1 주꾸미는 깨끗하게 손질한 뒤 마늘오일과 타임, 로즈메리, 크러시드 칠리페퍼와 함께 용기에 담아 하룻밤 마리네이드한다.
2 칼라마타 올리브는 물기를 제거해 60℃의 오븐에서 10시간가량 건조한다.
3 오븐 용기에 펜넬을 담고 나머지 콩피 재료를 넣어 잘 섞은 뒤 160℃로 예열한 오븐에 30분간 익혀 콩피한다.
4 청주와 맛술을 냄비에 넣고 가열해 알코올이 날아가면 백미소를 넣고 잘 섞어 뭉근히 끓인다. 되직해지면 설탕을 넣고 잘 저어가며 녹여 섞는다. 체에 곱게 걸러 미소소스를 만든다.
5 파슬리와 딜, 타라곤은 끓는 물에 데쳐 얼음물에 식힌 뒤 꼭 짜 물기를 제거한다.
6 달군 팬에 버터를 두르고 다진 대파와 슬라이스한 펜넬을 넣어 약한 불에서 색이 나지 않도록 조심하며 숨을 죽인다. 대파, 펜넬, 파슬리, 딜, 타라곤을 섞고 채소 육수로 농도를 맞추며 블렌더에 곱게 간 뒤 체에 내린다. 소금과 후춧가루, 레몬주스로 간해 펜넬소스를 만든다.
7 마리네이드한 주꾸미를 달군 그릴에 올려 2분간 익힌다.
8 접시에 펜넬소스를 깔고 그릴링한 주꾸미와 펜넬콩피를 올린다. 말린 칼라마타 올리브를 잘게 다져 뿌리고 보리지꽃 등으로 장식한다. 미소소스를 곁들인다.