천연 발효종 빵에서 달콤한 빵까지, 문턱을 낮추다

홍대와 합정동 사이 외진 곳에 4년 전 문을 연 악토버는 천연 발효종 빵으로 만든 유럽식 식사 빵을 주메뉴로 탄탄한 마니아층을 형성해왔다. 최근 근처 널찍한 2층 매장으로 이전해 재오픈하면서 기존의 천연 발효종으로 만든 유럽식 빵은 물론 단팥빵과 고구마 앙금빵 등 좀 더 대중적인 빵까지 카테고리를 확대했다. 좀 더 많은 사람이 친숙하게 즐길 수 있는 빵을 만들겠다는 오너 셰프 홍정욱 씨의 결심이 담겨 있다.

지금까지는 캉파뉴나 르방 등 구수하고 시큼한 빵을 위주로 판매하다 보니 단골 고객들에게는 확실한 자리매김을 했지만, 그런 빵들을 낯설어해 발길을 돌리는 이들도 종종 있었기 때문이다. 많은 이들이 친숙하게 느낄 수 있는 부드럽고 달콤한, 오래전부터 즐기던 빵들도 함께 선보여 차츰 유럽식 식사 빵에도 관심을 갖게 하는 것이 최종 목표다. 홍정욱 셰프는 대중적인 빵 만들기에도 자신 있다. 악토버를 오픈하기 전 전통 베이커리 리치몬드에서만 18년, 제빵 경력이 25년에 이른다. 특유의 연구 정신으로 리치몬드에서 근무하던 시절부터 국내에서는 흔치 않던 천연 발효종 빵을 독학으로 연구해 악토버를 냈지만, 그 바탕에는 다양한 빵을 만들 수 있는 기본기가 탄탄하게 깔려 있다.

가게에서 직접 제분하는 우리밀, 부모님이 농사지어 보낸 고구마… 원재료의 가치를 보다

오랜 기간 빵을 만들어온 홍정욱 셰프의 첫 번째 신념은 ‘좋은 재료가 좋은 맛을 낸다’는 것이다. 그래서 할 수 있는 한 최상의 재료를 사용한다. 새로 오픈한 매장에는 스위스에서 공수한 제분기를 가져다 놓았다. 거친 통밀부터 부드러운 밀가루까지 5단계의 원하는 굵기로 우리 금강밀을 제분해 빵에 따라 다양하게 섞어 반죽한다.

새로 만들기 시작한 팥빵과 고구마, 단호박 앙금빵에 들어가는 앙금은 모두 매장에서 직접 삶는다. 고구마와 단호박은 전남 구례에서 부모님이 직접 농사지어 보낸 것이다. 파르미자노 레자노나 그뤼예르 치즈 등도 베이킹용 분말을 사용하지 않고 질 좋은 것을 골라 블록째 사다 갈아 쓰고 시판 멀티그레인 믹스 대신 메밀, 조, 검은깨, 누룽지 등 다양한 곡물을 블렌딩해 사용한다. 대중이 좋아할 만한 빵을 만들면서 자신만의 신념도 버리지 않는 그만의 방식이다. 다양한 재료의 조합으로 자신만의 독창적인 레서피를 구축해가는 것이 그의 보람이다. 악토버는 그와 손님 모두를 위한 빵 연구소이자 놀이터인 셈이다.

주요 메뉴 앙금방 2천3백원, 올리브포카치아 3천원, 바질피데 4천3백원, 르방·정통바게트 4천5백원씩​

영업 시간 11:00~23:00