까다롭고 고집스런 원칙주의 요리

첫째, 오사카에서 맛볼 수 있는 정통 요리를 만든다. 둘째, 일본에서 공수한 장과 조미료를 사용한다. 셋째, 무엇보다 주방의 위생에 신경 쓴다. 요리하는 의사 조희칙 씨의 오사카 요리 전문점 ‘야스라기’ 운영 철학이다. 실제로 그의 철저한 위생 관념 때문에 버티지 못하고 나가거나 해고당한 주방 보조가 여럿. 그래서 몇 년 전부터는 혼자서 요리한다. 자기 말고 믿을 수 있는 사람이 없다는 판단에서다. 의사인 것과 요리하는 데는 아무런 연관이 없다 말하는 그이지만, 위생에 유독 신경 쓰는 것은 물론 사시미를 뜨는 단련된 칼 솜씨는 뭔가 다른 데가 있다.
오전 진료를 마치고 점심을 먹은 다음 그는 시장으로 향한다. 그날그날 사용할 재료를 시장에서 직접 구입하는데 음식은 미리 만들어 놓지 않는다. 혼자 요리하면 시간이 오래 걸리지만, 어묵이나 하루 정도 숙성해야 더 맛있는 오코노미야키 반죽 등 몇 가지를 제외하고는 주문을 받은 뒤 만든다. 채소를 미리 썰어놓으면 빨리 만들 수 있지만 신선하지 않기 때문이다. 돈가스도 주문이 들어오면 돼지고기를 썰기 시작하는 식이다. 저녁 7시 이후엔 사시미, 조림이나 어묵요리, 구이, 튀김, 샐러드, 식사로 이어지는 주방장 특선 코스 요리인 오마카세를 낸다.