1 삼겹살은 핏물을 뺀 뒤 물기를 잘 닦는다. 냄비에 월계수잎, 타임, 로즈메리, 마늘, 통후추, 벌꿀, 소금, 물을 넣고 한소끔 끓여 차게 식힌 뒤 삼겹살을 담가 24시간 동안 재운다.
2 재운 삼겹살을 꺼내 물기를 제거하고 냉장고에 넣어 12시간 정도 숙성시킨다. 숙성이 끝나면 팬에 삼겹살을 넣고 올리브유를 잠길 정도로 부은 뒤 100℃ 온도의 오븐에서 9시간 동안 조리한다.
조리가 끝난 삼겹살을 팬과 팬 사이에 넣고 눌러 모양이 흐트러지지 않게 잡아 콩피를 만든다.
3 감자는 소금물에 삶아 건진 뒤 구운 마늘과 함께 으깨어 체에 거른 다음 소금, 후춧가루로 간하고 올리브유를 넣어 농도를 맞춰 갈릭포테이토퓌레를 만든다.
4 모양이 잡힌 삼겹살을 적당한 크기로 자른 뒤 중약불에서 모든 면이 골고루 노릇노릇해지도록 굽는다. 바삭하게 구워진 삼겹살은 종이타월로 기름을 제거하고 적당한 크기로 썬다. (너무 얇게 썰면 콩피의 식감이 떨어진다.)
5 가지, 적양파, 애호박을 사방 1㎝ 크기 정사각형으로 깍둑 썰어 묵은지와 함께 볶는다. 채소가 익으면 다진 케이퍼를 넣고 볶다가 마지막에 토마토를 넣고 살짝 볶아 김치카포나타를 만든다.
6 볼에 베이비청경채를 담고 올리브유, 레몬즙, 매실액, 소금을 넣고 버무려 샐러드를 만든다.
7 뜨겁게 데운 접시에 갈릭포테이토퓌레를 담고 그 위에 김치카포나타를 얹은 다음 삼겹살콩피를 담고 청경채샐러드를 곁들여 낸다.