1. 르뱅 리퀴드 배양하기
물과 밀가루(중력분 또는 T55)를 1:1로 섞어 28℃ 기준으로 8시간가량 배양한다. 그 뒤 4~7℃에 냉장 보관하며 3~4일간 사용한다. 매일 동량의 물과 밀가루를 더하는 리프레시 작업을 하면 이론상으로는 평생도 사용 가능하다.

2. 오토리지
*오토리지는 본격적으로 빵을 만들기 앞서, 밀가루가 미리 수분을 최대한 빨아들이고 자체적으로 글루텐을 형성하도록 하는 일종의 전 작업이다. 오토리지를 하면 속살이 크림색을 띠며 찰기가 돌고 볼륨감이 좋은 빵이 나온다.
1 밀가루와 호밀가루, 물을 반죽 볼에 넣고 반죽기에 저속으로 4분가량 돌린다. 손으로 반죽할 경우 반죽이 어느 정도 뭉칠 때까지 반죽한다.
2 실온에서 20분 이상 숙성해 반죽에 글루텐이 어느 정도 형성되게 한다. 오토리지 과정의 숙성 시간은 최소 20분에서 하룻밤까지 가능하다.

3. 반죽하기 및 펀치, 1차 저온 발효
1 반죽기에 오토리지한 반죽과 르뱅 리퀴드, 천일염, 생이스트를 넣어 저속에서 15분간 돌린다. 손반죽을 할 경우 반죽 표면이 매끄럽고 늘어뜨렸을 때 얇은 막이 생길 때까지 반죽한다.
2 반죽 온도 24℃ 기준으로 20분간 벤치 타임을 준 뒤 반죽을 조심조심 4회가량 접어 펀치한다.
*가스 빼기라고도 부르는 펀치 작업을 하면 반죽의 힘이 좋아진다.
3 반죽에 랩 등을 씌어 냉장실에 넣고 4℃에서 하룻밤 저온 숙성한다.

4. 분할 및 둥글리기, 중간 발효
1 하룻밤 숙성한 반죽을 350g씩 분할한다.
2 반죽을 둥그렇게 말아 둥글리기를 한다.
3 반죽에 젖은 면포 등을 씌어 실온에서 30분간 중간 발효한다.

5. 성형 - 정통 바게트 모양
1 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 넓적하게 만든 뒤 윗면 한 면을 가운데로 접고, 나머지 한 면을 그 위에 접는 식으로 삼단 접기를 한다.
2 봉합 면을 손바닥으로 꾹꾹 눌러 잘 아물린 뒤 반죽의 양 끝을 손바닥으로 살살 굴리며 긴 타원형으로 만든다. 반죽의 끝은 뾰족하게 만든다. 봉합 면이 위로 오도록 해 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.
* 원래는 봉합 면이 아래쪽에 오도록 하는 것이 원칙이지만, 발효실이 아닌 실온에서 발효할 경우 빵 표면이 마를 수 있어 빵의 아랫면인 봉합 면이 위쪽에 오도록 한다.
타바티에르 모양
1 반죽을 손바닥으로 살짝 두드려 넓적하게 만든 뒤 삼단으로 접는다. 반죽을 바닥에 굴려 둥글린 뒤 반죽의 끝 ¼가량을 밀대로 얇게 민다.
2 얇게 민 반죽 가장자리에 물을 바른 뒤 가방 뚜껑 닫듯이 반죽의 두꺼운 부분을 아래로 접은 다음 덧밀가루 뿌린 캔버스 천에 올린다.

6. 마지막 발효 및 쿠프 내기, 굽기
1 반죽을 실온에서 1시간가량 발효한다.
2 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 표면에 호밀가루를 곱게 뿌린다.
3 정통 바게트 모양 반죽은 가운데에 깊게 쿠프를 낸다.
4 위 불 270℃, 아래 불 250℃로 오븐을 예열한 뒤 스팀을 넣고 18분간 굽는다. 온도와 시간은 오븐에 따라 조절한다.
5 오븐에서 빵을 꺼내 식힘 망에 담아 30분 이상 식혀 먹는다.