맞춘 새로운 시도도 꾀하고 있다.
감당하지 못할 만큼 많은 메뉴를 줄이는 대신 - 그래도 아직 전체 메뉴가 450여 개에 달한다 - 점점 글로벌해지는 입맛에 맞추어 각각의 메뉴를 특화하고 있다. 한국인의 입맛에 맞추어 밀가루를 섞어 만들던 다쿠아즈는 오직 밀가루만 넣어 만든다거나 옛 어르신들은 딱딱하다고 외면하던 바게트, 캉파뉴 등 유럽식 식사빵을 강화하는 식이다.
거칠어 보이는 외모와는 다르게 정통 프랑스식에 섬세한 일본-프랑스식 제과제빵을 더한 메뉴들로 그 맛이 더 세련되어졌다는 평가를 받는다. 지난 2011년, 리치몬드 홍대점이 문을 닫으며 많은 이들의 안타까움을 샀지만 지난해 서교동에 보다 더 젊은 층의 취향에 맞춘 인테리어에 브런치를 함께 취급하는 ‘리치몬드카페’를 내기도 했다. 30년째 단골인 나이 지긋한 이들과 어린아이들까지 다양한 연령대로 북적이는 성산 본점은 그대로 지키면서 메뉴별로 특화된 안테나숍을 열 계획도 지니고 있다. 하루가 다르게 변화하는 사람들의 입맛이지만 리치몬드 역시 매일 조금씩 발전해나가고 있다. 어제보다 오늘 더 맛있게, 여전히 리치몬드의 빵이 최고라고 칭찬받는 이유다.
서울 3대 빵집으로 꼽히는 성산동 전통의 강호
국내에 몇 명 되지 않는 제과제빵 명장의 집이자 서울 3대 빵집에 늘 이름을 올리는 곳이니 리치몬드 과자점의 명성이야 더 이상 설명이 필요치 않다. 리치몬드가 이렇게 유명한 것은 단지 오래된 역사 때문만은 아니다. 다쿠아즈와 튀일, 로셰와 갈레트 등 프랑스 전통 구움과자를 ‘제대로’ 만들어내는 거의 최초의 집이었을 뿐 아니라 캉파뉴와 바게트 등 유럽식 식사빵, 섬세한 케이크와 일본식 롤케이크와 화과자까지 시대를 앞서 나간 메뉴가 무궁무진하기 때문이다.
바닐라빈이 콕콕 박힌 크림이 듬뿍 들어간 슈, 바게트에 햄과 치즈만 끼워 넣은 유럽식 샌드위치, 나이테 모양으로 돌돌 말린 바움쿠헨까지 사람들마다 리치몬드 하면 떠올리는 아이템이 제각각인 이유도 그것이다. 이렇게 혁신적이라 할 만큼 다양하고 새로운 아이템을 끊임없이 만들어냈던 데에는 1대 대표인 권상범 씨의 열정이 한몫한다.
1950년대, 지방의 작은 빵집 직원으로 시작해 서울로 올라와 풍년제과에서 7년가량 경력을 쌓고, 실력을 인정받아 나폴레옹제과점의 공장장으로 입사, 이후에도 프랑스와 스위스 등지로 유학을 떠나는 등 일생을 제과제빵에 헌신한 그의 베이커리인 만큼 무언가 달라도 달랐던 것. 몇 년 전 그의 아들이자 역시 제과제빵사인 권형준 씨가 2대 대표를 맡으며 리치몬드에는 또 한 번 새로운 바람이 불고 있다.
국내 최고의 다쿠아즈 헤이즐넛 다쿠아즈
슈거파우더가 뿌려진 바삭한 듯 쫀득한 겉면에 폭신하게 꺼지는 고소한 아몬드머랭 반죽, 그 사이에 샌드된 부드러운 헤이즐넛크림의 깊은 풍미. 입안을 휘어잡는 섬세하고 달콤한 구움과자의 매력.
분량 70g 14~15개 분량
재료 a 달걀흰자 300g, 설탕 100g
b 아몬드가루 300g, 설탕 200g, 바닐라빈 껍질 2개분(바닐라빈 속, 바닐라 엑스트랙트로 대체 가능), 슈거파우더 적당량
크렘헤이즐넛프랄리네 설탕 200g, 물 70g, 달걀흰자 100g, 버터 300g, *헤이즐넛프랄리네 200g, 럼 약간
*볶은 헤이즐넛을 캐러멜시럽에 묻혀 굳힌 뒤 크림 상태로 곱게 간 것으로 제과제빵 재료 전문점에서 판매한다. 헤이즐넛프랄린, 헤이즐넛크림이라고도 하며 아몬드로 만든 것을 사용해도 된다. 집에서 직접 만들 때에는 헤이즐넛과 설탕을 1:0.3 비율로 준비한다. 헤이즐넛은 마른 팬에 한 번 볶고 설탕은 소스 팬에 넣어 설탕 용량 ⅓의 물을 더해 젓지 말고 그대로 둔 채 가열한다. 설탕이 모두 녹고 시럽이 끓어올라 118℃가 되면 여기에 헤이즐넛을 넣고 약한 불로 줄인 뒤 주걱으로 잘 저어 황금빛 도는 캐러멜색을 띠면 유산지에 넓게 깔아 한 김 식힌다. 딱딱하게 굳으면 푸드프로세서나 믹서로 갈아 크림 상태로 만들어 완성한다.
1 전처리
1 속을 가르고 남은 바닐라빈 껍질은 오븐이나 식품건조기에 바싹 말린 뒤 곱게 갈아 아몬드가루, 설탕과 함께 섞어 향이 배도록 하루가량 둔 뒤 체에 곱게 내린다. 바닐라빈 껍질 대신 아몬드가루와 설탕을 섞어 체에 곱게 내린 뒤 바닐라 엑스트랙트나 바닐라빈 속을 바로 긁어 넣어도 된다.
2 다쿠아즈 반죽 만들기
1 a의 달걀흰자를 볼에 담고 설탕을 2회로 나눠 넣으며 단단하게 거품을 올린다. 오버 휘핑이라 생각될 정도로, 반죽의 끝이 새 부리 상태보다 더 되직해질 때까지 올려 머랭을 만든다.
2 전처리 과정에서 체로 곱게 친 가루가 담긴 볼에 머랭을 넣어 스크레이퍼나 주걱으로 머랭의 기포를 자르듯이 섞는다. 머랭이 죽을까 걱정하지 말고 자르듯 섞다가 반죽이 아주 약간 흐를 정도가 되면 반죽을 멈춘다. 이때 마카롱 반죽보다는 되직해야 하며 짤주머니에 넣을 때와 짤 때도 반죽이 섞이므로 너무 많이 섞지 않도록 주의한다.
3 성형하기 및 굽기
1 오븐 팬 위에 유산지를 깔고 그 위에 다쿠아즈 틀을 얹는다. 반죽을 짤주머니에 넣어 틀에 짠다.
2 스크레이퍼로 반죽의 윗면을 평평하게 고른 뒤 다쿠아즈 틀을 살살 들어낸다.
3 고운체에 슈거파우더를 넣어 반죽 표면에 1차로 뿌린 뒤 잠시 그대로 둔다. 슈거파우더가 표면의 수분과 만나 녹으면 2차로 슈거파우더를 뿌린다. 1차로 뿌려 녹은 슈거파우더는 시럽을 바른 효과로 다쿠아즈의 꾸덕한 질감을 내고, 2차로 뿌린 슈거파우더는 반죽이 오븐 열에 직화로 구워지지 않도록 하는 쿠션 역할을 해 다쿠아즈의 부드러운 질감을 만든다.
4 윗불 180℃, 밑불 170℃로 예열된 오븐에 넣고 6분간 구운 뒤 꺼내 한 김 식힌다.
4 크렘헤이즐넛프랄리네 만들기
1 볼에 달걀흰자를 담고 거품기로 적당히 거품을 올린다.
2 냄비에 설탕과 물을 넣고 가열해 118℃까지 끓여 시럽을 만든다. 온도계가 없다면 손가락으로 집어 바로 찬물에 담갔을 때 투명하고 매끈한 젤리처럼 되면 완성된 것.
3 ①의 볼에 천천히 시럽을 넣어가며 단단하게 거품을 올려 이탈리안 머랭을 만든다.
4 거품이 다 올라오면 거품기 속도를 저속으로 낮추고 버터를 조금씩 넣으면서 고루 섞어 버터크림을 만든다. 따뜻한 시럽을 넣고 만들어 머랭 반죽이 따뜻하기 때문에 버터가 잘 녹는데, 중간에 반죽의 온도가 떨어져 버터가 잘 섞이지 않으면 볼을 불 위에 살짝 올리거나 중탕해가며 저어도 된다.
5 매끄러운 버터크림이 완성되면 400g만 덜어낸다. 헤이즐넛프랄리네를 볼에 담고 버터크림 반을 덜어 잘 섞다가 나머지 버터크림을 넣고 다시 잘 섞어 크림을 완성한다.
5 완성하기
1 구워진 다쿠아즈의 반은 윗면이 보이도록 뒤집는다. 짤주머니에 크렘헤이즐넛프랄리네를 넣어 윗면이 오도록 뒤집은 다쿠아즈의 가운데에 고루 짠다. 크런치 초코볼 등이 있으면 크림 위에 올려도 좋다. 나머지 반죽을 덮어 샌드한다. 완성된 다쿠아즈는 비닐봉지 등에 넣고 실온(날이 더워지면 냉장)에서 하루 동안 숙성한 뒤 먹어야 제맛이 난다.
헤이즐넛 다쿠아즈
에쎈 | 2015년 04월호
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주재료
a: 달걀흰자 300g, 설탕 100g b: 아몬드가루 300g, 설탕 200g, 바닐라빈 껍질 2개분(바닐라빈 속, 바닐라 엑스트랙트로 대체 가능), 슈거파우더 적당량
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1. 전처리
1 속을 가르고 남은 바닐라빈 껍질은 오븐이나 식품건조기에 바싹 말린 뒤 곱게 갈아 아몬드가루, 설탕과 함께 섞어 향이 배도록 하루가량 둔 뒤 체에 곱게 내린다. 바닐라빈 껍질 대신 아몬드가루와 설탕을 섞어 체에 곱게 내린 뒤 바닐라 엑스트랙트나 바닐라빈 속을 바로 긁어 넣어도 된다.
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2. 다쿠아즈 반죽 만들기
1 a의 달걀흰자를 볼에 담고 설탕을 2회로 나눠 넣으며 단단하게 거품을 올린다. 오버 휘핑이라 생각될 정도로, 반죽의 끝이 새 부리 상태보다 더 되직해질 때까지 올려 머랭을 만든다.
2 전처리 과정에서 체로 곱게 친 가루가 담긴 볼에 머랭을 넣어 스크레이퍼나 주걱으로 머랭의 기포를 자르듯이 섞는다. 머랭이 죽을까 걱정하지 말고 자르듯 섞다가 반죽이 아주 약간 흐를 정도가 되면 반죽을 멈춘다. 이때 마카롱 반죽보다는 되직해야 하며 짤주머니에 넣을 때와 짤 때도 반죽이 섞이므로 너무 많이 섞지 않도록 주의한다.
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3. 성형하기 및 굽기
1 오븐 팬 위에 유산지를 깔고 그 위에 다쿠아즈 틀을 얹는다. 반죽을 짤주머니에 넣어 틀에 짠다.
2 스크레이퍼로 반죽의 윗면을 평평하게 고른 뒤 다쿠아즈 틀을 살살 들어낸다.
3 고운체에 슈거파우더를 넣어 반죽 표면에 1차로 뿌린 뒤 잠시 그대로 둔다. 슈거파우더가 표면의 수분과 만나 녹으면 2차로 슈거파우더를 뿌린다. 1차로 뿌려 녹은 슈거파우더는 시럽을 바른 효과로 다쿠아즈의 꾸덕한 질감을 내고, 2차로 뿌린 슈거파우더는 반죽이 오븐 열에 직화로 구워지지 않도록 하는 쿠션 역할을 해 다쿠아즈의 부드러운 질감을 만든다.
4 윗불 180℃, 밑불 170℃로 예열된 오븐에 넣고 6분간 구운 뒤 꺼내 한 김 식힌다.
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4. 크렘헤이즐넛프랄리네 만들기
1 볼에 달걀흰자를 담고 거품기로 적당히 거품을 올린다.
2 냄비에 설탕과 물을 넣고 가열해 118℃까지 끓여 시럽을 만든다. 온도계가 없다면 손가락으로 집어 바로 찬물에 담갔을 때 투명하고 매끈한 젤리처럼 되면 완성된 것.
3 ①의 볼에 천천히 시럽을 넣어가며 단단하게 거품을 올려 이탈리안 머랭을 만든다.
4 거품이 다 올라오면 거품기 속도를 저속으로 낮추고 버터를 조금씩 넣으면서 고루 섞어 버터크림을 만든다. 따뜻한 시럽을 넣고 만들어 머랭 반죽이 따뜻하기 때문에 버터가 잘 녹는데, 중간에 반죽의 온도가 떨어져 버터가 잘 섞이지 않으면 볼을 불 위에 살짝 올리거나 중탕해가며 저어도 된다.
5 매끄러운 버터크림이 완성되면 400g만 덜어낸다. 헤이즐넛프랄리네를 볼에 담고 버터크림 반을 덜어 잘 섞다가 나머지 버터크림을 넣고 다시 잘 섞어 크림을 완성한다.
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5. 완성하기
1 구워진 다쿠아즈의 반은 윗면이 보이도록 뒤집는다. 짤주머니에 크렘헤이즐넛프랄리네를 넣어 윗면이 오도록 뒤집은 다쿠아즈의 가운데에 고루 짠다. 크런치 초코볼 등이 있으면 크림 위에 올려도 좋다. 나머지 반죽을 덮어 샌드한다. 완성된 다쿠아즈는 비닐봉지 등에 넣고 실온(날이 더워지면 냉장)에서 하루 동안 숙성한 뒤 먹어야 제맛이 난다.
서대문구 인근에서 한 시절 보낸 이들이라면 사소한 추억 하나쯤은 가지고 있는 전통의 리치몬드제과점. 유럽식 식사빵을 찾는 젊은 손님부터 튀일과 센베이 한 상자씩 들고 가는 나이 지긋한 손님들까지, 오늘도 즐거운 추억을 선사하는 리치몬드 과자점을 찾았다.
