우리나라는 지역별로 누룩의 크기가 다르다. 습도와 일조량에 따라서 차이가 많이 나는데, 경상도 지역의 누룩은 피자처럼 넓고 얇으며 전라도 지역 누룩은 두껍고 제주도 지역의 누룩은 습도가 높아 손바닥 크기만 하며 작고 얇다. 습도가 높은 곳에서 누룩을 두껍게 만들면 누룩 속의 수분이 빠져나가지 못해 냄새가 나고 썩게 된다. 반대로 습도가 낮으면 쉽게 건조되어 미생물이 많이 자라지 못해 발효가 잘되지 않는다.

술을 빚을 때 가장 중요한 것이 바로 누룩이다. 쌀 등의 곡물도 중요하지만 술의 맛과 향을 결정하는 것은 누룩이다. 1760년대의 농서 <중보산림경제>에는 ‘무릇 술의 좋고 나쁨은 누룩에 달려 있다’는 기록이 남아 있다. 누룩은 주로 녹말이 주성분인 쌀, 밀, 보리 등으로 만든다. 그중에서 누룩을 만들 때 가장 많이 사용하는 것은 밀이다. 밀은 쌀이나 보리보다 점성이 강해 누룩을 반죽해 모양을 내기에 유용하며, 밀기울(밀에서 고운 가루를 빼고 남은 찌꺼기)에는 녹말을 당으로 만들어 줄 수 있는 당화 효소가 많다. 또한 밀 자체에는 젖산균과 효모의 수가 많아 술을 안정적으로 발효시키는 데 적당한 원료가 되는 것이다. 일반 가정에서 술을 빚을 때 가장 구하기 힘든 것이 바로 누룩이다. 쌀이나 물은 어디서든 구할 수 있는 데 반해 누룩은 큰 시장에 가야만 구입할 수 있다. 그러나 최근에는 인터넷에서도 누룩을 판매하기 때문에 집에서 술 담그기가 훨씬 수월해졌다. 누룩을 구입할 때에는 가급적 직접 보고 구매하는 것이 좋다. 직접 보고 구매하지 않은 경우에는 구입한 것의 상태를 잘 살펴 메모해 놓는 것을 잊지 말아야 한다. 좋은 누룩을 선택할 때에는 눈과 코를 이용해야 한다. 눈으로 봤을 때 흰색과 회색, 회백색, 황색 곰팡이가 피어 있는 것이 좋다. 반대로 검정색, 빨간색, 파란색 곰팡이가 피어 보이는 것은 좋지 않다. 또한 냄새를 맡았을 때 특별한 냄새가 없거나 고소한 과자 냄새가 나는 것이 좋다. 반면 누룩에서 된장, 간장 냄새가 나거나 짚 냄새와 묵은 냄새가 나는 것은 좋지 않다. 누룩의 냄새는 곧 술의 향에 영향을 주기 때문에 반드시 누룩의 향을 맡아보고 구매해야 한다. 술을 빚을 때에는 누룩을 빻아 사용한다. 빻은 누룩은 그대로 사용하면 되지만 덩어리 누룩은 절구 등을 이용해 빻고 믹서를 사용하지 말아야 한다. 보통 작은 콩알 크기로 빻는 것이 좋으며, 너무 곱게 빻으면 발효가 빨리 진행되고 잡맛이 많이 나게 된다. 최근에는 ‘나만의 술’, ‘우리 집만의 술’을 빚기 위해 누룩도 집에서 만드는 사람들이 많이 늘었다. 그러나 집에서 누룩을 제조하여 사용하는 것은 쉽지 않은 일이다. 그렇기 때문에 좋은 누룩을 선택하는 방법을 알아야 하며, 누룩을 이용해 술을 많이 빚어본 후에 나만의 누룩 만들기에도 도전하는 것이 좋다. 가양주를 처음 빚는 이라면 누룩만으로 발효시키기보다는 씨앗술을 만들면 실패할 확률이 거의 없다. 씨앗술이란 전통주에 사용되는 누룩을 활용하여 좀 더 안전하고 완성도 높은 술 빚기를 위해 만들어진 술이다. 자세한 방법은 가양주 빚기 칼럼(p. 206 참고)을 참조하자.

류인수 씨는
허영만 작가의 베스트셀러 만화 <식객>에 소개된 젊은 우리 술꾼이다. 현재 한국가양주연구소 소장이자 한국전통주교육원 원장을 맡고 있으며, 혜전대학교 외래 교수, 지역술찾기운동본부 본부장을 겸하고 있다. 2009년 농림수산 식품부 장관 전통주 활성화 공헌 표창을 받았으며 우리 술의 대중화를 위해 술독닷컴 (www.suldoc.com)에 정보를 공개하고 있다.