백김치는 주로 추운 지방에서 먹는 김치로 고춧가루를 넣지 않고 실고추나 홍고추 채를 넣어 깨끗하게 담는 고급스러운 김치다. 통배추김치는 보통 추운 겨울에는 24시간 정도 절이는데 백김치는 18시간쯤 살짝 덜 절여 아삭한 식감을 유지하는 것이 맛의 비결이다. 마늘이나 생강은 갈지 않고 곱게 채 썰어야 국물이 깔끔하며, 젓갈도 진한 젓갈은 빼고 새우젓만 넣어 담백한 맛을 내는 것이 좋다. 여기에 밤과 대추, 석이버섯, 표고버섯 등을 넣으면 깊고 풍부한 맛의 백김치를 담글 수 있다. 보통 겨울에는 이틀 정도 넉넉하게 익히고 여름에는 네다섯 시간 익힌 다음 양지머리 육수나 맹물을 새우젓으로 간해서 부어주면 시원한 맛을 더하는 것은 물론 개운한 국물을 즐길 수 있다. 국물이 넉넉하여 금방 익으니 한번에 많이 담그지 말고 조금씩 담가 먹는 것이 좋다. 국물이 새콤하게 익으면 국수를 말아 별미로 즐기기에 좋다.