여름에 만난 매운맛

매운맛이 당기는 더운 날, 다양한 칠리소스로 요리에 색다른 매운맛을 더해보자.

라조장을 넣은 물만두탕 / 라조장

고춧가루와 파, 마늘을 기름에 넣고 끓인 뒤 설탕과 간장 등을 넣고 맛을 낸 것. 매콤하면서도 짭조름한 맛과 감칠맛이 있어 고추기름보다 더 다양하고 풍부한 맛을 낸다. 대신 염분이 있기 때문에 조리할 때 분량 조절을 잘 해야 한다. 중국에서는 완탕에 주로 넣어 먹는데 우리는 만두탕이나 칼국수 등에 넣어 매콤한 맛과 감칠맛을 살릴 수 있다. 라면을 끓일 때도 라면 수프 양을 줄인 뒤 넣어 먹어도 좋고, 중국식 가지볶음 요리에 활용해도 좋다. 볶음밥에 넣으면 칼칼한 맛을 더할 수 있다. 물만두나 군만두를 먹을 때 라조장에 식초를 섞어 찍어 먹어도 맛있다.

생비프타코 / 치포틀레소스

치포틀레는 훈연한 고추와 설탕, 마늘, 식초, 소금, 커민, 정향, 후추 등을 넣어 만든 소스. 훈연 향이 나는 핫소스와 비슷하다 생각하면 된다. 멕시칸 요리에서 매콤한 맛과 향을 낼 때 주로 사용된다. 또 브라질 스타일의 바비큐 요리를 할 때 뿌려 먹거나 타코 속에 넣는 볶은 고기를 만들 때 등 고기 요리에 넣으면 매운맛을 더하고 고기의 느끼함도 줄어든다.

두반장오이피클(마라황과) / 두반장

절인 고추와 누에콩, 고춧가루, 마늘 등을 넣고 발효, 숙성시킨 것으로 맵고 짠맛이 강하다. 보통 두반장과 굴소스를 이용해 마파두부를 만들고, 토마토케첩, 설탕과 섞어 칠리새우를 만들거나 파스타나 퓨전 요리를 만들 때에도 사용된다. 두반장에 오이를 짧게 절여 먹는 중국식 오이피클도 쉽게 만들 수 있는 메뉴로 오이에서 계속 수분이 나오기 때문에 먹기 직전에 무치는 것이 좋다. 만든 그날 안에는 먹는 것이 좋으며 가운데 수분이 많은 씨 부분을 제거해야 물컹하지 않다.

동남아식 비빔국수 / 스리라차소스

고추와 마늘을 발효시켜 만든 동남아식 매운 고추소스. 매운맛이 강하고 신맛이 있으면서 개운한 맛이 좋다. 월남쌈 소스에 활용하거나 샤부샤부를 먹을 때 찍어 먹으면 좋다. 제육볶음이나 초고추장 등을 만들 때 고추장 대신 넣으면 뒷맛이 깔끔해 색다른 맛을 즐길 수 있다.

핫소스를 곁들인 프리타타 / 핫소스

고추와 소금, 식초를 넣어 숙성시킨 것. 다양한 브랜드에서 핫소스를 내놓고 있지만 ‘핫소스=타바스코소스’라 불릴 정도로 타바스코가 유명하다. 보통 피자나 구운 고기 요리에 곁들이는데, 달걀 요리에도 꽤 잘 어울려 오믈렛이나 스크램블드에그에 곁들이면 더욱 맛있게 즐길 수 있다. 마요네즈에 섞어 딥소스로 활용하거나 녹인 버터에 핫소스를 넣고 섞어 핫윙소스로 활용하기도 한다.

생삼발소스 볶음밥 / 삼발소스

고추와 설탕, 셜롯, 토마토, 레몬그라스, 마른 새우페이스트 등을 갈아 볶아 만든 소스. 매운맛이 강하지만 뒷맛이 깔끔하고 새우가 들어가 깊은 감칠맛이 있다. 맨밥에 비벼 먹어도 좋고, 삼겹살을 먹을 때 쌈장처럼 찍어 먹어도 좋다. 볶음밥에 약간 넣어 칼칼한 맛을 더하거나 볶음국수를 만들 때 넣기도 한다.

생새우샐러드 / 칠리페이스트

마른 고추와 마른 새우, 양파, 마늘, 타마린드, 설탕, 새우페이스트 등을 넣어 만든 것으로 기름기가 있는 페이스트 형태다. 많이 맵기보다는 고추의 매콤한 맛과 새우의 진한 감칠맛이 어우러진 맛으로 얌꿍과 볶음밥, 샐러드 소스 등에 주로 사용된다. 은은하게 달콤한 맛이 있어 볶음 요리에 넣으면 아이들도 잘 먹는 요리를 만들 수 있다.

칠리소스를 넣어 만든 미트볼 / 칠리소스

토마토퓌레와 칠리가루, 마늘가루, 양파, 식초, 소금 등을 넣어 만든 소스로 토마토가 많이 들어가 매운맛이 강하지 않고 달콤새콤한 맛이 있다. 칵테일새우를 요리할 때 많이 사용하고, 토마토케첩 대용으로도 쓰인다. 각종 튀김이나 고기 요리에 곁들이면 칼칼한 맛이 느끼함을 없애준다.