1. 흑임자드레싱 키조개밀푀유

밀푀유란 ‘천 겹의 잎사귀’라는 뜻으로 페이스트리나 겹겹이 만든 요리를 말하죠. 키조개밀푀유는 키조개 관자를 돌나물, 어린잎, 아삭한 느낌이 좋은 아이스 플랜트 등의 채소와 함께 켜켜이 올려 낸 샐러드입니다.4~5월이 제철인 키조개는 생으로 먹으면 신선하고 쫄깃한 맛이 좋고, 부드럽게 익히면 입안에서 살살 녹는 식감을 즐길 수 있죠. 흑임자의 고소한 맛과 키조개의 부드러운 맛, 아삭하게 씹히는 채소, 상큼한 자몽이 어우러져 식전 입맛을 돋워줍니다.

2. 참깨무스를 곁들인 달래수프

접시에 참깨무스를 담고 달래수프를 부은 뒤 무스와 수프를 함께 스푼에 떠보세요. 향긋한 달래와 고소한 참깨가 어우러진 맛에서 입안 가득 봄을 느낄 수 있습니다. 달래는 오래 끓이면 색과 향이 변하기 때문에 마지막에 조금만 끓이는 것이 요령입니다.

3. 간장게장카펠리니

서양 요리에서 파스타는 메인 요리에 속해요. 하지만 고기를 먹은 후 냉면을 먹는 한국인 취향에 맞춰 메인 요리 뒤에 디저트처럼 차갑게 먹는 파스타를 구성해봤어요. 여러 가지 양식 요리에 간장게장을 이용하면 다양하고 색다른 맛을 낼 수 있는데, 간장게장의 살을 발라 만든 크림에 차가운 카펠리니를 섞어 짭조름하고 향긋한 게 향이 어우러진 냉파스타는 동서양의 조화를 느끼게 해줍니다.

4. 딸기티라미수

정통 티라미수와 달리 봄에 어울리는 산뜻한 과일을 넣어 만든 티라미수입니다. 봄을 대표하는 딸기를 주재료로 사용해 집에서도 도전해볼 만해요. 생딸기를 콩포트로 만들고, 거기서 분리한 딸기 과육과 딸기시럽을 활용해 제철 딸기의 맛과 향을 듬뿍 즐길 수 있답니다.

5. 금귤소스로 맛을 낸 도미

제철 맞은 도미나 임연수어 등 생선을 조리할 때 상큼한 소스를 곁들여보세요. 금귤을 넣어 만든 소스는 새콤달콤한 맛은 물론 샛노란 컬러가 요리에서 화사한 봄을 즐길 수 있게 하지요. 여기에 데친 나물이나 채소를 곁들여 화려한 색감과 신선한 식감을 더해보세요. 도미 껍질의 바싹한 맛을 즐기기 위해서 소스를 생선 위에 뿌리는 대신 밑에 깔아줘도 좋아요.

최현석 셰프
레스토랑 <엘본 더 테이블>의 총괄 셰프를 맡고 있는 최현석은 ‘크레이지 셰프’란 별명과 함께 뛰어난 식재료 조합 능력으로 유명하다. 최근 본인의 색깔이 강하게 드러나는 창작 요리를 담은 두 번째 요리책 <요리 5요소에 의한 아트 푸드>를 펴내기도 했다.