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유의융의 웍

On September 07, 2015 0

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 초가을 늦더위를 이기는 보양식으로 닭튀김인 작팔괴와 은이버섯연자탕을 만들었다.

작팔괴

“작팔괴에는 재미있는 이야기가 전해져요. 작팔괴는 화교들이 결혼식 같은 잔치 때 자주 내놓는 음식 중 하나인데, 이름처럼 반드시 8조각으로 나눕니다. 이 사실을 알 리 없는 한국 사람이 음식을 나르다 한 조각을 먹어버렸는데 화교들은 7개의 조각을 보고 1조각이 사라진 걸 알아챘답니다. 

70년대 전기구이통닭을 즐겨 먹던 시절 알려진 중국식 닭튀김으로 알싸한 산초소금을 찍어먹어요. 팔각과 산초, 소흥주로 밑간해 닭고기의 누린내를 잡았죠. 산둥지방의 요리답게 크고 투박합니다. 원래 튀김옷도 두껍게 입히는데 저는 반죽을 묽게 해 얇게 입혀봤어요.”

고소함이 솔솔 8조각의 닭튀김

고소함이 솔솔 8조각의 닭튀김

시간 40min(닭고기 숙성 시간 제외) 

분량 닭 1마리 재료 영계 1마리(600g), 대파·생강 20g씩, 팔각 2개, 소흥주 2큰술, 산초 2작은술, 달걀 1개, 감자녹말가루·소금 약간씩, 식용유 1L 산초소금 산초·소금 2작은술씩

1. 닭은 꽁지를 잘라내고 깨끗이 씻어 날개 2조각, 다리 2조각, 몸통 4조각으로 나눠요.

2. 손질한 닭고기를 볼에 담고 소금, 팔각, 산초, 대파, 생강, 소흥주를 넣어 잘 버무린 다음 2시간쯤 숙성시켜요. 

3. 감자녹말가루에 달걀 하나를 깨 넣고 약간 걸쭉한 질감이 되도록 손으로 잘 섞습니다. 

4. 오목한 팬에 식용유를 붓고 가열해 140℃ 정도가 되도록 준비하세요. 밑간한 닭고기는 ③의 튀김옷을 입혀 10분 정도 끓이듯 튀겨요. 집에서 튀길 때 닭고기가 기름에 완전히 잠기지 않을 수 있으니 위아래를 한 번 정도 뒤집는 것이 좋습니다. 

5. 닭고기는 두 번 튀기는데, 두 번째는 기름 온도를 170℃까지 올린 다음 1분간 튀겨내요. 이렇게 하면 기름기가 빠지고 바삭해지죠.

6. 산초를 팬에 담아 약한 불에 5분 정도 볶은 뒤 소금과 함께 절구에 빻아 산초소금을 만들어요. 튀긴 닭고기를 접시에 담고 산초소금을 찍어 먹습니다.

달달한 디저트 수프

달달한 디저트 수프

은이버섯연자탕

“중국 3대 소설인 <홍루몽(紅樓夢)>에서 미인들이 피부를 가꾸기 위해 자주 먹었던 음식이 은이버섯연자탕입니다. 이 탕은 중국에서 아주 대중적인 음식인데 특히 여름철 더위를 식히는 데 큰 도움이 되고 신장이 허약한 사람에게도 좋아요. 

흰 목이버섯인 은이버섯, 잘 익은 연꽃 씨인 연자육, 대추, 얼음설탕을 넣고 끓인 다음 식혀서 먹습니다. 부들부들하면서도 씹으면 꼬들꼬들한 식감의 은이버섯과 대추의 향, 고소하게 씹히는 연자육이 잘 어우러지고 맛이 달달해 후식으로 좋죠. 부서진 얼음처럼 입자가 굵은 얼음설탕을 넣어 빛깔도 투명하게 유지됩니다.” 시간 1hr 10min(식히는 시간 제외) 분량 4인분 재료 은이버섯·연자육 100g씩, 대추 6개, 얼음설탕 50g, 물 적당량

1. 은이버섯과 연자육을 따뜻한 물에 담가 30분 정도 불려요.

2. 은이버섯의 밑동을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 뜯어요. 

  3. 냄비에 모든 재료를 넣고 물을 가득 채운 뒤 약한 불로 40분 정도 끓여요.

4. 충분히 식혀서 그릇에 담고 식후에 먹습니다.

 

은이버섯연자탕

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    은이버섯·연자육 100g씩, 대추 6개, 얼음설탕 50g, 물 적당량

  •  

     

만들기

4인분

|

기타1hr 10min(식히는 시간 제외)

  1. 1

    은이버섯과 연자육을 따뜻한 물에 담가 30분 정도 불려요.

  1. 2

    은이버섯의 밑동을 잘라내고 먹기 좋은 크기로 뜯어요.

  1. 3

    냄비에 모든 재료를 넣고 물을 가득 채운 뒤 약한 불로 40분 정도 끓여요.

  1. 4

    충분히 식혀서 그릇에 담고 식후에 먹습니다.

작팔괴

에쎈 | 2015년 09월호

  • 주재료

    영계 1마리(600g), 대파·생강 20g씩, 팔각 2개, 소흥주 2큰술, 산초 2작은술, 달걀 1개, 감자녹말가루·소금 약간씩, 식용유 1L

  • 산초소금

    산초·소금 2작은술씩

만들기

기타닭 1마리

|

기타40min(닭고기 숙성 시간 제외)

  1. 1

    닭은 꽁지를 잘라내고 깨끗이 씻어 날개 2조각, 다리 2조각, 몸통 4조각으로 나눠요.

  1. 2

    손질한 닭고기를 볼에 담고 소금, 팔각, 산초, 대파, 생강, 소흥주를 넣어 잘 버무린 다음 2시간쯤 숙성시켜요.

  1. 3

    감자녹말가루에 달걀 하나를 깨 넣고 약간 걸쭉한 질감이 되도록 손으로 잘 섞습니다.

  1. 4

    오목한 팬에 식용유를 붓고 가열해 140℃ 정도가 되도록 준비하세요. 밑간한 닭고기는 ③의 튀김옷을 입혀 10분 정도 끓이듯 튀겨요. 집에서 튀길 때 닭고기가 기름에 완전히 잠기지 않을 수 있으니 위아래를 한 번 정도 뒤집는 것이 좋습니다.

  1. 5

    닭고기는 두 번 튀기는데, 두 번째는 기름 온도를 170℃까지 올린 다음 1분간 튀겨내요. 이렇게 하면 기름기가 빠지고 바삭해지죠.

  1. 6

    산초를 팬에 담아 약한 불에 5분 정도 볶은 뒤 소금과 함께 절구에 빻아 산초소금을 만들어요. 튀긴 닭고기를 접시에 담고 산초소금을 찍어 먹습니다.

3대째 이어지고 있는 전통의 중식 레스토랑 ‘초류향’의 유의융 셰프가 추억이 담긴 중국 가정식을 소개한다. 이달엔 초가을 늦더위를 이기는 보양식으로 닭튀김인 작팔괴와 은이버섯연자탕을 만들었다.

Credit Info

기획
박선희 기자
요리
유의융(초류향 02-775-2668)
사진
김나윤
디자인
김보람
소품협찬
대부앤틱(02-797-6787)

2015년 09월호

이달의 목차
기획
박선희 기자
요리
유의융(초류향 02-775-2668)
사진
김나윤
디자인
김보람
소품협찬
대부앤틱(02-797-6787)

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