거부할 수 없는 맛

세계적으로 연간 소비되는 인스턴트 라면의 양은 대략 1천억 개, 가장 많은 양을 소비하는 국가는 연간 440억 봉지를 소비하는 중국이지만 1인당 소비량을 따지자면 연간 70봉지 이상을 먹는 한국이 굳게 1위를 차지하고 있다. 모든 국민이 5일에 한 번꼴로는 라면을 끓여 먹는 셈, 밥과 김치 다음으로 우리 국민이 가장 많이 먹는 음식인 것이다. 라면은 입맛을 대번에 사로잡는 자극적인 맛에 정신을 혼미하게 하는 치명적인 냄새로 우리 국민을 단시간에 사로잡은 요물 중 요물이다. 주식으로도 먹지만 야식에서도 빠질 수 없는 것이 라면, 늦은 밤 출출할 때 보글보글 끓어오르는 라면은 생각만으로 애가 닳는다. ‘라면 먹고 갈래?’가 늦은 밤 이성을 집에 초대하는 고유 대사가 될 정도, 밤에 먹는 라면 맛을 아는 것은 비단 우리뿐이 아니다. 라면의 원조라 할 수 있는 일본식 라면 ‘라멘’ 역시 야밤의 포장마차에서 팔던 것에서 발전했다.

늦은 밤 포장마차에서 팔던 중화풍 국수

일본에서 라면을 먹기 시작한 것은 19세기 메이지 시대, 개항과 함께 밀려들어 온 중국인들이 노점에서 ‘납면(拉麵)’이라는 것을 만들어 판 것이 그 기원이라는 설이 유력하다. 납면은 일본식 한자 발음으로 읽으면 ‘라멘’이 된다. 닭 뼈와 돼지 뼈, 멸치, 가다랑어 포로 육수를 내 중화면이라 불리는 국수를 말아 먹었기 때문에 처음에는 중화요릿집에서만 라멘을 판매하던 것이 차츰 인기를 얻으면서 라멘 전문점이 등장하기 시작했다. 일본에서는 에도 시대부터 리어카가 돌아다니며 국수를 팔던 풍습이 있었는데, 그 풍습이 늦은 밤 ‘야타이’라 부르는 포장마차에서 라면을 파는 것으로 이어졌다. 일본의 전통 있는 유명 라멘집들의 경우 이 포장마차에서 시작한 곳이 많다. 아직도 후쿠오카 지역에 가면 늦은 밤 간단한 술, 안주와 함께 라멘을 파는 야타이(포장마차)가 많은 것으로 보아 술 마시고 난 뒤 라면을 먹는 애주가들의 풍습은 한국과 같은 듯하다.

일본은 다양한 스타일의 라멘 각축장

라멘은 본고장 일본에서 100년이 넘는 시간 동안 온 국민의 사랑을 꾸준히 받으며 솔푸드로 자리 잡았는데 그 사랑이 어찌나 대단한지 매주 전국 라멘 가게의 랭킹을 매기는 TV 프로그램과 잡지, 인터넷 사이트까지 있을 정도다. 오랜 전통을 지닌 만큼 지역마다 다른 개성을 띠고 발전했는데, 남쪽으로 갈수록 국물 맛이 진하고 기름지며 북쪽으로 갈수록 점차 맑아지는 양상을 보인다. 우리나라에 가장 많이 알려진 진한 돼지 육수 베이스의 돈코쓰라멘은 후쿠오카(하카타) 지역 스타일로 이 역시 남쪽으로 내려갈수록 국물이 걸쭉하게 점성을 띠며 진해진다. 도쿄는 일본의 중심답게 온갖 스타일의 라멘이 선보이는 곳이지만 도쿄식 정통 스타일은 상대적으로 가벼운 닭 육수에 가쓰오부시와 간장으로 맛을 낸 쇼유라멘이라 할 수 있다. 북쪽으로 올라가 삿포로에 이르면 일본식 된장인 미소로 맛을 내 구수한 맛이 특징인 미소라멘이 유명하다. 이러한 베이스를 기본으로 점포마다 각종 육류, 해산물 액기스나 향신료 등을 더해 자기만의 개성이 담긴 육수를 낸다. 기본적으로 밀가루를 간수로 반죽해 뽑아내는 면은 숙성 시간이나 굵기 등에서 저마다 차이를 보이고 숙주나 파 등 올라가는 부재료도 다르다. 돼지고기를 양념에 재워 삶아 구운 차슈도 점포마다 양념의 맛과 부위 등이 달라 선택의 폭이 다양하다. 도시 곳곳에서 비장의 레서피로 무장한 새로운 라면을 내놓는 신흥 강자와 전통의 명성을 지닌 노점포들이 끊임없이 경쟁하며 발전하고 있는 일본은 그야말로 라멘의 각축장이라 할 수 있다.

식량의 혁명 인스턴트 라면

일본에서 처음으로 인스턴트 라면을 개발한 이는 타이완 출신 일본인 안도 모모후쿠. 패전 후 구호물자로 밀가루가 넘쳐나던 가난한 시절, 그는 값싼 밀가루로 맛있는 음식을 만들면 온 국민의 배를 채울 수 있지 않을까 생각한다. 하지만 쌀을 주식으로 하는 일본인의 고정관념을 깨는 것이 쉽지 않아 거듭 사업에 실패, 한껏 좌절한 그는 삶을 포기하고 죽기 직전 마지막으로 술이나 마시자는 생각으로 조그만 선술집을 찾는다. 그곳 주방장은 어묵을 튀기는 중이었는데 밀가루 반죽을 입힌 어묵이 기름에 들어가자 밀가루 속 수분이 빠르게 빠져나가는 모습을 보고 아이디어를 얻는다. 밀가루 생면도 튀기면 수분이 빠져나가 오래 보관할 수 있을 뿐 아니라 맛도 더 좋아질 것이라는 그의 생각이 적중, 거듭된 연구 끝에 1958년 처음 나온 ‘닛싱 치킨 라멘’이 일본을 넘어 세계적으로 큰 히트를 치게 된다.

1963년 삼양은 일본 ‘묘조라면’의 노하우를 전수받아 국내 최초의 라면 ‘삼양라면’을 출시한다. 하지만 생소한 음식에 일본식 국물은 대중에게 큰 호응을 얻지 못하였다. 이에 한국인 입맛에 맞춰 수프에 고춧가루를 넣어 매운맛을 더하고 혼분식 장려책까지 날개를 달아줘 폭발적인 반응을 일으킨다. 그 후 1970년대에 들어서는 즉석 자장면과 칼국수 등 다양한 종류의 인스턴트 면이 선보이고 1980년대 중반에는 컵라면이 등장하며 인스턴트 라면은 승승장구한다. 1989년에는 공업용 쇠기름으로 면을 튀겼다는 공격성 보도로 촉발된 ‘우지 파동’에 의해 삼양이 억울한 누명을 쓰고 위기를 맞이하기도 하지만 끊임없는 고급화 전략으로 인스턴트 라면은 여전히 국내에서 인기를 떨치고 있다.

하얀 라면 열풍을 지나 매운맛 경쟁, 그리고 돈코쓰라멘

3년 전 우리나라는 닭 육수를 베이스로 한 ‘하얀 라면’이 돌풍을 일으키며 다시 한 번 라면 전성시대를 맞았다. 요즘 그 인기는 사그라졌지만 새로운 라면에 대한 소비자들의 니즈에 맞춘 다양한 라면 개발을 촉진시켰다. 최근에는 매운맛 유행과 더불어 ‘더 더 맵게’를 표방하는 라면들이 나와 인기를 끌고 있고, 여기에 ‘야매 요리’가 유행하며 젊은 층 사이에서 다양한 라면을 섞어 먹는 ‘궁극의 레서피’가 유행처럼 퍼지고 있다. ‘라면은 간편하고 싼 인스턴트식품’이라는 우리의 고정관념을 깬 것은 일본에서 들어온 정통 라멘인데 폭발적이지는 않아도 근 10여 년간 차츰차츰 그 세를 넓혀가고 있다. 처음에는 하카타 지역의 돈코쓰 스타일 일색이던 것도 차츰 다양해졌다. 하지만 역시나 ‘일본 라멘=돈코쓰라멘’이라는 이미지가 강한지 최근에는 인스턴트 라면에도 돼지 육수를 넣는 제품들이 등장하고 있다.