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차이니지 소울 푸드

유의융의 웍

On August 13, 2015 0

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 특별히 셰프의 중국 본토 사부 왕건위가 방문해 함께 음식을 나누며 즐겼다.

 


새콤하게 입맛 돋우는
닭가슴살한천냉채  鷄絲拌凍粉

“중국 본토의 맛을 찾아 연태 지방에 갔을 때 지역 최고의 가게에서 만난 왕사부님에게 배운 요리에요. 사부님은 ‘식사의 시작을 알리는 냉채는 첫인상과도 같다’고 말하곤 했지요. 중국 냉채는 아주 간단한 것부터 고난도 기술을 요하는 것까지 종류가 무궁무진합니다. 이 냉채의 양념은 기본 중의 기본으로 톡 쏘는 맛이 여름철 입맛을 돋우는 데 제격이에요.”

시간 40min(한천 불리는 시간 제외)
분량 4인분
재료 실한천·닭가슴살 100g씩, 당근·말린 목이버섯· 고수 20g씩, 대파 ½대, 마늘 1쪽, 소금 약간
양념 다진 마늘 2작은술, 식초·소금·참기름 1작은술씩
 


1. 한천은 따뜻한 물에 4시간가량 불려 준비하세요. 한천 자체를 즐기는 요리라 충분히 불리지 않으면 식감이 질기니 주의합니다. 불린 한천은 검지 정도 길이로 자른 뒤 물기를 꼭 짜세요.
2. 닭은 가슴살만 따로 포장된 것을 구입해 써도 좋고 닭 한 마리를 통째로 삶아 원하는 부위를 골라 써도 좋아요. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파와 마늘, 소금 약간을 넣은 뒤 끓어오르면 닭가슴살을 넣고 10분가량 삶아 한 김 식힌 다음 먹기 좋게 손으로 뜯어요.
3. 당근은 한천과 같은 길이로 가늘게 채 썬 뒤 소금을 약간 넣은 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐요. 바로 찬물에 헹구고 체를 받쳐 물기를 제거합니다. 당근, 한천 등 재료 모두 물기를 확실히 제거해야 버무리고 난 뒤 물기가 생기지 않는 맛있는 냉채가 돼요.
4. 목이버섯은 물에 불린 뒤 꼭 짜 물기를 제거하고 가늘게 채 썹니다.
5. 고수는 잎과 줄기를 분리해 줄기는 한천과 비슷한 길이로 자르고 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹구고 체를 받쳐 물기를 제거해요.
6. 한천과 닭, 당근, 목이버섯, 고수 잎과 줄기를 모두 볼에 담고 양념을 더해 살살 버무린 뒤 접시에 담아냅니다.


 


달콤, 짭짤, 부들부들한 일미
홍소육  紅燒肉

“모택동이 가장 좋아하는 음식으로 유명한 홍소육, 국내에는 동파육에 비해 많이 알려지지 않았지만 중국에서는 가정에서 흔히 즐겨 먹는 대중적인 음식입니다. 지방마다 만드는 법이 다르고 집집마다 내려오는 레서피도 다른데 기본적으로 달콤하고 부드러운 맛에 남녀노소 누구나 좋아하는 요리지요. 사부님에게는 그 기본이 되는 레서피를 전수받았어요. 동파육에 비해 조리시간도 짧아 집에서 일품요리로 즐기기에도 좋아요.”

시간 1hr
분량 2인분
재료 삼겹살 500g, 대파 1대, 생강 1쪽, 산초 ½작은술, 베트남고추 5개, 팔각 2개, 계피 5cm 1조각, 식용유 적당량
양념육수 닭육수 500mL, 간장 50mL, 노추 20mL, 설탕 3큰술, 소금 1작은술
 


1. 삼겹살은 도톰한 두께로 자르고 끓는 물에 한 번 데친 뒤 찬물에 헹궈 잡냄새를 제거합니다.
2. 대파는 검지 크기로 자르고 생강은 얇게 저며요.
 


3. 달군 냄비에 기름을 두르고 산초, 베트남고추, 팔각, 계피를 넣어 약한 불에서 향을 내며 볶다가 향이 올라오면 대파, 생강을 넣어요.
4. 향이 어느 정도 올라오면 타기 전에 간장, 노추, 닭육수를 순서대로 붓고 설탕과 소금으로 간한 뒤 중간 불에서 끓입니다. 취향에 따라 설탕 양을 가감해 달콤한 정도를 조절하세요.
5. 양념이 끓어오르면 삼겹살을 넣고 조립니다. 떠오르는 거품은 중간중간 수시로 제거해야 맛이 깔끔해져요.
6. 육수가 ⅓ 분량으로 졸아들면 불을 약하게 줄이고 삼겹살을 뒤집으면서 육수가 약간 남을 때까지 조립니다. 육수가 거의 졸아들면 불을 끄고 접시에 담고 냄비에 남아 있는 양념을 뿌려 냅니다. 고수를 곁들여 내도 좋아요.
 

홍소육

에쎈 | 2015년 08월호

  • 주재료

    삼겹살 500g, 대파 1대, 생강 1쪽, 산초 ½작은술, 베트남고추 5개, 팔각 2개, 계피 5cm 1조각, 식용유 적당량

  • 양념육수

    닭육수 500mL, 간장 50mL, 노추 20mL, 설탕 3큰술, 소금 1작은술

만들기

2인분

|

1시간 이내

  1. 1

    삼겹살은 도톰한 두께로 자르고 끓는 물에 한 번 데친 뒤 찬물에 헹궈 잡냄새를 제거합니다.

  1. 2

    대파는 검지 크기로 자르고 생강은 얇게 저며요.

  1. 3

    달군 냄비에 기름을 두르고 산초, 베트남고추, 팔각, 계피를 넣어 약한 불에서 향을 내며 볶다가 향이 올라오면 대파, 생강을 넣어요.

  1. 4

    향이 어느 정도 올라오면 타기 전에 간장, 노추, 닭육수를 순서대로 붓고 설탕과 소금으로 간한 뒤 중간 불에서 끓입니다. 취향에 따라 설탕 양을 가감해 달콤한 정도를 조절하세요.

  1. 5

    양념이 끓어오르면 삼겹살을 넣고 조립니다. 떠오르는 거품은 중간중간 수시로 제거해야 맛이 깔끔해져요.

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    육수가 ⅓ 분량으로 졸아들면 불을 약하게 줄이고 삼겹살을 뒤집으면서 육수가 약간 남을 때까지 조립니다. 육수가 거의 졸아들면 불을 끄고 접시에 담고 냄비에 남아 있는 양념을 뿌려 냅니다. 고수를 곁들여 내도 좋아요.

닭가슴살한천냉채

에쎈 | 2015년 08월호

  • 주재료

    실한천·닭가슴살 100g씩, 당근·말린 목이버섯· 고수 20g씩, 대파 ½대, 마늘 1쪽, 소금 약간

  • 양념

    다진 마늘 2작은술, 식초·소금·참기름 1작은술씩

만들기

4인분

|

기타40M (한천 불리는 시간 제외)

  1. 1

    한천은 따뜻한 물에 4시간가량 불려 준비하세요. 한천 자체를 즐기는 요리라 충분히 불리지 않으면 식감이 질기니 주의합니다. 불린 한천은 검지 정도 길이로 자른 뒤 물기를 꼭 짜세요.

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    닭은 가슴살만 따로 포장된 것을 구입해 써도 좋고 닭 한 마리를 통째로 삶아 원하는 부위를 골라 써도 좋아요. 냄비에 물을 넉넉히 붓고 대파와 마늘, 소금 약간을 넣은 뒤 끓어오르면 닭가슴살을 넣고 10분가량 삶아 한 김 식힌 다음 먹기 좋게 손으로 뜯어요.

  1. 3

    당근은 한천과 같은 길이로 가늘게 채 썬 뒤 소금을 약간 넣은 끓는 물에 넣어 살짝 데쳐요. 바로 찬물에 헹구고 체를 받쳐 물기를 제거합니다. 당근, 한천 등 재료 모두 물기를 확실히 제거해야 버무리고 난 뒤 물기가 생기지 않는 맛있는 냉채가 돼요.

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    목이버섯은 물에 불린 뒤 꼭 짜 물기를 제거하고 가늘게 채 썹니다.

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    고수는 잎과 줄기를 분리해 줄기는 한천과 비슷한 길이로 자르고 끓는 물에 살짝 데친 다음 찬물에 헹구고 체를 받쳐 물기를 제거해요.

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 특별히 셰프의 중국 본토 사부 왕건위가 방문해 함께 음식을 나누며 즐겼다.

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2015년 08월호

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