유의융의 웍

3대째 가업을 이어가고 있는 ‘초류향’의 셰프 유의융이 추억이 담긴 중화풍 가정식을 소개한다. 5월, 가정의 달에는 모두가 좋아하는 닭을 활용한 중국 전통의 닭백숙과 오이탕수를 소개한다.

“생강과 고추의 맛이 은은히 올라오는 오이탕수는 아작아작 씹히는 질감에 입안에 남는 산초 향과 참기름의 여운까지 묘한 매력이 있어 자꾸 손이 가는 가정식 반찬이에요. 고기 요리에 곁들여도, 쌀밥에 곁들여도 좋습니다.”

고기 요리에 곁들이면 딱, 중국식 오이탕수

시간 40min(오이 절이고 담그는 시간 제외) 분량 오이 4개

재료 오이·홍고추 4개씩, 생강 2톨, 소금 적당량
식촛물 현미식초 3컵, 설탕 400g
산초기름 참기름 1컵, 산초 4큰술

1. 오이의 양끝 꼭지를 자르고 길이로 4등분해요.
2. 오이의 겉면은 물론 자른 면도 소금을 꾹꾹 눌러가며 고루 묻힙니다.
3. 소금 묻힌 오이는 세워서 절이는 것이 포인트. 이렇게 하룻밤 두면 수분이 고루 빠져 부드러우면서도 꼬들꼬들한 식감이 돼요.
4. 절인 오이는 얇게 돌려 깎아요. 생강은 얇게 편으로 썬 뒤 채 썰고 홍고추는 반으로 갈라 씨를 제거하고 오이 길이로 채 썰어요.
5. 오이에 생강채, 고추채를 넣어 돌돌 말아요.

6. 밀폐용기에 식초와 설탕을 넣고 녹을 때까지 잘 저어 절임물을 만들고 오이를 담가요.
7. 참기름 1컵과 산초 4큰술을 팬에 담고 약한 불에서 잘 저어가며 가열해 기름 온도가 160℃가 되고 향이 나면 체에 걸러 산초기름을 만듭니다 .
8. 오이 담근 물에 뜨거운 산초기름 1큰술을 부어 향을 내고 뚜껑을 닫아 맛이 배도록 반나절가량 두어요. 차갑게 보관해 먹습니다.

야들야들한 식감, 중국식 닭백숙과 생강대파소스

시간 50min 분량 2~3인분

재료 백숙용 생닭 1마리, 대파 1개, 마늘 5~6개, 식용유 적당량
생강대파소스 대파 흰대 2개, 생강 10g, 식용유 2큰술, 소금 1큰술

1. 큰 냄비에 닭이 모두 잠길 만큼 물을 붓고 대파와 마늘을 넣어 끓입니다. 물이 팔팔 끓어오르면 깨끗이 손질해 식용유를 고루 발라 마사지한 닭을 통째로 넣어요. 뚜껑을 덮고 바로 불을 끈 뒤 20~30분간 그대로 두어 부드럽게 익혀냅니다.
2. 닭이 익을 동안 생강대파소스를 만듭니다. 생강은 껍질을 벗겨 칼등으로 으깨요.
3. 칼등으로 한 번 으깬 생강을 절구에 넣고 고루 으깨 다집니다.

4. 대파도 적당히 썰어 절구에 넣고 고루 으깨 다집니다. 이렇게 하면 칼로 다지는 것보다 향이 더 풍부하게 우러나지요.
5. 볼에 으깬 대파와 생강, 소금을 담고 200℃까지 가열한 기름을 부어요. 이렇게 하면 기름에 생강과 파의 향이 확 우러나와 훌륭한 중식 소스가 되지요.
6. 재료를 고루 섞은 뒤 한 김 식혀 생강대파소스를 완성합니다.
7. 닭이 부드럽게 익으면 꺼내 먹기 좋은 크기로 손질합니다. 닭의 뼈마디 부분 살이 분홍빛을 띠는 정도가 딱 부드럽게 먹기 좋은 정도예요. 자른 닭에 생강대파소스를 곁들여 냅니다.

“팔팔 끓여 익히는 대신 끓인 물의 여열로 서서히 익혀내는 중국식 닭백숙은 여느 닭 요리보다 식감이 야들야들 부드러워 가장 즐겨 먹는 요리 중 하나예요. 단백질이 퍽퍽하게 익는 것을 막는 조리법인 수비드의 아주 오래된 버전이라고 할까요. 중국에는 수많은 닭 요리가 있지만 이렇게 통째로 삶아 나눠 먹는 것이 오래전 중국 황실에서부터 내려오는 전통입니다. 만드는 법도 간단하고 보기에도 소박하지만 부드러운 닭고기 본연의 맛을 즐길 수 있어 가정에서 만들어 먹기에 제격이지요.”