1. 반죽하기 및 분할, 둥글리기
1 강력분과 소금, 생이스트, 올리브유, 물을 반죽기에 넣고 저속에서 3분, 고속에서 8분가량 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽 표면이 보들보들해질 때까지 충분히 치댄다.
*더운 여름에는 실온보다 약간 시원한 물로 한다. 빵을 여러 번 구워보면서 적당한 물 온도에 대한 감을 익힌다.
2 반죽을 190g씩 분할해 작업대 위에서 모난 모서리 부분이 없도록 아물리며 바닥에 굴려 둥글린다.

2. 1차 발효
1 반죽을 발효기에 넣어 온도 28~30℃, 습도 80%에서 30분간 1차 발효한다. 또는 반죽 넣은 믹싱 볼 옆에 미지근한 물을 담은 물그릇을 놓고 박스 등을 뚜껑처럼 씌어 온도와 습도를 유지하며 30분가량 발효한다.
* 온도가 28℃보다 낮으면 발효 시간을 늘린다.

3. 성형 및 2차 발효
1 반죽이 1.8~2배 부풀어 오르면 밀가루 뿌린 작업대에 올리고 밀대로 살짝 밀어 공기를 빼며 납작하게 만든다.
2 반죽에 올리브유를 고루 뿌리고 붓 등으로 곱게 펴 바른다.
3 치즈푸가스에는 에멘탈치즈와 그뤼예르치즈, 파르메산치즈를 갈아 적당히 올린다.
4 올리브푸가스에는 말린 로즈메리와 오레가노가루를 뿌린다.
5 반죽 중간에 가로로 칼집을 3~4개 낸다.
6 올리브푸가스에는 칼라마타 올리브를 적당히 올린다.
7 반죽을 온도 28~30℃, 습도 80%에서 30분간 2차 발효한다.

4. 굽기
1 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 윗불 220℃, 아랫불 195℃로 예열한 오븐에 15분가량 굽는다. 가정용 오븐은 210℃ 예열해 15분가량 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
2 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 옮겨 30분 이상 식혀 먹는다.