지중해식 약선 ‘돼지고기 살팀보카 알라 로마나’

‘살팀보카(saltimbocca)’는 이탈리아어로 ‘입으로 뛰어들다’는 뜻으로 ‘너무 맛있어서 입속에서 튄다’ 또는 ‘조리가 간단해 빨리 만들어 입속으로 넣게 된다’는 의미로 해석할 수 있다. 송아지고기에 프로시우토를 싸서 세이지로 양념한 로마의 요리인데 이탈리아의 다른 지역에 살팀보카라는 이름의 다른 요리가 있어 ‘살팀보카 알라 로마나(saltimbocca alla romana)’라고 반드시 뒤에 알라 로마나(로마식)을 붙인다. 특징은 조미료를 전혀 사용하지 않고 허브인 세이지와 발효 식품인 프로시우토, 와인 등으로 요리한다는 점. 또 본재료의 맛을 살리기 위해 타닌이 많은 레드와인보다 화이트와인을 주로 사용한다. ‘기타무라식 살팀보카 알라 로마나’는 송아지고기 대신 돼지고기 등심을 사용하고 올리브유로 굽는다. 요리에 사용하는 세이지는 커먼 세이지로 향이 강해 주로 육류 요리에 많이 이용하지만 세이지에 튀김옷을 살짝 입혀 튀기면 좋은 향과 색다른 맛을 즐길 수 있다. 또 소시지를 만들 때 사용하면 고기의 누린내를 없애고 부패를 막아주며 지방을 중화하는 역할을 하는 지중해식 약선의 재료다. 잎이 은빛을 띠며 잔주름이 많고 5월 말에서 10월까지 수확한다.