과일은 소금으로 문질러 씻어 베이킹소다 탄 물에 5분간 담갔다가 마지막에 찬물로 헹궈 물기를 제거한다.

레몬소금용 레몬 제스트는 물기를 제거하고 잘게 부순 천일염에 섞는다.

대구살은 잔가시를 제거하고 껍질을 벗겨 사방 6cm 크기로 저며 썬 뒤 잔칼집을 낸다. 새우는 머리를 제거한 뒤 껍질을 벗긴다. 대구살과 새우에 레몬소금을 뿌려 밑간한다.

아스파라거스는 4cm 길이로 잘라 끓는 물에 소금을 넣고 30초간 데친 다음 찬물에 헹궈 식힌다.

마늘과 생바질잎, 소금을 볼에 담고 올리브유를 조금씩 부으며 핸드믹서로 갈아 마늘페스토를 만든다.

대구살에 마늘페스토를 바르고 새우, 아스파라거스를 얹어 190℃로 예열한 오븐에 10분간 굽는다.

레몬, 라임은 사방 1cm 크기로 썰고, 귤과 오렌지는 과육만 잘게 썬 다음 레몬즙, 설탕, 소금, 흰 후춧가루로 버무려 ⑥에 올린다