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미식의 나라 프랑스의 가정식인 투명하고 촉촉한 식감의 훈제연어와 한 그릇 가득 끓여 후후 불며 먹는 진한 맛의 뵈프 부르기뇽에 도전했다.
몽마르뜨 서울's 훈제연어
'몽마르뜨 서울'은 1990년대 추반 프랑스로 건너가 요리학교를 거쳐 프랑스 현지에서 내공을 쌓은 장병동 셰프가 이끄는 프렌치 레스토랑이다. 단품 메뉴 위주로 구성된 이곳은 점심에는 직장인을 위해 파스타, 키슈, 스테이크를 메인으로 한 3가지 코스를 준비했다. 촉촉한 수란과 훈제 삼겹살로 만든 샐러드, 달걀과 그뤼예르치즈에 그날의 재료를 넣고 만든 키슈, 오리 다리와 메주콩으로 만든 라구를 곁들인 메주콩과 오리다리콩피를 맛볼 수 있다. 싱싱한 연어를 하루 동안 소금에 절여 염장한 뒤 냉장고에서 24시간 숙성 과정을 거치 다음 훈연해 투명한 선홍색과 촉촉한 식감이 일품인 후제연어도 대표적이다. 샐러드와 함께 연어에 생강크림을 곁들여 입안을 상큼하게 만들어 준다.
위치 서울 종로구 삼청동 63-24
문의 02-739-7881
뀌숑82's 뵈프 부르기뇽
'양제천을 따라 카페가 즐비한 한적한 도곡동에서 편안하게 프렌치를 즐길 수 있는 '뀌숑82'. 정식당, 컬리나리아, 봉에보 등에서 경력을 쌓은 김영원 셰프가 책임지고 있는 프렌치 비스트로다. 기존의 고급스럽고 어려운 프렌치가 아닌 편안하면서 친숙한 프랑스 요리를 선보이기 위해 코스가 아닌 단품 위주로 메뉴를 구성했다. 깊은 맛의 어니언수프, 바스크풍의 바리올리, 겉은 바삭하고 속은 부드럽게 익힌 삼겹살 요리와 감자퓌레 등은 오픈 초기부터 인기 있던 메뉴. 프랑스 부르고뉴 지방에서 유래한 뵈프 부르기뇽은 한정 판매하는 메뉴로 진하게 우린 쇠고기 육수와 와인을 넣고 푹 끓여 입안에서 사르르 녹는 쇠고기 맛이 특징이다.
위치 서울 강남구 도곡동 453-16
문의 02-529-3582
몽마르뜨 서울's 훈제연어
"훈제연어는 느긋하게 시간만 투자하면 간편하면서 폼 나게 즐길 수 잇는 프랑스 가정식입니다. 싱싱한 연어를 맛깔스럽게 간하는 것이 포인트인데요, 소금과 설탕, 코리앤더 시드 등을 잘 섞어 연어를 덮고 하루 정도 냉장실에 보관합니다. 간이 배면 언어 살이 투명해지는데, 양념을 잘 닦아 낸 뒤 하루 정도 더 냉장실에 보관하면 쫀득한 식감이 완성되죠. 마지막으로 훈연 칩을 이용해 훈제하면 은은한 향까지 완벽한 연어 요리가 탄생합니다."
줄리아's Try
"연어를 마리네이드로 덮기 전 슬라이스한 자몽을 얹으면 상큼한 맛과 함께 염분도 조절해주지요. 하루 정도 두는 것이 좋지만 시간이 없으면 냉장실에서 3~4시간만 절여도 됩니다. 바닥이 깊은 냄비에 훈연 칩을 깔고 식힘 망을 넣은 뒤 연어를 올리면 가정에서도 손쉽게 훈제 요리를 즐길 수 있어요."
조리시간 40min(연어 절이는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 연어 500g, 래디시 2개, 케이퍼·처빌 약간씩
마리네이드 배·양파 100g씩, 셀러리 20g, 레몬 1개, 자몽 ½개, 통후추 10개, 소금 60g, 설탕 50g, 월계수 잎 2장
크림소스 생크림 100mL, 호스래디시 1큰술, 레몬즙 1/4개분, 소금 약간
샐러드 어린잎채소 50g, 사과 1개, 올리브유 6큰술, 레몬즙 2큰술
1 배, 양파, 셀러리는 사방 0.7cm 크기로 썬다. 레몬은 껍질을 벗기고 자몽은 0.5cm 두께로 슬라이스한다.
2 손질한 채소와 과일 통후추, 소금, 설탕, 월계수 잎을 볼에 넣고 섞는다.
3 연어는 촉촉한 면포에 감싼 뒤 냉장용기에 담고 자몽을 얹은 다음 ②로 덮어 냉장실에서 3~4시간 절인다.
연어를 절일 떄 수분이 많이 생기므로 마리네이드 재료는 잘게 썬 뒤 키친타월에 올려 꼭 물기를 제거하세요.
자몽을 얇게 썰어 연어에 얹으면 자몽의 상큼함도 배고 짠맛도 조절해줘요
4 절인 연어는 마리네이드 재료를 걷어 내고 키친타월로 수분을 없앤다.
5 냄비 속에 훈연 칩을 깔고 연어를 얹은 뒤 뚜껑을 엎어 5분간 훈제한 다음 사방 2.5cm 크기로 썬다.
6 생크림을 휘핑한 뒤 크림소스의 모든 재료를 넣고 섞는다.
7 래디시는 모양대로 슬라이스한다.
8 샐러드 재료인 사과는 올리브유와 레몬즙을 잘 섞어 드레싱을 만든다. 볼에 한데 넣어 버무린다.
9 그릇에 연어를 담고 래디시, 케이퍼, 처비을 올린 뒤 크림소르를 뿌린 다음 샐러드를 곁들인다.
마리네이드에 절인 뒤에는 연어에서 수분이 많이 나오므로 키친타월로 물기를 제거해요
바닥이 깊은 냄비에 훈연 칩을 깔고, 찜통에 넣어 연어를 훈제해요.
샐러드는 조물조물 버무려 연어에 곁들여요
뀌숑82's 뵈프 부르기뇽
"뵈프 부르기뇽은 부르고뉴 지방의 쇠고기와인찜으로 쇠고기와 육수, 와인을 넣고 뭉근하게 끓여 만든 스튜입니다. 숭숭 썬 고기의 겉면이 모두 익도록 주물 냄비에서 익힌 뒤 채소, 토마토페이스트를 넣고 볶은 다음 육수, 와인을 붓고 부케가르니와 함께 부드럽게 익히면 됩니다. 한소끔 끓으면 오븐에 넣고 국물이 고기와 채소에 푹 배도록 익힌 뒤 부르고뉴 와인과 함께 즐겨보세요."
줄리아's Try
"부드러운 살치 살로 뵈프 부르기뇽을 만들었어요. 진한 쇠고기 육수가 없다면 닭 뼈와 마르푸아(음식의 풍미를 돋우는 당근, 양파, 샐러리)를 오븐에 구운 뒤 브라운 스톡을 만들면 됩니다. 감자와 당근은 소금물에 한번 데쳐서 넣으면 모양도 유지되고 맛도 잘 배죠. 여기에 쇠고기로 만든 브라운소스를 더하면 오븐에서 오랜 시간 익힌 것처럼 진한 맛의 뵈프 부르기뇽이 완성됩니다."
조리시간 40min(치킨 스톡 만드는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 쇠고기(살치 살) 600g, 스테이크 시즈닝·소금·후춧가루·밀가루 약간씩, 당근·감자 200g씩, 부케가르니(대파 흰 대 부분 1대, 타임 5줄기, 파슬리 줄기 1개, 월계수 잎 2장) 1묶음, 브라운 소스 600mL, 올리브유 적당량
치킨 스톡(브라운 스톡) 닭 뼈 1마리분, 당근·양파 100g씩, 대파(20cm) 1대, 셀러리·마늘 40g씩, 올리브유 30mL, 월계수 잎 3장, 통후추 5개, 화이트와인 100mL, 물 2L
/B>가니시 선드라이드 토마토, 레몬껍질·타임 약간씩
치킨 스톡
1 치킨 스톡의 재료인 당근, 양파, 대파, 셀러리, 마늘은 숭숭 썰어 닭 뻐와 함게 올리브유에 버무려 200℃의 오븐에서 20~30분간 굽는다.
2 소스 팬에 치킨 스톡의 모든 재료를 넣고 끓인다.
3 치킨 스톡을 차게 식힌 다음 위에 뜬 기름을 걷은 뒤 면포에 거른다.
뵈프 부르기뇽
1 쇠고기는 사방 3cm 크기로 썰어 스테이크 시즈닝, 소금, 후춧가루, 밀가루를 넣고 조물조물 양념하다.
2 당근과 감자느나 껍질을 벗긴 뒤 사방 3cm 크기로 썬 다음 소금을 넣은 끓는 물에 데친다.
3 달군 팬에 올리브유를 두른 뒤 쇠고기 겉면이 모두 갈색이 되도록 굽는다.
닭 뼈와 미르푸아를 오븐에 구운 뒤 한소끔 끓여 치킨 스톡을 만들어요.
불순물을 걷어 국물이 맑도록 치킨 스톡은 면포에 걸러요.
쇠고기는 숭숭 썬 뒤 소금, 후춧가루로 간한 다음 밀가루를 살짝 뿌리면 농도를 조절하기 좋아요.
쇠고기는 기름에 튀기듯 겉면만 구워요.
4 팬에 쇠고기, 치킨 스톡, 부케가르니, 브라운소스를 넣고 한소끔 끓인 뒤 당근, 감자를 넣고 익힌더.
5 그릇에 뵈프 부르기뇽을 담고 서드라이드 토마토, 레몬껍질, 타임을 먹음직스럽게 올린다.
브라운소스를 곁들이면 맛을 내기 쉬워요.
끓는 뵈프 부르기뇽에 미리 데쳐놓은 감자와 당근을 넣고 한소끔 끓이면 완성.
블로거 줄리아 (blog.naver.com/julia0301)
에쎈마니아 카페(cafe.naver.com/essenmania)의 열성 회원이면서 생활 요리를 주로 선보이는 파워블로거. 주부다운 자신만의 소박하고 실용적인 비법으로 건강 요리를 즐겨 하는 그녀는 블로그뿐 아니라 방송을 비롯한 다양한 매체와 문화센터 강의 등을 통해 자신의 요리를 선보이고 있다.
미식의 나라 프랑스의 가정식인 투명하고 촉촉한 식감의 훈제연어와 한 그릇 가득 끓여 후후 불며 먹는 진한 맛의 뵈프 부르기뇽에 도전했다.
