가을 곡물로 만든 탈리아텔레, 밤수프를 곁들인 광어카르파초

은행과 자연송이를 곁들인 한우안심스테이크

“미식의 수준이 높아질수록 맛은 물론 음식의 향을 즐기게 됩니다. 식재료 고유의 은은한 향을 유지하기 위해서는 그만큼 좋은 재료를 선택해야 하고, 경험과 노력을 바탕으로 한 테크닉이 필요하지요. 알알이 영근 햇밤으로 부드럽게 만든 수프를 광어카르파초에 곁들여 새로운 맛의 조화를 꾀했어요. 입안 가득 고소하게 퍼지는 햇밤수프와 쫄깃한 광어회는 의외로 궁합이 잘 맞습니다. 칼국수를 만드는 것처럼 세몰리나 밀가루에 조, 수수 등의 가을 곡물을 갈아 넣어 투박한 탈리아텔레를 만들었어요. 보기엔 거칠어 보여도 꼭꼭 씹을수록 고소한 맛이 꽃게소스와 잘 어울립니다. 쌉싸래한 맛이 매력적인 은행은 올리브유에 살짝 볶고, 옥수수는 씹는 맛이 좋도록 찐 다음 한우스테이크와 함께 그릇에 담았습니다. 묵직한 메인이지만 향긋한 가을 곡물을 곁들여 식사를 끝내면 더부룩하지 않고, 몸이 맑아지는 듯한 기분이 들 거예요.”