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작팔괴

“작팔괴에는 재미있는 이야기가 전해져요. 작팔괴는 화교들이 결혼식 같은 잔치 때 자주 내놓는 음식 중 하나인데, 이름처럼 반드시 8조각으로 나눕니다. 이 사실을 알 리 없는 한국 사람이 음식을 나르다 한 조각을 먹어버렸는데 화교들은 7개의 조각을 보고 1조각이 사라진 걸 알아챘답니다. 

70년대 전기구이통닭을 즐겨 먹던 시절 알려진 중국식 닭튀김으로 알싸한 산초소금을 찍어먹어요. 팔각과 산초, 소흥주로 밑간해 닭고기의 누린내를 잡았죠. 산둥지방의 요리답게 크고 투박합니다. 원래 튀김옷도 두껍게 입히는데 저는 반죽을 묽게 해 얇게 입혀봤어요.”

고소함이 솔솔 8조각의 닭튀김

고소함이 솔솔 8조각의 닭튀김

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시간 40min(닭고기 숙성 시간 제외) 

분량 닭 1마리 재료 영계 1마리(600g), 대파·생강 20g씩, 팔각 2개, 소흥주 2큰술, 산초 2작은술, 달걀 1개, 감자녹말가루·소금 약간씩, 식용유 1L 산초소금 산초·소금 2작은술씩

 

 

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1. 닭은 꽁지를 잘라내고 깨끗이 씻어 날개 2조각, 다리 2조각, 몸통 4조각으로 나눠요.

2. 손질한 닭고기를 볼에 담고 소금, 팔각, 산초, 대파, 생강, 소흥주를 넣어 잘 버무린 다음 2시간쯤 숙성시켜요. 

3. 감자녹말가루에 달걀 하나를 깨 넣고 약간 걸쭉한 질감이 되도록 손으로 잘 섞습니다. 

4. 오목한 팬에 식용유를 붓고 가열해 140℃ 정도가 되도록 준비하세요. 밑간한 닭고기는 ③의 튀김옷을 입혀 10분 정도 끓이듯 튀겨요. 집에서 튀길 때 닭고기가 기름에 완전히 잠기지 않을 수 있으니 위아래를 한 번 정도 뒤집는 것이 좋습니다. 

5. 닭고기는 두 번 튀기는데, 두 번째는 기름 온도를 170℃까지 올린 다음 1분간 튀겨내요. 이렇게 하면 기름기가 빠지고 바삭해지죠.

6. 산초를 팬에 담아 약한 불에 5분 정도 볶은 뒤 소금과 함께 절구에 빻아 산초소금을 만들어요. 튀긴 닭고기를 접시에 담고 산초소금을 찍어 먹습니다.

달달한 디저트 수프

달달한 디저트 수프

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은이버섯연자탕

“중국 3대 소설인 <홍루몽(紅樓夢)>에서 미인들이 피부를 가꾸기 위해 자주 먹었던 음식이 은이버섯연자탕입니다. 이 탕은 중국에서 아주 대중적인 음식인데 특히 여름철 더위를 식히는 데 큰 도움이 되고 신장이 허약한 사람에게도 좋아요. 

흰 목이버섯인 은이버섯, 잘 익은 연꽃 씨인 연자육, 대추, 얼음설탕을 넣고 끓인 다음 식혀서 먹습니다. 부들부들하면서도 씹으면 꼬들꼬들한 식감의 은이버섯과 대추의 향, 고소하게 씹히는 연자육이 잘 어우러지고 맛이 달달해 후식으로 좋죠. 부서진 얼음처럼 입자가 굵은 얼음설탕을 넣어 빛깔도 투명하게 유지됩니다.” 시간 1hr 10min(식히는 시간 제외) 분량 4인분 재료 은이버섯·연자육 100g씩, 대추 6개, 얼음설탕 50g, 물 적당량

 

 

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1. 은이버섯과 연자육을 따뜻한 물에 담가 30분 정도 불려요.

2. 은이버섯의 밑동을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 뜯어요. 

  3. 냄비에 모든 재료를 넣고 물을 가득 채운 뒤 약한 불로 40분 정도 끓여요.

4. 충분히 식혀서 그릇에 담고 식후에 먹습니다.