1 느타리버섯은 밑동만 쓴다. 밑동 부분을 잘라 솔 등으로 깨끗이 손질한 뒤 나머지 소스 재료 모두와 함께 믹서에 곱게 갈아 버섯아이올리소스를 만든다.
*트러플 오일을 넣어 그윽한 향을 더하면 한층 복합적인 풍미가 완성되지만, 트러플 향에 익숙지 않은 어린아이들이라면 꺼릴 수도 있으니 빼도 좋다.
2 어깨살과 양지머리를 대충 섞은 뒤 고기를 200g씩 떼어 패티용 틀이나 무스 틀에 넣고 살살 누르며 모양을 잡는다. 가운데 부분을 오목하게 들어가게 살짝 누른 뒤 틀에서 분리한다. 틀이 없으면 200g씩 떼어 살살 빚어 둥그런 공 모양으로 만든 뒤 손바닥으로 적당히 눌러 높이를 2cm가량으로 맞춘다.
이때 너무 세게 누르면 패티가 질겨지니 주의한다.
3 양파는 가늘게 채 썬 뒤 센 불로 달군 팬에 기름을 넉넉히 둘러 볶는다. 숨이 죽으면 소금과 후춧가루로 간하고 캐러멜빛이 될 때까지 볶는다.
4 센 불에 충분히 달군 직화 그릴에 패티를 올린다. 패티 표면에 소금과 후춧가루를 넉넉히 뿌리고 그릴 자국이 나도록 1~2분간 구워 뒤집은 뒤 얇게 자른 그뤼예르치즈를 올려 녹이며 굽는다. 미디엄 웰던으로 굽는 것이 좋다.직화 그릴이 없으면 팬을 이용한다. 팬을 센 불에서 충분히 달군 뒤 패티를 올리고 1분쯤 지나면 중간 불로 줄여 1분간 더 굽는다. 패티를 뒤집어 그뤼예르치즈를 올리고 미디엄 웰던으로 익힌다. 마지막에 뚜껑을 덮는 것도 좋다.
5 번은 반으로 갈라 안쪽 면을 살짝 굽는다.
6 살짝 구운 번에 패티를 올리고 캐러멜양파를 올린다. 버섯아이올리소스를 듬뿍 올린다.