‘몽마르뜨 서울’ 장병동 셰프

“지금은 원서를 대형 서점이나 인터넷에서 쉽게 구할 수 있지만, 제가 요리를 시작하던 1990년대에는 전문 요리 서적을 구하기 참 힘들었습니다. 한국인 최초로 프랑스 르 코르동 블뢰에 입학한 최수근 셰프님이 경험을 바탕으로 집필한 <소스의 이론과 실제>는 당시 서양 요리를 배우는 학생들에게는 최고의 요리 서적이었죠. 지금도 이 책을 보면 요리를 시작한 초심과 열정을 되새깁니다. 프랑스 요리를 시작하는 후배에게는 를 꼭 추천합니다. 이 책만 마스터해도 국내 어느 프렌치 레스토랑에 가더라도 칭찬받으며 일할 수 있을 겁니다. 한국에서 서양 요리를 하다 보면 한국적인 재료에 관심이 가기 마련이고, 어떻게 음식에 녹여낼지 고민하게 됩니다. 그러한 고민이 쌓였을 때 <한국의 식품 장인>을 읽으며 해결책을 찾곤 합니다.”

소스의 이론과 실제(최수근 지음, 형설출판사)

저자 최수근 셰프가 자신의 경험과 이론을 바탕으로 모든 요리에 필요한 소스를 정리했다. 기본적으로 알아야 할 소스의 역사와 종류 등 이론을 시작으로 갈색 육수 소스, 흰색 육수 소스, 쇠고기 육수 소스, 닭 육수 소스, 생선 육수 소스 등 서양 요리의 기본 소스 만들기 실제까지 소개한다.

CUISINE DE REFERENCE(Michel, Maincent-Morel 지음, Bpi)

프랑스 국가 요리 자격증인 CAP를 준비할 때 빠지지 않는 필수 요리책이다. 채소, 과일, 육류, 생선, 조류 등 식재료를 다듬고 자르는 방법 등 기본 손질법부터 소스, 베이킹, 정통 프랑스 요리 레서피까지 기초 조리 테크닉을 소개한다. 이해하기 쉽게 텍스트에 사진이 딸려 있어 프랑스어를 모르더라도 사진만 보고 따라 할 수 있다.

한국의 식품 장인(행복이가득한집 지음, 디자인하우스)

우리 땅의 좋은 기운을 품은 재료들을 전통 방법대로 재배하거나 가공하는 우리나라 식품 장인들의 이야기. 자연이라는 재료로 자신만의 작품을 만드는, 아티스트와 같은 39인의 식품 장인을 만날 수 있다. 우렁이를 이용해 농사지은 유기농 현미, 진딧물을 직접 잡아가며 키운 복숭아, 10배의 노력을 들여도 20퍼센트밖에 생산하지 못하는 토판 천일염, 250년을 이어온 전통 방법으로 빚은 막걸리 등 남다른 신념과 철학으로 열정을 담아 만든 명품 먹을거리를 소개한다.

장병동 셰프
조리학과를 졸업한 뒤 1996년부터 파리 르 코르동 블뢰에서 수학했으며, 1999년 서승호 셰프와 함께 ‘라미띠에’를 오픈해 우리나라에 프랑스 요리를 알리는 데 앞장섰다. 르 꼬르동 블루 숙명아카데미 개관 이래 3년간 강사로 출강한 바 있다. 현재는 삼청동에 위치한 한옥에서 전통 프랑스 음식을 선보이고 있다.