DO NOT

1. 갈비는 물에 오랫동안 담가둔다?
일반적으로 갈비는 핏물을 빼기 위해 찬물에 한참 담가둡니다. 하지만 오랫동안 물에 담가두면 고기의 맛 성분까지 빠져 맛이 없어집니다. 따라서 찬물에 최대 30분 정도 두었다가 끓는 물에 2번 정도 삶아 내세요. 처음에는 찬물에 갈비를 넣고 끓을 때까지 두어 불순물이 빠져나오면 물을 따라 내고 찬물에 씻어 냅니다. 두 번째에는 끓는 물에 갈비를 넣고 불순물이 뜨면 불을 끄고 물을 따라 낸 뒤 찬물에 씻어 내세요.
인리원 컬리너리 아카데미 강사 최강록

2. 양념장은 한꺼번에 넣어 조린다?
보통 밑손질한 갈비에 양념장을 한꺼번에 붓고 조림을 하는 경우가 많은데, 세 번의 과정을 거치면 더욱 정갈하고 맛있는 갈비찜을 만들 수 있습니다. 첫 번째 과정은 냄비에 넉넉히 물을 담고 무, 향신채소(마늘, 양파, 대파, 통후추, 수삼)를 넣어 20분 정도 삶으세요. 향신채소로 수삼 넣는 것을 권하는데, 수삼은 갈비의 잡냄새를 없애주죠. 무와 향신채소를 삶은 물은 면포에 밭쳐 육수는 냄비에 붓고 손질한 갈비, 양파즙, 배즙, 꿀, 설탕을 넣어 20분 정도 끓입니다. 그리고 마지막에 양념장과 삶은 무와 밤 등을 넣고 졸여 완성합니다. 잊지 말고 꼭 해야 할 것은 식을 때 둥둥 떠오르는 기름을 깔끔하게 걷어내는 것입니다.
요리연구가 박서란

3. 갈비찜 양념장에 키위를 많이 넣으면 좋다?
갈비찜 양념장에는 육류를 부드럽게 해주는 과일을 갈아 넣지요. 대표적인 것이 배, 파인애플, 키위인데 이 중 연육 작용 이 가장 활발한 것이 키위입니다. 따라서 키위 간 것을 양념장에 너무 많이 넣으면 육질이 녹아버립니다. 갈비 1kg을 기준으로 했을 때 키위 간 것은 최대 1큰술 정도만 넣으세요. 배는 넉넉하게 넣어도 괜찮지만 파인애플의 경우 갈비 1kg 기준 50g 정도만 넣으세요.
요리연구가 김외순