1 양다리는 손질해 적당한 크기로 썰고 달군 팬에 앞뒤로 노릇하게 굽는다. 양파와 당근, 셀러리는 잘게 잘라 달군 팬에 올리브오일을 둘러 색이 날 때 까지 볶다가 토마토페이스트와 마늘, 프로방스허브, 육수를 부워 양다리가 부드러워 질 때 까지 푹 끓여 양다리 스튜를 만든다.
2 소세지 분량의 양고기는 믹서에 넣고 곱게 간 뒤 볼에 담고 재료를 모두 넣어 곱게 치댄 뒤 500원 동전 크기로 떼어내 소세지 반죽을 만든 뒤 둥글게 빚어 170℃의 기름에 넣어 노릇하게 튀긴다.
3 물에 소금과 설탕, 말린 허브를 넣고 잘 섞어 염지액을 만든다. 진공팩에 양어깨살과 염지액을 넣어 밀봉한 뒤 61℃의 온도에서 24시간 수비드한다.
4 분량의 재료를 모두 갈아 겨자잎페스토를 만든다. 아몬드는 잘게 다진다.
5 쿠스쿠스에 뜨거운 육수를 넣고 10분간 불린 뒤 체에 밭쳐 물기를 제거한 다음 볼에 담고 겨자잎페스토와 아몬드를 넣어 잘 버무린다.
6 양갈비는 먹기 좋은 크기로 잘라 소금과 후춧가루로 간한 뒤 그릴에 노릇하게 익힌다.
7 접시에 쿠스쿠스를 담고 양갈비를 올린 뒤 양다리스튜와 양고기소시지, 양어깨수비드를 곁들인다.