오랜 숙성을 거친 깊은 향기, 돼지 뒷다리로 만든 생햄, 하몬

얇게 저민 투명한 살결, 기름이 반드르르 흐르고 특유의 숙성 향을 풍기는 한 조각을 혀 위에 올리면 은은한 견과류 향과 달콤함, 폭발하는 돼지고기 지방의 풍미와 짭조름함을 입안 가득 퍼트리며 녹아내린다. 질 좋은 돼지의 토실토실한 뒷넓적다리를 그대로 염장해 맑은 공기와 바람에 건조·숙성해 만드는 하몬은 이탈리아의 프로시우토, 프랑스의 바욘에 비해 상대적으로 긴 숙성 기간과 특유의 깊은 향이 특징이다.

특히 스페인 사람들의 하몬에 대한 애착은 유별나서 성인 평균 연간 섭취량이 5kg에 달한다. 이탈리아 사람들의 프로시우토 섭취량의 두 배가 넘는 수치다. 하몬은 추운 겨울에 염장을 시작하고 서늘한 봄에 건조를 시작해 맑은 바람을 맞으며 6개월에서 36개월가량 숙성시키는데 이렇게 만들어진 하몬은 통째로 레스토랑이나 동네 마켓 등에 유통되어 그 자리에서 얇게 저며 판매된다.

하몬 이베리코 데 베요타와 하몬 세라노
하몬은 돼지고기 종류와 생산 지역에 따라 크게 ‘하몬 이베리코 데 베요타’와 ‘하몬 이베리코’, ‘하몬 세라노’로 나뉜다. 그중 최고급으로 치는 것이 하몬 이베리코 데 베요타로, 해발 1,000m가 넘은 자연생태계보존구역의 떡갈나무 숲에서 도토리와 풀만 먹고 자란 이베리코 돼지의 뒷다릿살로 만든다. 발이 까맣고 털이 뻣뻣한 ‘체드로 이베리코’는 스페인에서도 최고급으로 치는 흑돼지종인데 도축 전 살을 찌우는 시기에 ‘베요타’, 즉 도토리만 먹어 몸무게의 ⅓가량을 늘려야 ‘이베리코 데 베요타’ 규정에 합격한다. 그 과정에서 지방층이 근섬유로 침투해 섬세한 마블링을 만들며 특유의 향미가 생기는 것. 하몬 이베리코는 도토리만 먹지는 않지만 역시 유기농 지역에서 각종 나무열매와 풀을 먹고 자란 일반 이베리코의 넓적다리로 만든다. 하몬 세라노는 일반적인 백돼지로 만드는데, 염장 후 눈 덮인 시에라 네바다 산맥에서 불어오는 바람에 건조시키기 때문에 ‘마운틴 햄’으로도 부르며 이베리코에 비해 맛이 순하고 부드러우며 가격이 합리적이라서 대중적으로 즐겨 먹는다.

뜨거운 파티의 시작, 셰리주에 하몬 한 조각
스페인에서는 보통 셰리주에 하몬 한 조각 곁들이는 것으로 저녁 만찬이나 한밤중의 음주 파티를 시작한다. 스페인의 대표적인 와인인 셰리 와인은 독특한 향에 뒷맛이 깔끔해 식전주로 애용되는데 여기에 짭조름하면서 감칠맛 나는 하몬이 더해지면 환상의 궁합을 낸다. 질 좋은 하몬은 그 자체로 완벽하기 때문에 별달리 조리해 먹을 필요는 없지만 스페인의 대표 치즈인 만체고치즈를 곁들여 바게트 조각 사이에 넣어 먹거나 수란을 얹은 샐러드에 그대로 올려도 좋다. 짭조름한 맛이 달콤한 과일과도 잘 어울려 멜론 등을 곁들이는 경우도 흔하다.

일반 국내 마트에서는 얇게 저며 패킹된 것만 구할 수 있지만 가공육 전문 매장이나 스페인 레스토랑 등에서는 통으로 된 하몬이 준비되어 있어 그 자리에서 저며 생생한 맛을 즐길 수 있다. 이때 자르는 방향에 따라 조직감 등이 달라지고 최대한 얇게 저며야 제대로 된 맛을 즐길 수 있기 때문에 하몬 자르는 일도 전문가의 솜씨를 요한다. 통으로 된 것은 서늘하고 건조한 곳에 매달아 보관하지만 자르고 난 뒤에는 공기와의 접촉을 차단해 냉장 보관한다. 먹을 때에는 실온으로 준비한다.