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유의융의 웍

On May 27, 2016 0

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 대표적인 사천지방 국물 요리인 산라탕, 우리나라의 김밥에 견줄 수 있는 짜춘권을 만들었다.

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"산라탕은 중국 사천지방의 길거리 음식 중 하나였어요. 시고, 매우면서 감칠맛이 나죠. 사천지방 사람들은 산라탕을 해장할 때나 소화가 안 될 때 먹고, 느끼한 음식을 먹을 때 곁들이기도 합니다. 식욕이 없을 때 먹으면 번쩍하고 입맛이 돌아온답니다."

산라탕(酸辣湯)

산라탕(酸辣湯)

30min, 2인분
재료 : 삼겹살 20g, 두부 10g, 죽순채·표고버섯채·자차이·고수·참기름·옥수수녹말가루 약간씩, 달걀 1개, 식용유·고추기름 1작은술씩, 소금 3큰술, 식초 5큰술, 흑초·백후춧가루 2큰술씩, 닭육수 또는 물 500mL
  • 1

    삼겹살은 덩어리째 살짝 얼렸다가 얇게 편을 썰어 가지런히 두고 채를 썰어요.

  • 2

    두부는 굵게 채 썰어요. 달걀은 잘 풀고, 녹말가루는 동량의 물에 풀어 준비해요.

  • 3

    죽순채와 표고버섯채, 자차이는 끓는 물에 한 번 데쳐 자차이의 짠맛과 죽순, 표고버섯의 잡냄새를 제거해요.

  • 4

    냄비에 식용유를 두르고 채 썬 삼겹살을 볶아 색이 변하면 닭육수를 부어요. 기름진 걸 좋아하지 않는다면 삼겹살을 ③의 재료와 함께 데친 뒤 기름기를 제거하고 닭육수를 부어도 좋아요.

    냄비에 식용유를 두르고 채 썬 삼겹살을 볶아 색이 변하면 닭육수를 부어요. 기름진 걸 좋아하지 않는다면 삼겹살을 ③의 재료와 함께 데친 뒤 기름기를 제거하고 닭육수를 부어도 좋아요.

  • 5

    소금으로 간한 뒤 식성에 따라 식초와 후춧가루를 넣어요. 산라탕을 끓일 때 싱거우면 식초와 후추를 많이 넣어도 맛이 살아나지 않으니 소금 간은 조금 강해도 괜찮아요.

  • 6

    두부와 ③의 재료를 ⑤에 넣고 끓인 다음 녹말물을 넣고 빠르게 저으며 농도를 맞춰요. 수프 정도의 농도면 적당해요.

    두부와 ③의 재료를 ⑤에 넣고 끓인 다음 녹말물을 넣고 빠르게 저으며 농도를 맞춰요. 수프 정도의 농도면 적당해요.

  • 7

    냄비의 불을 끄고 달걀물을 다시 한 번 푼 다음 그릇을 높이 들어 한 가닥의 실처럼 탕에 떨어지게 부어요. 국자로 두세 번 저어 그릇에 담고 참기름과 고추기름을 두른 뒤 고수를 얹어요.

    냄비의 불을 끄고 달걀물을 다시 한 번 푼 다음 그릇을 높이 들어 한 가닥의 실처럼 탕에 떨어지게 부어요. 국자로 두세 번 저어 그릇에 담고 참기름과 고추기름을 두른 뒤 고수를 얹어요.



"짜춘권은 중국 송나라 때 복주(福州) 지방에 사는 한 서생의 아내가 남편의 식사 대용으로 만든 음식이었어요. 공부에 너무 열중한 나머지 끼니도 제대로 챙기지 못하는 남편을 위해 밥, 고기, 채소를 넣어 먹기 좋게 만든 것이었죠. 서생은 결국 장원급제 했고, 짜춘권의 맛에 감탄한 관리들에 의해 황제에게 올리는 진상품이 됐어요. 춘권은 지역마다 만드는 법이 다르고 재료도 가지각색이죠. 초기에는 라이스페이퍼를 피로 사용했는데 지금은 지단은 물론 말린 두부 등 다양한 재료를 사용해요."

짜춘권(炸春卷)

짜춘권(炸春卷)

1hr , 2인분
재료 : 알새우 10마리, 삼겹살 40g, 죽순채·표고버섯채·부추 30g씩, 목이버섯 10g, 파기름 1큰술, 간장·참기름 1작은술씩, 설탕·소금 약간씩, 밀가루풀·녹말물 적당량씩, 닭육수 100mL,
달걀피 : 달걀 6개, 녹말가루 2큰술, 소금 1½작은술
  • 1

    삼겹살은 채 썰고, 알새우는 3등분하고, 목이버섯은 가늘게 채 썰어요. 부추는 6cm 길이로 잘라둡니다.

    삼겹살은 채 썰고, 알새우는 3등분하고, 목이버섯은 가늘게 채 썰어요. 부추는 6cm 길이로 잘라둡니다.

  • 2

    죽순채, 표고버섯채, 목이버섯채, 새우는 끓는 물에 데친 뒤 건져요.

  • 3

    짜춘권의 속을 만들어요. 팬에 파기름을 두르고 채 썬 삼겹살을 볶다가 색이 하얗게 변하면 닭육수를 붓고 소금, 간장, 설탕으로 간한 다음 ②의 재료를 넣고 한 번 끓여요.

    짜춘권의 속을 만들어요. 팬에 파기름을 두르고 채 썬 삼겹살을 볶다가 색이 하얗게 변하면 닭육수를 붓고 소금, 간장, 설탕으로 간한 다음 ②의 재료를 넣고 한 번 끓여요.

  • 4

    ③에 녹말물을 잘 풀어 농도를 조절한 뒤 참기름을 섞어 그릇에 담아요. 뜨거울 때 부추를 넣어 숨을 죽이고 속 재료를 식히는 동안 달걀피를 만들어요.

    ③에 녹말물을 잘 풀어 농도를 조절한 뒤 참기름을 섞어 그릇에 담아요. 뜨거울 때 부추를 넣어 숨을 죽이고 속 재료를 식히는 동안 달걀피를 만들어요.

  • 5

    달걀을 잘 풀어 녹말가루, 소금을 넣고 잘 섞어요.

  • 6

    팬을 뜨겁게 달군 뒤 삼겹살의 비곗덩어리를 팬 전체에 문질러 코팅해요. 그래야 팬에 달걀피가 들러붙지 않아요.

  • 7

    달걀물을 다시 잘 섞어 100g 정도 팬에 붓고 원을 그리듯 팬을 기울여 동그랗게 모양을 잡아요. 약한 불에 천천히 구운 다음 팬을 뒤집어 밑면을 치면 지단이 떨어져요.

    달걀물을 다시 잘 섞어 100g 정도 팬에 붓고 원을 그리듯 팬을 기울여 동그랗게 모양을 잡아요. 약한 불에 천천히 구운 다음 팬을 뒤집어 밑면을 치면 지단이 떨어져요.

  • 8

    달걀피는 반으로 자르고 만들어둔 속 재료를 올린 다음 밀가루풀을 주위에 발라 김밥 말듯 꼼꼼히 말아요. 양 끝에 남는 달걀피는 손가락으로 안으로 밀어 넣어 정리해요.

    달걀피는 반으로 자르고 만들어둔 속 재료를 올린 다음 밀가루풀을 주위에 발라 김밥 말듯 꼼꼼히 말아요. 양 끝에 남는 달걀피는 손가락으로 안으로 밀어 넣어 정리해요.

  • 9

    140℃로 달군 기름에 ⑧을 3분 정도 튀기면서 서서히 온도를 높이고 160℃ 정도가 되었을 때 꺼내요. 기름기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담아요.

    140℃로 달군 기름에 ⑧을 3분 정도 튀기면서 서서히 온도를 높이고 160℃ 정도가 되었을 때 꺼내요. 기름기를 뺀 다음 먹기 좋은 크기로 썰어 그릇에 담아요.

Credit Info

기획
박선희 기자
요리
유의융 셰프(초류향 02-775-2668)
사진
문성진
어시스트
권희재
디자인
김보람

2016년 05월호

이달의 목차
기획
박선희 기자
요리
유의융 셰프(초류향 02-775-2668)
사진
문성진
어시스트
권희재
디자인
김보람

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