이탈리아를 대표하는 바게트의 대항마

슬리퍼를 연상시키는 넓적한 모양으로 세계적으로 인기를 끌고 있는 치아바타는 포카치아와 더불어 이탈리아의 대표 빵으로 손꼽힌다. 그런데 이 치아바타가 프랑스 바게트의 인기에 대항하기 위해 전략적으로 만든 빵이라는 설이 있다. 사실 프랑스의 바게트도 산업화 이후에 만들어진 빵으로 전통이 그리 길지 않지만 짧은 시간 안에 프랑스인은 물론 전 세계인의 입맛을 사로잡을 정도로 프랑스를 대표하는 빵이 되었다. 이탈리아는 프랑스와는 또 다른 전통 빵 스타일이 있어 역시 자신들의 빵에 대한 자부심이 강한데, 바게트 샌드위치의 유행이 이탈리아에까지 번지자 그에 대항할 만한 빵을 개발하기로 한다. 1982년 이탈리아 베네토 지방에 살던 제빵사이자 제분가이던 아르날도 카발리니는 이탈리아 전통 빵의 레서피를 변형해 샌드위치용으로도 좋고 치즈나 햄 등 이것저것 곁들이기에도 좋은 빵, 치아바타를 만들어낸다. 치아바타는 즉각적인 호응을 얻으며 이탈리아 전역으로 퍼져나갔는데 지역마다 조금씩 다른 레서피로 변형 발전된다. 기본적으로 치아바타는 글루텐 함량이 높은 밀가루(강력분)와 이스트, 물을 사용해 질척할 정도로 수분 함량이 높은 반죽을 구워 바게트보다는 부드럽지만 껍질이 바삭하고 부숭부숭 기공이 나 있는 가벼운 속살이 특징인데, 토스카나 지방에서는 조금 더 단단한 크러스트에 상대적으로 밀도 높은 속살을, 로마에서는 올리브유와 허브를 추가해 부드러우면서도 쫄깃한 식감과 풍부한 향을 즐긴다. 반죽에 우유를 추가한 것은 치아바타 알 라테라고도 한다. 이탈리아에서는 이스트를 바로 넣어 만들거나 하루 전날 밀가루, 물과 함께 혼합, 숙성해 밑반죽을 만들어 반죽에 넣는 비가법을 사용하는 것이 일반적이며 미국에서는 비가법, 혹은 천연 발효의 일종인 사워도우종으로 만드는 경우가 많다.

허브, 올리브유, 생치즈와 환상의 궁합

치아바타는 본래 허브를 제외하고는 별다른 충전물 없이 만들지만 말린 토마토나 건조 양파 등을 더해 맛을 더하면 색다르게 즐길 수 있다. 치아바타는 반죽에 수분 배합 비율이 높아 수분기가 있는 충전물까지 더하면 빵을 굽고 나서도 질척해질 수 있기 때문에 건조된 재료를 더하는 것이 좋다. 특히 천연 발효종으로 구울 경우 충전물이 너무 무거우면 잘 안 부풀어 오를 수 있으니 주의한다. 비가나 이스트로 구울 경우에는 양파를 캐러멜화해 이용할 수도 있다. 양파 향이 풍기는 치아바타는 간단한 재료를 곁들여 가벼운 끼니로 즐기거나 샌드위치를 만들어도 좋다. 생바질과 생치즈에 썬드라이드 토마토 등을 곁들이면 이탈리아 풍미를 제대로 즐길 수 있다. 가벼운 와인까지 한 잔 곁들이면 만찬이 부럽지 않다. 만약 이것저것 챙기기 귀찮다면 올리브유에 로즈메리를 살짝 뿌려 찍어 먹기만 해도 충분히 만족스럽다.