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모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 한식과 다채로운 주류를 만날 수 있는 ‘비스트로 서울’의 고재철 셰프가 가정에서도 즐길 수 있는 5월의 한식 메뉴를 소개한다.
문어냉채
COOKING TIP
2-1 문어를 삶을 때 녹차를 넣으면 비린내가 없어진다.
2-2 새우는 삶은 물에 담근 채 얼음물에 식히면 탱탱한 식감을 살릴 수 있다.
해물동그랑땡
COOKING TIP
1 반죽이 질면 익으면서 팬에 달라붙으니 면포를 이용해 최대한 재료의 수분을 제거한다. 해물에서 나오는 수분의 양을 보고 밀가루로 반죽의 되기를 조절한다.
4 반죽을 잘 치대면 전에 탄력이 생긴다.
채끝등심구이
COOKING TIP
1 슬라이스한 마늘은 찬물에 담가 진을 빼야 바삭하게 튀겨진다. 물은 한두 번 갈아준다.
3 고기는 육즙이 빠지지 않도록 구울 때 한 번만 뒤집는다.
된장양념 맥적구이
COOKING TIP
2 고기를 겹쳐 익히면 붙어서 찢어질 수 있으니 익힐 때 서로 붙지 않게 팬에 올린다.
4 고기를 익힌 뒤 토치로 그을리면 불 맛을 낼 수 있다. 캠핑에서도 유용하다.
은대구조림
COOKING TIP
1 고명용 채소는 크기가 비슷해야 담았을 때 음식이 정갈해 보인다.
4 은대구에 간이 고루 배도록 소스를 계속 끼얹으며 익힌다.
해물솥밥
COOKING TIP
1 쌀을 너무 오래 불리면 밥알의 탄력이 없어지니 30분 정도만 불린다.
2 해물은 살짝만 익혀야 질겨지지 않는다.
찜간장
겉절이양념, 두유들깻가루드레싱
고재철 셰프는…
1996년 개성식 한정식집인 ‘용수산’에 입사해 개성식 요리를 배우기 시작했다. 재직 중인 2003년에는 KBS에서 한식 세계화를 위해 제작한 특집 프로그램 ‘맛있는 코리아! 세계를 간다’에 한국 대표 셰프로 출연했으며, 3회에 걸쳐 세계미식가협회(Chaine Des Rotisseurs) 만찬의 한식 메뉴를 개발, 조리한 바 있다. 2007년부터 6년간 KLM 네덜란드 항공의 한식 기내식 개발 책임자로 참여했으며, 현재 썬앳푸드 한식 R&D 팀장으로 근무 중이다.
두유들깻가루드레싱
에쎈 | 2015년 05월호
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주재료
들깻가루 100g, 두유 200mL, 식초 40g, 설탕 2큰술, 소금 1작은술
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- 1
모든 재료를 블렌더로 잘 섞는다.
- 2
냉장고에서 반나절 정도 숙성시킨 후 사용한다. 들깨가 불어 되직할 경우 두유로 농도를 조절한다.
겉절이양념
에쎈 | 2015년 05월호
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주재료
양파·배 ½개씩, 고춧가루·식초·설탕·물엿 50g씩, 다진 홍고추·액젓 100g씩
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- 1
모든 재료를 블렌더로 잘 섞는다.
- 2
냉장고에서 하루 정도 숙성시킨 후 사용한다.
찜간장
에쎈 | 2015년 05월호
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주재료
간장 90mL, 설탕 40g, 배즙 5큰술, 다진 마늘 2큰술, 양파즙·물엿·다진 대파 1큰술씩, 생강즙 약간, 물 2컵
- 1
모든 재료를 블렌더로 잘 섞는다.
- 2
냉장고에서 1시간 정도 숙성시킨 후 사용한다.
해물솥밥
에쎈 | 2015년 05월호
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주재료
불린 쌀 1컵, 문어·조갯살·관자 20g씩, 새우 5마리, 물 200mL
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- 1
쌀은 밥 짓기 30분 전에 미리 불려둔다.
- 2
냄비에 물 200mL를 넣고 새우, 문어, 조갯살, 관자를 데쳐 건진다. 이때 국물은 버리지 않는다.
- 3
1인용 솥에 쌀과 해물 익힌 물 180mL를 넣어 중간 불로 20~25분 가열해 밥을 짓는다.
- 4
밥이 다 되면 불을 끈 뒤 데친 해물을 넣고 10분간 뜸을 들인다.
은대구조림
에쎈 | 2015년 05월호
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주재료
은대구 300g, 무 100g, 대파채 20g, 생강채 10g, 연근·우엉·감자 50g씩
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은대구양념
간장 3큰술, 청주 2큰술, 설탕 1½큰술, 고춧가루 1큰술, 물 1컵
- 1
무는 껍질을 벗기고 사방 3cm 크기로 썬다. 연근, 우엉, 감자도 같은 크기로 썬다.
- 2
끓는 물에 연근과 우엉을 익힌다.
- 3
은대구를 냄비에 담고 준비한 채소와 양념을 넣어 끓인다.
- 4
은대구가 어느 정도 익으면 고춧가루를 넣고 조린다.
- 5
국물이 자작해지면 그릇에 담고 파채와 생강채를 올린다.
모아두면 요리책 한 권이 완성되는 <에쎈> 매일 밥상 시리즈. 한식과 다채로운 주류를 만날 수 있는 ‘비스트로 서울’의 고재철 셰프가 가정에서도 즐길 수 있는 5월의 한식 메뉴를 소개한다.
