완벽 식품 콩

한국의 대표적인 서민 식품인 두부와 콩나물, 세계인이 주목하는 발효 식품 장류 등은 모두 콩에서 비롯되었다. 콩에는 뼈에서 칼슘이 빠져 나가는 것을 막고 뼈를 튼튼하게 만들어주는 이소플라본과 콜레스테롤 수치를 관리해주는 레시틴이 함유되어 있다. 레시틴은 동맥경화의 원인이 되는 나쁜 콜레스테롤은 낮춰주고 혈관을 깨끗이 하는 유익한 콜레스테롤은 높여주어 동맥경화나 심장병을 예방하는 데 도움을 준다. 콩 단백질은 골 흡수율(뼈 감소율)을 감소시키는 동시에 뼈 형성(뼈조직의 바탕에 석회염(石灰鹽)이 침착하여 뼈조직을 이루는 일)을 유지하거나 증진시키며, 칼슘이 소변으로 배출되는 것을 감소시킨다. 실제로 많은 연구에서 콩과 같은 식물성 단백질이 육류, 유제품 등에 들어 있는 동물성 단백질보다 뼈 건강에 유익하다고 보고된 바 있다.

콩의 진화

전 세계에서 재배되는 콩은 각국의 문화에 맞춰 다양한 요리로 변화하면서 세계인의 필수 식품으로 발전했다. 삶은 콩을 갈아서 응고시킨 두부는 95%에 이르는 높은 소화 흡수율에도 열량은 100g당 79kcal밖에 되지 않아, 서양에서도 다이어트 건강식품으로 각광받고 있다.
특히 두부를 즐겨 먹는 중국과 일본은 다양한 종류의 두부를 시판하고 있으며 두부로 만든 가공식품도 다양하다. 중국의 포두부나 얼린 두부, 삭힌 두부, 일본의 유부, 유바(두유를 끓여 생긴 막을 말린 식품) 등이 그 예이다. 이 밖에 콩 발효 식품은 삼국이 제각각 다른 형태로 발전했는데, 우리나라는 된장과 청국장, 일본은 낫토가 대표적이라면 중국에는 콩 발효 식품으로 두반장과 춘장이 있고 콩으로 다양한 조리용 소스를 만들어 사용하고 있다. 콩을 발효시킨 액상 소스인 간장은 한국과 중국, 일본 모두에서 사용되는데 각각의 식문화에 맞는 다양한 형태로 발달해왔다.

한국의 콩 발효 식품

각 민족마다 선호하는 맛이 잇고 그 맛을 내는 조미료가 있다. 예로부터 우리 민족은 장을 이용하여 간을 맞추고 맛을 냈다. 시대가 바뀌고 식습관이 변해도 장은 우리 식생활에서 떼려야 뗄 수 없는 필수 조미료로 사용되고 있다. 우리 선조들은 삼국시대부터 콩을 이용하여 장을 담그기 시작한 것으로 추정되며 풍미가 다양한 120여 종의 장류를 제조했다. 장을 담그기 위해서는 먼저 콩을 삶아 메주를 만들어야 하는데 메주는 간장, 된장, 고추장 등 여러 장류의 원료가 된다. 장은 최초에는 중국에서 건너왔지만 메주를 쑤어 장을 담그는 것은 우리 고유의 방식이다. 전 세계적으로 새로운 맛으로서 각광받는 ‘장’은 최근 외국 유명 셰프들에게도 좋은 조미료로서 사랑받고 있다. 샘표 알리시아 ‘마드리드 퓨전’ 프로젝트에 참여한 스페인 알리시아연구소의 수석 셰프 자우마 비아르네즈는 “장은 분명 식물성 재료인데 고기 맛이 난다며 육류 섭취가 너무 많은 현대인들의 식습관을 장이 바로잡아줄 수 있을 것으로 기대한다”고 말했다. 또 프랑스의 미슐랭 3스타 셰프인 파스칼 바르보는 “한국의 장은 소금을 대체해 간을 할 수 있는 건강 소스”라고 우리나라 장의 우수성에 대해 이야기했다.