매일 밥상 시리즈 정인국 셰프 편

모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. ‘셰프찬’의 정인국 셰프가 실용적이면서도 간편하게 만들 수 있는 인기 반찬을 소개한다.

25min, 6인분

재료 : 다진 쇠고기 1kg, 감자녹말 150g, 식용유 약간

양념장 : 다진 파 10큰술 , 간장 8큰술 , 설탕 6큰술 , 맛술 4큰술 , 간 마늘 2큰술, 참기름 2큰술 , 통깨 1큰술 , 후춧가루 약간

1
양념장 재료를 모두 볼에 담고 고루 섞는다.

COOKING TIP
쇠고기는 에이징 된 것을 사용한다. 고기의 맛이 농축되어 있고 부드러운 식감을 전하기 때문이다.
2
볼에 다진 쇠고기와 감자녹말, 양념장을 넣고 냉장 상태의 쇠고기라면 3분 정도, 해동한지 얼마되지 않아 아주 차가운 상태라면 6분 정도 치댄다.

COOKING TIP
양념장은 고기에 밑간하기 전 미리 섞어 만들어두고 사용해야 맛이 골고루 밴다. 그리고 양념장을 만든 뒤 숙성하지 않고 바로 사용해야 맛이 더 좋다.
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원하는 모양으로 빚어 팬에 식용유를 두르고 노릇하게 굽는다.

20min, 2인분

재료 : 바지락 100g, 냉이 100g , 된장 2큰술, 굵은 고춧가루 약간

국물 : 대파 30g, 무 30g, 맛술 1큰술, 물 3컵

1
국물 재료와 해감한 바지락을 냄비에 담고 찬물에서부터 바지락 껍데기가 벌어질 때까지 끓인다.

COOKING TIP
냉이의 뿌리 부분에 묻은 흙은 10번 이상 물에 흔들어 깨끗이 씻어낸다. 그리고 먹기 좋게 3~4등분으로 잘라 준비한다.
2
바지락을 건져내고 냉이를 국물에 넣어 끓이다 숨이 죽으면 된장을 풀어 간을 맞춘다.

COOKING TIP
바지락 껍데기가 벌어질 때까지 국물을 끓이기 때문에 단시간에 국물 맛을 내야 한다. 그래서 무는 얇고 넓게 썰고, 파는 4~5cm 길이로 썰어 국물을 낸다.
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마지막에 건져낸 바지락과 고춧가루를 넣고 한소끔 끓여 마무리한다.

30min, 4인분

재료 : 쇠고기(불고깃감) 100g, 참나물 100g, 새송이버섯 50g , 느타리버섯 50g, 블랙올리브·잣가루·, 올리브유 약간씩

발사믹소스 : 발사믹식초 90g, 꿀 60g, 간장 50g, 포도씨유 50g, 드라이드 토마토 50g, 참기름 10g

1
쇠고기는 먹기 좋은 크기로 썰어 끓는 물에 데친다.
2
새송이버섯은 모양을 살려 0.5cm 두께로 잘라 반으로 나눈다. 느타리버섯은 밑둥을 잘라내고 한가닥씩 찢는다.
3
팬에 올리브유를 두르고 달궈지면 버섯을 볶는다. 이때 센 불에서 불 향이 나게 볶는다.

COOKING TIP
버섯을 센 불에서 갈색이 돌 때까지 볶아 샐러드를 만들면 향이 더해져 맛이 풍성해진다.
4
블랙올리브는 동그란 모양을 살려 슬라이스한다.
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드라이드 토마토는 큼직하게 다지고 나머지 소스 재료를 모두 섞어 발사믹소스를 만든다.
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참나물을 그릇에 깔고 쇠고기와 볶은 버섯을 고루 섞어 참나물 위에 담는다.
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블랙올리브와 잣가루를 올린 뒤 소스를 뿌려 낸다.

COOKING TIP
마지막에 잣가루를 더하면 고소하면서도 고급스러운 맛을 낸다.

10min, 잔멸치 100g 기준

재료 : 잔멸치 100g, 캐슈너트 50g, 설탕시럽 20g, 메이플시럽 20g, 식용유 약간

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팬에 식용유를 살짝 두른 뒤 잔멸치를 넣고 약한 불에 은근히 볶는다.
2
멸치가 절반 정도 볶아지면 캐슈너트를 넣고 멸치가 바삭해질 때까지 볶는다.

COOKING TIP
바삭한 맛을 좋아하지 않으면 멸치와 캐슈너트를 처음부터 함께 팬에 넣고 약간만 볶는다.
3
마지막에 설탕시럽과 메이플시럽을 넣고 재빨리 섞은 뒤 불에서 내린다.

COOKING TIP
멸치에 짠맛이 있으므로 시럽으로만 맛을 낸다. 설탕시럽과 메이플시럽을 섞어 메이플시럽의 향미를 돋운다. 시럽은 설탕과 물을 1:1 비율로 냄비에 담아 약한 불에서 젓지 않고 설탕이 녹을 때까지 두어 만든다.

30min, 4인분

재료 : 돼지고기(삼겹살 또는 앞다리살) 100g, 배추김치 200g, 두부 1모(300g), 식용유 약간

양념장 : 고춧가루 2큰술, 물엿 2큰술, 간장 1큰술, 소주 ½큰술, 후춧가루 약간

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양념장 재료를 모두 볼에 담고 고루 섞는다. 양념장은 하루 정도 숙성한 뒤 사용하면 더 맛있다.
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돼지고기와 배추김치는 한 입 크기로 썬다.
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식용유를 두른 팬에 돼지고기를 넣어 볶다가 고기 겉면에 갈색이 돌면 김치를 넣고 함께 볶는다.

COOKING TIP
돼지고기가 어느 정도 익은 뒤 김치를 넣고 볶아야 식감이 더욱 좋아진다. 돼지고기와 김치를 볶을 때 식용유 대신 들기름을 사용하면 더욱 고소한 맛이 난다.
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돼지고기와 김치가 익으면 양념장을 넣고 한 번 더 볶는다.

COOKING TIP
돼지고기와 김치가 다 익은 뒤 양념장을 넣고 한 번 더 볶으면 빛깔도 곱고 맛도 깊어진다.
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두부는 뜨거운 물에 데친 뒤 도톰하게 썬다.
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접시에 두부와 돼지고기김치볶음을 함께 담아낸다.

25min(익히는 시간 제외), 10인분

재료 : 무 400g, 백오이 2개, 양파 1개, 양배추 ¼개

절임물 : 비트 ½개, 설탕 2컵, 식초 1컵, 소금 2큰술, 통후추·월계수 잎 약간씩, 물 4컵

1
무는 껍질을 벗겨 2cm 폭으로 동그랗게 썰고 다시 2cm 폭으로 길쭉하게 썬다. 한 입 크기로 2~3등분한다.
2
백오이는 굵은소금으로 비벼가며 흐르는 물에 깨끗이 씻는다. 껍질째 2cm 폭으로 동그란 모양을 살려 썬다.
3
양파는 8등분으로 썰고, 양배추는 4~6등분한다.
4
손질한 재료를 모두 밀폐용기에 담아둔다.
5
비트를 큼직하게 잘라 나머지 절임물 재료와 함께 냄비에 담고 끓인다. 비트색이 충분히 우러나고 설탕이 녹으면 뜨거울 때 채소가 담긴 밀폐용기에 붓는다. 그리고 바로 뚜껑을 닫는다.

COOKING TIP
절임물에 비트를 썰어 넣어 천연의 색을 낸다.
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절임물이 식으면 냉장 보관한다. 하루가 지나면 먹을 수 있다.

COOKING TIP
절임물이 뜨거울 때 채소에 부어 익히면 하루 지난 뒤 바로 먹을 수 있다.

40min, 4인분

재료 : 호박고구마 300g, 우유 30g , 메이플시럽 10g, 마요네즈 10g, 버터 5g

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호박고구마는 찌거나 오븐에 굽는다. 오븐에 구울 때는 호박고구마를 3cm 두께로 자른 뒤 180℃ 온도로 예열한 오븐에서 30분간 굽는다. 이때 자른 고구마는 물에 담궈 전분기를 제거하고 오븐에 구우면 색깔이 더 곱다.

COOKING TIP
고구마는 단맛이 강한 호박고구마를 선택한다. 또한 오븐에 구워 만들면 군고구마 맛이 돌아 구수한 맛이 좋다. 고구마는 껍질을 벗기고 익혀야 뜨거울 때 껍질을 벗길 필요 없이 바로 으깰 수 있다.
2
고구마가 뜨거울 때 매셔나 포크로 으깬 뒤 나머지 재료를 넣고 섞는다.

COOKING TIP
고구마가 뜨거울 때 으깨야 곱게 으깨진다. 또한 고구마를 으깰 때 우유를 약간 넣으면 식감이 부드러운 샐러드가 완성된다.