1 사과젤리 : 젤라틴은 얼음물에 미리 불린다. 사과주스, 레몬주스, 화이트와인식초, 설탕을 냄비에 넣고 가열한 뒤 50℃가 넘으면 불린 젤라틴을 넣는다. 접시에 부어 하루 전에 냉장고에 넣어 굳힌다.

2 자몽젤 : 자몽주스와 울트라텍스를 볼에 담고 핸드블렌더로 잘 섞는다.

3 비트젤 : 비트주스와 레드와인식초, 설탕, 울트라텍스를 볼에 담고 핸드블렌더로 잘 섞는다.

4 냉이무침 : 냉이는 끓는 소금물에 데친 후 얼음물에 넣어 차갑게 식힌다. 된장, 간장, 마늘, 참기름, 블루도베르뉴치즈를 냉이에 섞어 무친다.

5 블루도베르뉴 : 블루도베르뉴와 물을 섞어 가열한다. 끓기 시작하면 불을 줄이고 뭉근하게 끓이면서 잘 저어 치즈가 다 녹으면 불에서 내려 식힌다. 레시틴을 넣고 핸드블렌더를 이용해 폼을 만든다.

6 달래비트사과샐러드 : 달래는 끓는 소금물에 데친 후 얼음물에 넣어 식힌다. 사과와 비트는 성냥개비 모양으로 썬다. 달래와 사과, 비트는 올리브유, 화이트와인 식초, 소금을 섞은 드레싱에 섞는다.

7 사과젤리를 굳힌 접시 위에 냉이무침을 올리고 자몽젤, 비트젤, 블루도베르뉴 폼을 얹고 달래비트사과샐러드를 가니시로 올려 낸다.