‘딤섬 빚기’ 테스트 키친

‘마음에 점을 찍다’라는 의미의 딤섬. 맛의 감동을 느끼려면 일단 보기에도 좋아야 할 것이다. 딤섬 빚기 초보자지만, 여러 번의 테스트 끝에 포인트를 알고 나니 전문가의 발끝을 약간은 따라갈 정도가 되었다. 직접 만들어보고 꼭 필요한 노하우를 콕콕 짚어주는 테스트 키친.

TEST 1 바오 모양 빚기

1 만두피를 손바닥 위에 올린다.
2 만두피 가장자리에 만두소를 담는다. 많은 양을 넣지 않는 것이 좋다.
3 만두피 가장자리에 달걀흰자를 묻힌다. 그래야 만두가 터지지 않는다.
4 만두피를 올린 왼손 엄지손가락을 소 위에 얹어 중심을 잡는다. 오른손의 엄지와 약지로 만두피를 잡고 90도 각도로 세운다.
5 힘을 약간 주며 만두피를 잡아당겨 주름을 만들어 꾹 접는다.
6 ⑤의 과정을 반복하는데, 오른손 엄지를 처음 잡은 주름에 고정시키고 만두피를 잡아당겨 반죽을 구부려 약지로 꾹 누른다. 이때 소를 중심으로 만두를 자연스럽게 돌려가며 빚는다.
7 마지막으로 만두피 양 끝을 붙여 한 번 비튼다.

point 만두피를 끌어당기면서 주름을 잡는 것이다. 숙성된 반죽이면 훨씬 모양이 잘 나온다.

TEST 2 가우 스타일 모양 빚기

1 만두피를 손에 올린다. 만약 만두피가 타원형이면 긴 쪽이 가로가 되도록 올린다.
2 만두피 가장자리에 만두소를 담는다.
3 만두피 가장자리에 달걀흰자를 묻힌다.
4 만두를 반으로 접어 중간 지점에 꾹 눌러 고정시킨다.
5 왼손 엄지손가락으로 만두를 고정시키고 오른손 엄지손가락으로 뒤쪽에 있는 만두피를 고정시킨 중간 부분까지 앞쪽으로 끌어 올려 꾹 누른다.
6 ⑤와 같은 방법으로 2번 더 접을 예정이니 간격을 생각하며 끌어 올려 꾹꾹 누른다.
7 오른손으로 만두를 잡고 왼손 엄지손가락으로 뒤쪽에 있는 만두피를 앞쪽으로 끌어 올려 그전에 접었던 위치와 맞물리게 꾹 접는다.
8 ⑦과 같은 방법으로 2번 더 접을 예정이니 간격을 생각하며 끌어 올려 꾹꾹 누른다.

point 양쪽 주름을 각각 3번씩 접어야 예쁜 모양이 나온다. 또한 양쪽 주름의 밸런스가 맞도록 만두 중간에 맞물리게 접고, 주름의 간격을 균일하게 맞춰야 한다.

TEST 3 고이초우가우 스타일 모양 빚기

1 만두피를 손에 올린다. 만약 만두피가 타원형이면 긴 쪽이 가로가 되도록 올린다.
2 만두피 가장자리에 약간 타원형이 되게 만두소를 담는다.
3 만두피 가장자리에 달걀흰자를 묻힌다.
4 만두피를 반으로 포개어 엄지와 그 외 손가락을 사이에 놓는다.
5 엄지와 약지를 이용해 만두피 끝을 약간 접는다.
6 엄지와 약지는 접은 곳 그대로 잡아두고, 만두를 들고 있는 약지를 이용해 접은 곳으로 만두피를 밀어 구부린다.
7 구부린 부분을 접은 곳에 있는 약지로 접어 꾹 고정시킨다.
8 만두를 들고 있는 엄지를 이용해 접은 곳으로 만두피를 밀어 구부린다.
9 구부린 부분을 접은 곳에 있는 엄지로 접어 꾹 고정시킨다.
10 ⑥~⑨의 과정을 반복해 접다가 끝을 꾹꾹 접어 한 번 비튼다.

point 3가지 딤섬 빚기 중 가장 어렵다. 무엇보다 간격이 일정하고 촘촘해야 모양이 잘 나온다.

Tip 중식의 대가 이연복 셰프의 숙성 반죽 만들기
1 강력분 200g과 이스트 ¼작은술을 볼에 담은 뒤 물 200mL를 2~3회에 걸쳐 넣으며 반죽한다.
2 반죽이 한 덩어리로 뭉쳐지면 면포로 덮은 뒤 실온에 두어 2배 정도 부풀 때까지 둔다.
3 부푼 반죽을 두세 번 눌러 접으며 공기를 빼고 베이킹파우더 ¼작은술을 뿌린다. 베이킹파우더가 반죽과 고루 섞일 때까지 치댄다.
4 반죽을 15g씩 떼어 둥글납작하게 빚은 뒤 밀대로 얇게 민다.