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가을 과실인 밤은 자연의 단맛과 계절색이 뚜렷해 동서양을 아우르며 디저트 재료로 즐겨 사용된다. 가을의 정취를 전하는 밤 디저트.
시간 50min 분량 밤 12~15개
밤토피
삶은 밤에 캐러멜시럽을 발라 굳혀 투명한 갈색을 띠는 탐스러운 디저트.
재료
밤 12~15개, 설탕 500g, 물 ⅓컵, 얼음물 적당량, 꼬치 12~15개
만들기
❶ 밤은 삶아서 껍데기를 제거한다.
이때 되도록 밤의 모양을 유지하도록 한다.
❷ 냄비에 설탕과 물을 넣고 섞는다.
센 불에 냄비를 올리고 캐러멜색이 될 때까지 섞지 말고 그대로 끓인다.
❸ 냄비가 들어갈 정도로 넓은 볼에 얼음물을 준비한다.
또한 밤토피를 식히기 위해 테이블에
유산지를 깔고 그 위에 스티로폼 박스를 준비해둔다.
❹ 시럽이 갈색으로 변하기 시작하면 냄비를 살살 흔들어가며 섞는다.
색이 점점 진해지면 재빨리 냄비를 얼음물에 담가 식힌다.
토피가 어느 정도 식어 약간 끈적거리면 얼음물에서 냄비를 꺼낸다.
❺ 삶은 밤을 꼬치에 꽂아 시럽에 담갔다 뺀 뒤 스티로폼에 꽂는다.
시럽이 바닥으로 자연스럽게 흘러내리게 만들어 모양을 잡는다.
시간 1hr 10min 분량 지름 20cm 파이 틀
밤크림머랭타르트
부드럽고 달콤한 밤크림이 가득 채워져 사르륵 녹아내리는 타르트.
재료
밤크림 500mL, 박력분 250g, 무염버터 125g, 설탕 ⅓컵, 달걀노른자 1개분, 찬물 1큰술, 달걀흰자 4개분, 설탕 1½컵 * 밤크림 레서피는 다음 페이지(p.100)에서 참고.
만들기
❶ 버터는 차고 단단한 상태에서 사방 1cm 크기로 썬다.
❷ 블렌더에 박력분, 버터, 설탕 ⅓컵을 넣고 보슬보슬하게 간다. 그다음 달걀노른자와 찬물을 넣고 다시 간다.
❸ 반죽이 어느 정도 뭉쳐지면 블렌더에서 꺼내 한 덩어리로 만든다. 이때 너무 오래 반죽하면 파이지의 식감이 딱딱해지므로 한 덩어리가 될 때까지만 반죽한다.
❹ 완성된 파이지에 랩을 씌워 냉장고에 넣고 30분 동안 휴지시킨다.
❺ 파이지를 꺼내 밀대로 0.3~0.5cm 두께로 민다.
❻ 파이 틀에 녹인 버터를 고루 바른다. 파이지를 틀에 올려 꼼꼼히 모양을 잡고 파이 틀 바깥으로 나온 파이지는 잘라낸다. 포크로 파이지를 고루 찍어 작은 구멍을 촘촘히 낸다. 파이지 위에 포일을 올리고 묵은 생쌀이나 현미 등을 올린다.
❼ 180℃로 예열한 오븐에 넣어 15분 동안 굽고 쌀주머니를 제거한 뒤 10분 정도 굽는다. 파이셸은 완전히 식힌다.
❽ 파이셸에 밤크림을 넣고 고루 펴 바른다.
❾ 달걀흰자를 스탠드 믹서에 넣고 설탕을 한 스푼씩 넣어가며 완전히 단단해질 때까지 휘핑하여 머랭을 만든다.
❿ 완성된 머랭을 원형 깍지를 끼운 짤주머니에 넣고 밤크림 위에 원하는 모양으로 데코한 뒤 토치로 그슬려 완성한다.
시간 50min 분량 250mL
밤크림
밤 디저트의 아이콘인 몽블랑에 고급스러운 단맛을 전하는 밤크림. 밤크림 한 병이면 파이, 무스케이크 등에 다양하게 활용할 수 있다.
재료
밤 200g, 우유 2½컵, 설탕 ¼컵, 바닐라에센스 1작은술
만들기
❶ 밤은 220℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다. 구운 밤을 완전히 식힌 뒤 껍데기를 제거한다.
❷ 냄비에 밤과 우유 2컵, 바닐라에센스를 담고 약한 불에서
우유가 거의 다 졸여질 때까지 뭉근하게 끓인다. 이때 수시로 젓는다.
❸ 남은 우유와 설탕을 넣고 설탕이 다 녹을 때까지만 데운다.
❹ 블렌더에 졸인 밤을 넣고 곱게 간다.
시간 2hrs(재우는 시간 제외) 분량 밤 12~15개
시럽에 절인 밤
촉촉하고 달달하게 절인 밤은 밤의 모양을 그대로 유지해 토핑으로 사용하기 적당하다.
재료
밤 12~15개, 바닐라에센스 1작은술, 설탕·물 2컵씩
만들기
❶ 밤은 삶은 뒤 껍데기를 제거한다. 이때 되도록 밤의 모양을 유지하도록 한다.
❷ 냄비에 물과 설탕, 바닐라에센스를 담고 3~4분 정도 끓여 시럽을 만든다.
❸ 시럽이 든 냄비에 밤을 넣고 뚜껑을 덮어 아주 약한 불에 45분 동안 끓인다.
❹ 불을 끄고 그대로 12시간 이상 둔다.
❺ 다시 매우 약한 불에 1시간 정도 끓여 밤이 투명해지도록 익힌다.
시간 1hr 30min(굳히는 시간 제외) 분량 지름 20cm 원형 케이크 틀
밤초콜릿무스케이크와 허니콤
크림과 잘 어울리는 초콜릿을 섞어 굳힌 보드라운 무스케이크. 파삭한 허니콤과 시럽에 절인 밤, 휘핑크림을 얹어 먹는 즐거움을 더한다.
재료
통밀쿠키 175g, 코코아파우더·설탕 1큰술씩, 녹인 버터 75g, 절인 밤·휘핑크림 적당량씩 무스 다크초콜릿 300g, 밤크림 250g, 생크림 300mL, 바닐라에센스 1작은술 허니콤 설탕 100g, 물엿 1큰술, 베이킹소다 1작은술
만들기
❶ 케이크 틀에 유산지를 깐다.
❷ 버터와 절인 밤을 제외한 기본 재료를 모두 블렌더에 넣어
곱게 간 다음 녹인 버터를 넣어 고루 섞는다.
❸ 케이크 틀에 ②의 케이크 베이스를 넣고
꾹꾹 누르며 평평하게 만든다. 냉장 보관해 굳힌다.
❹ 중탕해 녹인 초콜릿과 밤크림, 바닐라에센스를 함께 고루 섞는다.
❺ 생크림을 단단하게 휘핑해 ④와 고루 섞는다.
❻ 완성된 무스를 굳힌 베이스 위에 담고
표면을 고르게 정리한 뒤 냉장고에서 적어도 3시간 이상 굳힌다.
❼ 베이킹 트레이에 유산지나 포일을 깐다.
❽ 허니콤 재료의 설탕과 물엿을 냄비에 담고 약한 불에서 저어가며 섞는다.
설탕과 물엿이 완전히 섞이면 센 불로 올려 옅은 갈색이 될 때까지 끓인다.
베이킹소다를 넣자마자 거품기로 한 번 섞은 뒤 유산지 위에 올린다.
그대로 20분 동안 두어 굳혀 허니콤을 만든다.
❾ 밤초콜릿무스케이크에 휘핑크림, 잘게 부순 허니콤, 시럽에 절인 밤을 올려 완성한다.
가을 과실인 밤은 자연의 단맛과 계절색이 뚜렷해 동서양을 아우르며 디저트 재료로 즐겨 사용된다. 가을의 정취를 전하는 밤 디저트.
