카페74’s 리코타치즈샐러드

따사로운 햇볕이 내리쬐는 테라스가 인상적인 ‘카페74’는 1999년 오픈 이후 꾸준한 사랑을 받으며 청담동 터줏대감으로 자리 잡았다. 높은 천장과 고급스러운 대리석, 부드러운 나무로 꾸민 실내는 유니크한 분위기를 자아내 편안하게 식사를 즐길 수 있다. 가벼운 브런치와 고급스러운 다이닝 메뉴를 한 번에 즐길 수 있는 이곳은 커피와 디저트도 맛있다. 담백한 리코타치즈 고유의 맛을 최대한 살리기 위해 루콜라, 적치커리, 적겨자 등의 채소는 풍성하게, 그 밖의 부재료는 최소한으로 올린다. 혀끝을 맴도는 레몬드레싱으로 가볍게 버무린 리코타치즈샐러드는 진한 치즈의 맛을 그대로 즐길 수 있어 사랑받는 메뉴다.
위치 서울 강남구 청담동 83-20 문의 02-542-7412

뜨리앙’s 허니리코타치킨샐러드

유럽식 메뉴에 동양의 식재료와 스타일링을 가미한 퓨전 이탈리아 요리를 선보이는 ‘뜨리앙’. 클래식한 레스토랑이 많은 청담동에서 개성 넘치는 음식과 독특한 공간으로 이곳만의 색깔을 내고 있다. 삼각형을 뜻하는 불어 ‘le triangle’의 가운데 ‘trian’만 소리 내어 뜨리앙이라 부르는 이곳 이름에는 음식, 고객, 직원, 이 세 가지가 삼각형처럼 균형 있게 조화를 이뤄 편안하게 식사할 수 있는 공간이란 의미가 담겨 있다. 삼겹살야키파스타, 토마토쌈장불고기케사디아 등 창의적인 메뉴로 신선한 충격을 주는 뜨리앙은 리코타치즈도 개성 넘치게 내놓았다. 2013년 봄부터 선보인 ‘허니리코타치킨샐러드’는 부드럽고 담백한 리코타치즈에 상큼하고 촉촉한 닭 안심과 오렌지 마멀레이드를 버무려 색다른 맛에 담음새도 재미있다.
위치 서울 강남구 청담동 81-7 문의 02-518-7993

카페74’s 리코타치즈샐러드

“리코타치즈를 만들 때 플레인 요구르트를 넣으면 더욱 촉촉하게 즐길 수 있어요. 리코타치즈를 냉장고에 넣고 물기를 뺄 때 무거운 것을 올리면 시간은 단축되지만 부드러운 맛이 줄어드니 최대한 자연스럽게 빼주는 것이 좋아요. 담백한 치즈 맛을 즐길 수 있도록 채소는 가볍게 만든 레몬드레싱으로만 버무렸습니다.”

줄리아's Try 리코타치즈샐러드

“리코타치즈는 우유와 생크림 섞은 것을 은근히 데워 몽글몽글한 형태로 만드는 것이 중요해요. 싱싱한 레몬즙을 구하기 어렵다면 현미식초나 사과식초를 넣어도 된답니다. 선드라이 토마토 대신 방울토마토를 말려 샐러드에 더하면 새콤한 맛까지 즐길 수 있지요.”

조리시간 30min(리코타치즈 굳히는 시간, 토마토 말리는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 루콜라·로메인·적치커리·겨자 잎 50g씩, 방울토마토 20g, 토마토 1개, 식빵 2장, 아몬드 슬라이스·호두 10g씩, 레몬 껍질 약간
리코타치즈 우유 2컵, 생크림 1컵, 사과식초 2큰술, 소금 1작은술
드레싱 올리브유 3큰술, 사과식초·꿀 1큰술씩, 레몬즙 약간

1 3오븐용 용기에 우유, 생크림, 사과식초, 소금을 넣고 가볍게 섞는다.
2 ①을 100℃로 예열한 오븐에 넣고 1시간 30분간 둔다.
3 순두부처럼 몽글몽글하게 엉기면 체에 면포를 얹고 거른다.
4 상온에서 한 김 식힌 뒤 냉장고에 넣고 5시간 정도 수분을 뺀다.

100℃로 예열한 오븐에 넣고 1시간 30분 정도 두면 불 조절이 필요 없어 쉽게 리코타치즈를 만들 수 있어요.
표면이 몽글몽글해지면 단백질이 분리되지 않도록 조심스럽게 국자로 떠서 면포에 걸러요. 상온에서 한 김 식힌 뒤 면포로 감싸 냉장고에서 5시간 정도 수분을 빼면 부드러운 리코타치즈가 됩니다.

5 루콜라, 로메인, 적치커리, 겨자 잎은 찬물에 담갔다 물기를 탈탈 털고 먹기 좋은 크기로 뜯는다.
6 방울토마토는 반으로 자른 뒤 오븐 팬에 얹고 70℃로 예열한 오븐에서 6시간 구워 말린다. 토마토는 반으로 자른 뒤 먹기 좋은 크기로 슬라이스한다.
7 식빵은 먹기 좋은 크기로 손으로 뜯어 오븐 팬에 얹고 180℃로 예열한 오븐에서 7~8분간 굽는다.
8 아몬드 슬라이스와 호두는 각각 달군 팬에 볶아 식힌다. 레몬 껍질은 곱게 채 썬다.
9 볼에 드레싱 재료를 모두 담고 거품이 나지 않도록 숟가락으로 섞는다. 여기에 손질한 채소를 넣고 가볍게 버무린다.
10 그릇에 식빵을 두르고 채소, 말린 방울토마토, 토마토, 아몬드 슬라이스, 호두, 레몬 껍질을 얹은 뒤 리코타치즈를 뜯어 듬성듬성 올려 낸다.

방울토마토의 잘린 면이 위로 가도록 얹어 오븐에 말리면 꾸덕한 식감의 새콤한 말린 방울토마토가 되죠. 오븐이 없으면 건조기를 사용해도 좋습니다
견과류는 마른 팬에 볶아서 요리에 사용하면 고소한 맛과 풍미가 좋아져요.
볼에 샐러드 채소와 토마토를 한데 넣고 골고루 묻을 수 있게 가볍게 섞어요.

뜨리앙’s 허니리코타치킨샐러드

“담백하게 만든 리코타치즈에 촉촉하게 구운 닭 안심과 직접 만든 오렌지 마멀레이드, 꿀, 화이트와인 비네거로 새콤달콤한 맛을 더한 색다른 리코타치즈샐러드예요. 리코타치즈는 면포에 걸러 자연스럽게 물기를 빼는 것이 포인트지요. 닭 안심은 올리브유에 재운 뒤 센 불에서 재빨리 볶아내는 것이 중요합니다. 아삭한 채소에는 발사믹 리덕션과 오리엔탈오렌지드레싱을 곁들여 유니크한 샐러드를 완성했어요.”

줄리아's Try 허니리코타치킨샐러드

“허니리코타치킨샐러드는 일반 리코타치즈보다 수분을 덜 빼 촉촉한 맛을 살렸어요. 닭 안심 대신 바삭하게 구운 베이컨을 곁들였답니다. 오렌지 마멀레이드 대신 상큼한 유자청을 넣어도 좋아요. 채소 위에 리코타치즈를 얹어도 좋고, 로메인 사이에 치즈를 넣어 한 장씩 떼어 먹으면 맛도 좋고 모양도 재미있지요.”

조리시간 20min(리코타치즈 굳히는 시간 제외) 재료분량 4인분 난이도 중
재료 루콜라·로메인 100g씩, 호두·아몬드 슬라이스·건크랜베리 15g씩, 베이컨 3줄, 토마토 1개, 유자청 2큰술, 그라나파다노치즈 약간
리코타치즈 우유 2컵, 생크림 1컵, 사과식초 2큰술, 소금 1작은술
드레싱 올리브유 2큰술, 레몬즙 1큰술, 소금 ⅓작은술

1 냄비에 우유, 생크림, 사과식초, 소금을 넣고 가볍게 섞은 뒤 약한 불에서 은근히 데운다.
2 표면에 점막이 생기고 치즈 덩어리가 몽글몽글하게 생기면 체에 면포를 얹고 걸러낸다.
3 상온에서 한 김 식힌 다음 냉장고에 넣고 5시간 물기를 뺀다.

우유 : 생크림 = 2:1 비율을 맞춰 냄비에 붓고, 끓지 않게 약한 불에 데우는 것이 중요해요.
몽글몽글한 상태를 지나 과하게 데우면 단백질이 완전히 분리될 수 있으니 주의합니다. 면포를 움직이며 물기를 뺀 다음 면포로 감싸 냉장고에서 남은 물기를 빼줘요. 5시간 정도 지나고 먹을 수 있으며, 좀 더 단단한 식감을 원한다면 10시간 이상 넣어두면 된답니다.

4 루콜라와 로메인은 깨끗이 씻은 다음 물기를 턴다.
5 호두와 아몬드 슬라이스는 팬에 각각 볶아 한 김 식힌다. 토마토는 먹기 좋은 크기로 썬다.
6 베이컨은 팬에 구운 다음 키친타월에 올려 기름기를 뺀 뒤 곱게 다진다.
7 볼에 리코타치즈, 호두, 아몬드 슬라이스, 베이컨, 크랜베리, 유자청을 넣고 섞는다.
8 드레싱 재료를 섞은 뒤 로메인과 루콜라에 골고루 바른다.
9 로메인 사이사이에 리코타치즈 믹스를 켜켜이 넣는다.
10 그릇에 로메인, 루콜라, 토마토를 먹음직스럽게 담고 그라나파다노치즈를 듬뿍 뿌려 완성한다.

손질한 베이컨, 호두, 아몬드 슬라이스, 유자청을 넣고 리코타치즈와 가볍게 섞어줍니다.
로메인은 물기를 턴 다음 올리브유가 전체에 묻을 수 있도록 버무립니다.
김치를 버무리듯 로메인을 켜켜이 들어 그 속에 치즈 믹스를 듬뿍 넣어요.