블랑제리 11-17

먹음직스러운 발효 빵부터 마카롱, 케이크 등 달콤한 디저트까지 실속 있게 들어찬 쇼케이스가 탐스러운 천호동의 숨은 보석 같은 베이커리 ‘블랑제리 11-17’에서 크리스마스 케이크 ‘슈톨렌’과 시그너처 발효빵을 배웠다.

윈도 베이커리의 불모지 천호동에 자리 잡다

일본어로 ‘시골’을 뜻하는 시골 빵 ‘이나까’, 천연 발효종으로 만든 바게트와 올리브 치아바타 등 식사에 곁들여 먹기 좋은 빵에 청국장가루에 삶은 검정콩 듬뿍 넣고 만든 ‘까만콩빵’, 조와 검은깨를 듬뿍 넣고 만든 이곳의 시그너처 빵 ‘천호빵’ 등 셰프의 위트가 돋보이는 빵, 그리고 색색의 마카롱과 케이크로 가득 찬 디저트 쇼케이스까지 빵 마니아라면 그냥 지나칠 수 없는 베이커리 블랑제리 11-17. 이 먹음직스러운 빵과 디저트를 만드는 이는 윤문주 씨. 미국 CIA에서 연수하고 압구정 유명 베이커리 본누벨에서 오래 근무한 경력 11년의 젊은 오너 셰프다. 강원도 출신의 윤문주 셰프가 많은 이들이 빵 순례를 떠나는 홍대나 가로수길과는 거리가 먼 천호동 쪽에 자리 잡은 이유는 단순하다. 이 지역이 윈도 베이커리의 불모지였기 때문. ‘좋은 빵’을 가까이서 사 먹기 힘든 지역으로 가자는 마음이었다. 그가 바라는 것은 잘 만든 좋은 빵을 많은 사람이 합리적인 가격에 사 먹을 수 있는 것, 그래서 블랑제리 11-17의 메뉴는 셰프 자신의 고집이 담긴 것부터 손님들이 원하는 것까지 다양하며 가격 또한 저렴하다. “이 가격에 팔아도 남아요?” 손님이 먼저 걱정할 만큼 가격 대비 재료도 푸짐하고 질도 좋아 별다른 마케팅을 하지 않는데도 금세 입소문이 퍼져 아침부터 저녁까지 빵을 한가득 사 가는 이들이 가득하다.

저온 숙성으로 오래도록 발효한 빵

블랑제리 11-17에서 만드는 거의 모든 빵은 굽기 전날 반죽해 12~15시간 하룻밤 숙성하고 다음 날 새벽에 구운 것이다. 오래도록 숙성하면 빵의 풍미가 좋을 뿐 아니라 소화도 한결 편하다는 것이 윤문주 셰프의 설명. 그는 더 맛있고 소화가 잘되는 빵을 만들기 위해 다방면으로 연구한다. 밀가루 하나도 다양한 국가의 것을 섞어가며 어떤 조합이 더 맛있는지 실험하고 부재료로 들어가는 곡식의 경우 하루 전날부터 물에 불리고 숙성해 소화가 잘되도록 한다. 새로운 것에 도전하기 좋아해 최근에는 베이커리페어 초콜릿 공예 부문에 참가해 입상했고, 몇 년 전에는 캘리포니아 건포도를 이용한 신상품 경연대회에 나가 대상을 수상하기도 했다. 제빵뿐 아니라 디저트에도 관심이 높아 카늘레 하나를 만들기 위해 일본의 유명한 베이커리를 돌며 맛 볼 정도다. 지금 블랑제리 11-17의 베스트셀러 중 하나도 마카롱, 합리적인 가격에 퀄리티도 지켜내 하루 몇 백 개씩 나갈 정도로 사랑받고 있어 조만간 디저트 숍을 따로 차릴 계획도 있다.

Shop info
메뉴 마카롱 1천5백원, 바게트앙버터 2천5백원, 이나까·천호빵 4천원씩
주소 서울 강동구 올림픽로 624 강동메디컬센터
영업시간 09:30~22:00
문의 02-6439-6718

조와 검정깨, 해바라기씨를 호밀과 함께 숙성해 구수한 맛이 일품
천호빵

재료분량 20cm 4개 분량
재료
곡물전처리 조·해바라기씨 50g씩, 검정깨 20g, 통호밀가루 35g, 생이스트 1g, 물 250g
본반죽 강력분 400g, 박력분 100g, 소금 10g, 생이스트 2g, *르뱅 100g, 물 210g, 크랜베리·호두 150g씩

*르뱅 만들기
깨끗이 소독한 밀폐 용기에 밀가루 50g, 물 30g을 넣고 잘 섞어 24~36시간 실온에 둔다. 기포가 올라오고 좋은 발효 풍미가 나면 밀가루 50g과 물 30g을 더해 잘 저어 다시 24시간 발효한다. 여기에서 80g을 떼어 내 밀가루 50g과 물 30g, 소금 2g을 넣고 다시 24시간 실온 발효한다. 다시 여기에서 80g을 떼어 내 밀가루 50g, 물 40g, 소금 2g을 넣고 반죽해 8시간 발효한다. 완성된 르뱅은 냉장고에 넣고 매일 또는 3~4일에 한 번씩 마지막 과정을 반복하며 사용한다.

1. 곡물 전처리
조, 해바라기씨, 검정깨, 통호밀가루, 생이스트, 물을 모두 섞어 냉장고에 넣고 하룻밤 불린다.

2. 본반죽 및 1차 발효
❶ 크랜베리와 호두를 제외한 모든 반죽 재료를 반죽기에 넣고 곡물 전처리한 것을 더해 저속에서 날가루가 보이지 않을 정도로 2분가량 돌리다가 중~고속에서 3분가량 돌린다. 반죽 상태를 보면서 글루텐이 잡혀 표면이 보들보들해질 때까지 저속에서 2분가량 더 돌린다.
❷ 건크랜베리와 호두를 반죽에 넣고 재료가 고루 섞일 정도로만 저속으로 돌린다.
❸ 반죽을 통에 담고 뚜껑을 닿아 냉장고에 넣고 5℃에서 12~15시간 1차 발효한다.

3. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루를 뿌린 작업대에 올려 330g씩 분할한다.
❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 타원형으로 둥글린다.
❸ 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포를 씌워 25분간 벤치 타임을 갖는다.

4. 성형 및 2차 발효
손바닥으로 반죽을 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 길게 3절접기한 뒤 손바닥으로 끝 부분을 살짝씩 눌러 오므린다. 면포에 올려 26~28℃의 실온에서 30분가량 2차 발효한다.

5. 쿠프 내기 및 굽기
❶ 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 세로로 길게 쿠프를 내고 윗불 260℃, 아랫불 230℃로 예열한 오븐에 3~4초간 스팀을 넣어 15~17분간 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
❷ 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 올려 1시간 이상 식혀 먹는다.

색색의 말린 과일을 럼에 반 년 이상 절여두었다 크리스마스 시즌에 구워 2주가량 숙성해 먹는 독일의 달콤한 크리스마스 발효 케이크
마르치판 슈톨렌

재료분량 길이 15cm 5개 분량
재료
충전물 시판 믹스트 필(오렌지 필, 레몬 필, 시트론 필 등) 200g, 건포도 250g, 크랜베리 50g, 레몬 껍질 1개분, 아몬드 슬라이스 75g
중종 강력분 250g, 생이스트 8g, 설탕 25g, 우유 220g
본종 강력분 250g, 설탕 75g, 소금 8g, 무염 버터 200g, 몰트 분말 3g, 우유 50g
마르치판 설탕·아몬드가루 75g씩, 달걀흰자 8g, 바닐라빈 1개
토핑 무염 버터·설탕·슈거파우더·장식용 슈거파우더 적당량씩

1. 충전물 전처리
깨끗이 씻은 레몬 껍질은 잘게 다진다. 레몬 껍질과 건포도, 크랜베리에 각각 럼을 자박자박하게 부어 6개월가량 숙성한다. 급하게 만들 때에는 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 럼에 절여 1주일 숙성한다. 이도 여의치 않을 때에는 시판 믹스트 필의 양을 늘린다.

2. 중종 반죽 및 발효
중종 재료를 날가루가 보이지 않고 반죽 표면이 매끄러워질 정도로 반죽해 통에 담고, 젖은 면포를 씌워 28~30℃에서 상태를 보며 1시간 30분~2시간 발효한다.

3. 본반죽 및 1차 발효
❶ 중종 반죽이 2배 정도 부풀어 오르면 버터를 제외한 나머지 본종 재료와 한데 반죽기에 넣고 저속에서 2분, 고속에서 5분 돌린다.
❷ 반죽 표면이 매끄러워지면 실온에 두었던 버터를 2~3회에 나눠 넣으며 저속에서 2분 이상 반죽한다. 버터가 반죽에 잘 스며들어 한 덩이가 되고 표면에 윤기가 돌 정도로 반죽한다. *반죽 온도는 24℃로 맞춘다. 온도가 너무 높으면 버터가 녹아 분리되니 주의한다.
❸ 반죽에 충전물을 모두 넣고 재료가 잘 섞일 때까지만 저속으로 반죽한다.
❹ 덧밀가루 충분히 뿌린 팬에 반죽을 올리고 젖은 면포를 씌워 28~30℃에서 1시간 30분~2시간 1차 발효한다. 1시간 정도 지났을 때 반죽을 한 번 늘려 접어 펀치를 줘 가스를 뺀다.

4. 마르치판 만들기
❶ 바닐라빈은 앞뒤를 살짝 자른 뒤 손톱으로 훑어 속을 빼낸다. 재료를 모두 볼에 담고 부슬부슬하게 잘 섞는다. 처음에 수분 양이 적어 잘 안 섞이더라도 당황하지 않고 계속 섞다 보면 소보로 반죽처럼 된다.
❷ 반죽을 한 덩이로 뭉친 뒤 30g씩 떼어내 작업대에 올리고 손바닥으로 살살 밀어 길이 15cm의 원통형으로 만든다. 랩으로 싸 냉장고에 넣으면 보름가량 보관할 수 있다.

5. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 250g씩 분할한다.
❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 타원형으로 둥글리기를 한 뒤 실온에 두고 20분가량 벤치 타임을 갖는다.

6. 성형 및 2차 발효
❶ 반죽을 밀대로 살짝 밀어 넓적하게 만든 뒤 마르치판을 한가운데 올린다. 반죽을 반으로 접고 마르치판 앞쪽을 밀대로 살짝 눌러 붙인다.
❷ 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포을 씌워 26~28℃의 실온에서 1시간~1시간30분간 2차 발효한다.

7. 굽기 및 슈거파우더 뿌리기
❶ 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 예열한 오븐에 넣고 35분간 굽는다. 컨벡션 오븐이라면 170℃에서 30~35분간 굽는다.
❷ 구운 슈톨렌을 식힘망에 올려 5분간 식힌 뒤 녹인 버터물에 한 면씩 담가 각 5초씩 적신다.
❸ 버터를 듬뿍 머금으면 아랫면에는 설탕, 윗면에는 슈거파우더를 듬뿍 묻힌다. 마지막으로 윗면에 장식용 슈거파우더를 듬뿍 뿌린 뒤 랩으로 잘 감싸 냉장고에 넣고 1주일 이상 숙성한 뒤 먹는다.

마르치판 슈톨렌

에쎈 | 2014년 12월호

주재료

충전물 : 시판 믹스트 필(오렌지 필, 레몬 필, 시트론 필 등) 200g, 건포도 250g, 크랜베리 50g, 레몬 껍질 1개분, 아몬드 슬라이스 75g
중종

강력분 250g, 생이스트 8g, 설탕 25g, 우유 220g
본종

강력분 250g, 설탕 75g, 소금 8g, 무염 버터 200g, 몰트 분말 3g, 우유 50g
마르치판

설탕·아몬드가루 75g씩, 달걀흰자 8g, 바닐라빈 1개
토핑

무염 버터·설탕·슈거파우더·장식용 슈거파우더 적당량씩

만들기

1인분길이 15cm 5개 분량

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1. 충전물 전처리
깨끗이 씻은 레몬 껍질은 잘게 다진다. 레몬 껍질과 건포도, 크랜베리에 각각 럼을 자박자박하게 부어 6개월가량 숙성한다. 급하게 만들 때에는 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 럼에 절여 1주일 숙성한다. 이도 여의치 않을 때에는 시판 믹스트 필의 양을 늘린다.

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2. 중종 반죽 및 발효
중종 재료를 날가루가 보이지 않고 반죽 표면이 매끄러워질 정도로 반죽해 통에 담고, 젖은 면포를 씌워 28~30℃에서 상태를 보며 1시간 30분~2시간 발효한다.

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3. 본반죽 및 1차 발효
❶ 중종 반죽이 2배 정도 부풀어 오르면 버터를 제외한 나머지 본종 재료와 한데 반죽기에 넣고 저속에서 2분, 고속에서 5분 돌린다.
❷ 반죽 표면이 매끄러워지면 실온에 두었던 버터를 2~3회에 나눠 넣으며 저속에서 2분 이상 반죽한다. 버터가 반죽에 잘 스며들어 한 덩이가 되고 표면에 윤기가 돌 정도로 반죽한다. *반죽 온도는 24℃로 맞춘다. 온도가 너무 높으면 버터가 녹아 분리되니 주의한다.
❸ 반죽에 충전물을 모두 넣고 재료가 잘 섞일 때까지만 저속으로 반죽한다.
❹ 덧밀가루 충분히 뿌린 팬에 반죽을 올리고 젖은 면포를 씌워 28~30℃에서 1시간 30분~2시간 1차 발효한다. 1시간 정도 지났을 때 반죽을 한 번 늘려 접어 펀치를 줘 가스를 뺀다.

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4. 마르치판 만들기
❶ 바닐라빈은 앞뒤를 살짝 자른 뒤 손톱으로 훑어 속을 빼낸다. 재료를 모두 볼에 담고 부슬부슬하게 잘 섞는다. 처음에 수분 양이 적어 잘 안 섞이더라도 당황하지 않고 계속 섞다 보면 소보로 반죽처럼 된다.
❷ 반죽을 한 덩이로 뭉친 뒤 30g씩 떼어내 작업대에 올리고 손바닥으로 살살 밀어 길이 15cm의 원통형으로 만든다. 랩으로 싸 냉장고에 넣으면 보름가량 보관할 수 있다.

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5. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루 뿌린 작업대에 올려 250g씩 분할한다.
❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 타원형으로 둥글리기를 한 뒤 실온에 두고 20분가량 벤치 타임을 갖는다.

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6. 성형 및 2차 발효
❶ 반죽을 밀대로 살짝 밀어 넓적하게 만든 뒤 마르치판을 한가운데 올린다. 반죽을 반으로 접고 마르치판 앞쪽을 밀대로 살짝 눌러 붙인다.
❷ 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포을 씌워 26~28℃의 실온에서 1시간~1시간30분간 2차 발효한다.

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7. 굽기 및 슈거파우더 뿌리기
❶ 반죽이 1.5배가량 부풀어 오르면 윗불 180℃, 아랫불 180℃로 예열한 오븐에 넣고 35분간 굽는다. 컨벡션 오븐이라면 170℃에서 30~35분간 굽는다.
❷ 구운 슈톨렌을 식힘망에 올려 5분간 식힌 뒤 녹인 버터물에 한 면씩 담가 각 5초씩 적신다.
❸ 버터를 듬뿍 머금으면 아랫면에는 설탕, 윗면에는 슈거파우더를 듬뿍 묻힌다. 마지막으로 윗면에 장식용 슈거파우더를 듬뿍 뿌린 뒤 랩으로 잘 감싸 냉장고에 넣고 1주일 이상 숙성한 뒤 먹는다.

천호빵

에쎈 | 2014년 12월호

주재료

곡물전처리 : 조·해바라기씨 50g씩, 검정깨 20g, 통호밀가루 35g, 생이스트 1g, 물 250g
본반죽

강력분 400g, 박력분 100g, 소금 10g, 생이스트 2g, *르뱅 100g, 물 210g, 크랜베리·호두 150g씩

만들기

1인분20cm 4개 분량

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1. 곡물 전처리
조, 해바라기씨, 검정깨, 통호밀가루, 생이스트, 물을 모두 섞어 냉장고에 넣고 하룻밤 불린다.

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2. 본반죽 및 1차 발효
❶ 크랜베리와 호두를 제외한 모든 반죽 재료를 반죽기에 넣고 곡물 전처리한 것을 더해 저속에서 날가루가 보이지 않을 정도로 2분가량 돌리다가 중~고속에서 3분가량 돌린다. 반죽 상태를 보면서 글루텐이 잡혀 표면이 보들보들해질 때까지 저속에서 2분가량 더 돌린다.
❷ 건크랜베리와 호두를 반죽에 넣고 재료가 고루 섞일 정도로만 저속으로 돌린다.
❸ 반죽을 통에 담고 뚜껑을 닿아 냉장고에 넣고 5℃에서 12~15시간 1차 발효한다.

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3. 분할 및 둥글리기, 벤치 타임
❶ 반죽이 2배가량 부풀어 오르면 덧밀가루를 뿌린 작업대에 올려 330g씩 분할한다.
❷ 양 손바닥으로 반죽을 살살 돌려가며 타원형으로 둥글린다.
❸ 반죽을 팬에 올리고 젖은 면포를 씌워 25분간 벤치 타임을 갖는다.

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4. 성형 및 2차 발효
손바닥으로 반죽을 살짝 눌러 납작하게 만든 뒤 길게 3절접기한 뒤 손바닥으로 끝 부분을 살짝씩 눌러 오므린다. 면포에 올려 26~28℃의 실온에서 30분가량 2차 발효한다.

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5. 쿠프 내기 및 굽기
❶ 반죽이 1.5~1.8배 부풀어 오르면 세로로 길게 쿠프를 내고 윗불 260℃, 아랫불 230℃로 예열한 오븐에 3~4초간 스팀을 넣어 15~17분간 굽는다. 오븐에 따라 굽는 시간과 온도를 조절한다.
❷ 오븐에서 빵을 꺼내 식힘망에 올려 1시간 이상 식혀 먹는다.