방아초콜릿무스
시간 25M 분량 730mL

1. 냄비에 우유를 담고 초콜릿을 넣어 녹인다. 따뜻할 때 젤라틴을 넣고 녹인 뒤 식힌다.
2. 달걀흰자는 핸드블렌더로 돌려 거품이 약간 올라오면 설탕 1큰술을 넣는다. 다시 핸드블렌더로 달걀흰자를 돌려 거품을 단단하게 올린다. 마지막에 레몬즙을 넣어 고루 섞는다.
3. 초콜릿 녹인 것에 머랭을 2~3번에 나눠 넣어 가볍게 고루 섞는다.
4. 생크림을 볼에 담고 핸드블렌더로 돌린다. 이때 설탕을 3번에 나눠 넣고, 거품기로 들어 올려 휘핑크림 끝이 새 부리 모양으로 잡힐 때까지 돌린다.
5. ③에 휘핑크림을 2~3번에 나눠 고루 섞는데, 거품이 꺼지지 않게 천천히 가볍게 섞는다.
6. 완성된 무스를 냉장고에 넣어 차게 식힌다.

라즈베리튀일
시간 20M 분량 20개 정도

1. 버터를 제외한 모든 재료를 볼에 담아 고루 섞는다. 마지막에 실온에 녹인 버터를 넣고 섞는다.
2. 기름기 없는 팬에 반죽을 1작은술씩 떠 올린 뒤 약한 불에 데운다.
3. 반죽이 다 익으면 색이 더 나지 않게 팬 바닥을 얼음물에 식힌다.
4. 팬에서 튀일을 분리해 원통형 막대기로 만다.

완성하기

1. 라즈베리튀일 속을 방아초콜릿무스로 채운다.
2. 접시에 셔벗을 담고 옆에 라즈베리튀일을 올린다.
3. 방아 잎을 올려 장식한다.