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전통 한식 조리서를 보다 보면 뉘앙스는 알겠지만 정확히 무얼 뜻하는지 헷갈리는 용어들이 종종 나온다. 조리서를 보다 발견한 조리용어를 모아봤다.
조리법
결이기 기름을 발라 말리는 것. 주로 육포 만들 때 사용되는 용어.
거풍(擧風) 쌓아두었거나 바람이 안 통하는 곳에 두었던 물건에 바람을 쐬는 것. ‘메주를 거풍시키다’로 많이 사용된다.
그슬리다 ‘그슬다’의 피동형으로 불에 겉만 약간 타게 하는 것.
매에 탄다 ‘매’는 맷돌을 뜻하며, ‘타다’는 ‘낟알 따위를 맷돌에 갈아서 부숴뜨리다’라는 뜻. 맷돌에 콩을 살짝 갈면 콩이 반쪽으로 갈라지고 껍질과 분리되는데, 이를 ‘매에 탄다’라고 표현한다.
반대기 가루를 반죽한 것이나 삶은 푸성귀 따위를 평평하고 둥글넓적하게 만든 것. 주로 ‘반대기로 반죽하다’, ‘나물을 반대기로 뭉쳐’ 등으로 사용한다.
백세하기 곡물 등을 물에 여러 번 씻어내는 것. 쌀 등의 곡물을 씻을 때 뿌연 뜨물이 나오지 않고 맑은 물이 나올 때까지 씻는 것을 ‘백세한다’라고 한다. 술을 빚을 때 많이 사용된다.
수비하기 감자, 녹두 등 녹말이 나오는 재료를 갈아 물을 붓고 휘저으면 잡물이 위로 떠오르게 된다. 그러면 그것을 따라 버리고 물을 가만히 놔두면 깨끗한 앙금이 가라앉게 된다. 깨끗한 앙금을 얻는 과정을 ‘수비한다’라 말한다.
익반죽하기 가루에 뜨거운 물을 살짝살짝 부어가며 반죽하는 것.
앙그러지게 ‘하는 짓이 꼭 어울리고 짜인 맛이 있게’라는 뜻. 즉, 모양이 어울려서 보기에 좋다는 것을 의미한다.
줄알치다 달걀을 완전히 풀어서 약간의 소금과 후춧가루를 뿌려 펄펄 끓는 국물에 넣었다가 재빨리 건져놓은 것을 ‘줄알’이라 말한다. ‘줄알치다’는 줄알을 만드는 것.
작말하다 곡물을 말려서 단단하게 만든 뒤 가루로 만드는 것. ‘빻는다’는 보통 절구에 넣고 힘을 가해 가루로 만드는 것이며, ‘작말하다’는 맷돌에 갈아서 가루로 만들 때 사용한다.
까부리다 곡식의 알곡과 쭉정이를 키를 이용하여 선별하는 것. ‘껍질을 벗기다’를 ‘껍질을 까불러 버린다’라고 많이 쓰인다.
꽈리가 일도록 치다 ‘꽈리’라는 빨갛게 익은 열매의 씨를 빼고 입속에서 공기를 채웠다 지그시 누르면 소리가 난다. 떡을 찧을 때 절구에 반죽을 넣고 꽈리를 눌러서 나는 소리가 나도록 여러 번 세게 친다는 의미다.
튀하다 육류나 가금류를 끓는 물에 잠깐 넣었다 건져내는 것. 닭이나 꿩의 털을 뽑기 전 끓는 물에 잠시 넣었다 건져내면 잔털까지 잘 뽑혀 털을 뽑기 전 ‘튀하기’를 하고, 천엽이나 가축의 내장도 ‘튀하기’를 하면 껍질이 잘 벗겨진다.
토렴하다 밥이나 국수 등에 따뜻한 국물을 부었다 따랐다 하여 데우는 것.
손질·썰기
거두절미 머리와 꼬리 부분을 없애는 것. 주로 콩나물이나 숙주나물 등의 머리와 꼬리 부분을 제거할 때 사용한다.
골패 썰기 ‘골패’는 도박 기구의 하나로 ‘골패 썰기’는 썰어놓은 형태가 마치 골패 모양으로 생겨서 붙여졌다. 보통 가로 2cm, 세로 4~5cm로 썰어 직사각형 모양을 낸다. 달걀지단이나 미나리초대 등 고명으로 올라가는 재료를 골패 썰기 한다.
나붓나붓 썰기 ‘나붓나붓’은 ‘얇은 천이나 종이 따위가 나부끼어 자꾸 흔들리는 모양’을 뜻한다. 나붓나붓 써는 것은 얇게 나박 써는 것을 말한다.
비져 썰기 ‘삼각 썰기’라고도 하며 불규칙한 모양이 되도록 재료를 돌려가며 지그재그로 썬다. 절임이나 조림, 무침 등에 적합하다.
삼발래 ‘삼발래’는 ‘세 갈래(삼등분)’를 뜻한다. 주로 오이를 손질할 때 많이 나오는데, 씨를 중심으로 세 조각을 내는 것을 말한다.
세절하기 오이, 무 등을 여러 토막을 낼 때 사용한다. 파 등을 가늘게 썰 때도 사용하는데, 보통 채 써는 것보다는 두꺼운 정도로 써는 것을 말한다.
어여서 ‘어이다, 에다’에서 나온 말로 ‘칼로 도려내듯 베다’란 뜻.
재료·음식명
간납 제사에 쓰는 저냐(전유어), 부침개. 소의 간이나 처녑 또는 생선살 따위로 만든다.
곤자소니 소의 창자 끝에 달린 기름기 많은 부분.
모루기 쇠고기를 곱게 다져 갖은 양념을 한 뒤 작은 콩만큼 만든 것.
무거리 곡식 따위를 빻아 체에 쳐서 가루를 내고 남은 찌꺼기.
뱃바닥 짐승(생선 등)의 배에 있는 살.
실백 잣
선(膳) 채소, 두부, 쇠고기 등을 잘게 썰거나 다져서 만든 음식을 통틀어 이르는 말. 오이선, 가지선, 두부선 등.
윤집 고추장에 초를 치고 설탕을 탄 것.
육염(호소금) 우리나라의 전통 소금으로 바닷물을 끓여 만들어 자염이라고도 한다.
저렴(지레김치) 김장 전 미리 조금 담가 먹는 김치.
조치 국물을 바특하게 잘 끓인 찌개나 찜.
죽
무리죽 쌀에 물을 붓고 곱게 갈아 쑨 죽으로 쑤는 시간이 짧다. 아이의 이유식이나 환자식.
원미죽 절구나 분쇄기에 쌀을 반쯤 굵게 갈아 쑨 죽. 통쌀로 쑤는 죽보다 쑤는 시간이 절약된다.
왼죽 가장 기본 죽으로 쌀을 갈지 않고 그대로 물을 부어 쑨 것. 흰죽이 왼죽에 속한다. 익는 시간이 오래 걸리고 물도 많이 들어간다. 전복, 조개, 쇠고기, 채소 등을 넣어 맛의 변화를 주고 영양을 더한다.
흘떼기 육류의 힘줄과 살 사이에 있는 얇은 껍질 모양의 질긴 고기.
꾸미 원래는 국이나 찌개 등에 넣는 고기붙이를 말한다. 북쪽에서는 고명의 뜻으로도 사용한다. 흔히 국수 위에 얹는 돼지고기나 쇠고기, 달걀 같은 고명은 국수꾸미라고 한다.
꽃맺이 꽂이 진 뒤에 바로 맺히는 열매.
도구
겅그레 솥에서 음식을 찔 때, 재료가 물에 잠기지 않도록 솥의 안쪽에 얼기설기 놓는 물건.
비아통 밥을 먹을 때 생선의 가시나 뼈 따위를 골라 넣고 뚜껑을 덮게 되어 있는 기구. 궁중에서 사용했다.
번철 전이나 고기 따위의 여러 음식을 지지거나 볶을 때 쓰는 솥뚜껑처럼 생긴 둥글넓적한 무쇠 팬.
어레미·도드미 체의 한 종류로 쳇불 구멍이 넓은 순으로 어레미>도드미>중거리>가루체>고운체로 부른다. 어레미는 쳇불이 가장 넓은 것이다.
전통 한식 조리서를 보다 보면 뉘앙스는 알겠지만 정확히 무얼 뜻하는지 헷갈리는 용어들이 종종 나온다. 조리서를 보다 발견한 조리용어를 모아봤다.
